עמוד 1 מתוך 1

להוציא אוויר מהבצק או לא

הודעהפורסם: ה', 15 אוקטובר, 12:12 pm
על ידי yossihaz1
עד עכשיו לא ממש סגור על הנקודה הזו
האם, לאחר התפחה ראשונה של הבצק וכשבאים לעצב כיכר, צריך להוציא אוויר מהבצק או לא?
למשל, במתכון של לחם שאור לבן כתוב

"מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים על משטח מקומח, תוך שנזהרים שלא להוציא ממנו את האוויר. חוצים את הבצק לשתי חתיכות שוות".

במתכון של לחם שאור לבן עם בירה וקצח אין הנחייה כזו - אז אני אמור ללחוץ על הבצק ולהוציא את כל האוויר? להוציא חלק?

אשמח לשמוע איך אמורים לפעול במקרים כאלה- האם זה קשור האם מדובר בבצק שמרים או מחמצת? האם יש איזה כלל או טיפ בעניין- אשמח לקבל :)

Re: להוציא אוויר מהבצק או לא

הודעהפורסם: ו', 16 אוקטובר, 8:30 am
על ידי odedg
אינני מכיר את המתכונים הספציפיים עליהם אתה מדבר כי לא אפיתי אותם. אענה לך באופן כללי מתוך הידע המקצועי שלי.

קודם כל: מחמצת היא שמרים! כן, טבעיים ולכן יותר איטיים, אך עדיין שמרים.
אחרי התפחה ראשונה, ובמיוחד כשאופים עם שמרים תעשייתיים, רצוי מאד עד חובה להוציא אויר רווי CO2 מהבצק ולהכניס אויר רווי חמצן פנימה לתוכו כדי לשפר את התפיחה השניה. זאת עושים ע"י לישה טובה אך זהירה, כדי לא לפגוע ברשת הגלוטן.
רק לאחר מכן מעצבים צורה. אני אישית עושה אף 3 התפחות.
גם בשימוש במחמצת בלבד, שהיא, כאמור, איטית יותר, אני עדיין לש אחרי התפחה ראשונה. לא משנה באיזה מתכון.

Re: להוציא אוויר מהבצק או לא

הודעהפורסם: ו', 16 אוקטובר, 9:33 am
על ידי שלומי
הכל שאלה של התוצאה הרצויה.
הוצאת האויר מהבצק לפני התפיחה השנייה, תגרום לקבלת בועות אחידות וקטנות יחסית בלחם הסופי - מתאים יותר לחלות, לחמי כריכים ולחמניות.
הימנעות מהוצאת האויר תגרום לחורים לא אחידים וגדולים יחסית - מתאים לצ'בטה, בגט וכד'.

כמובן שיש בצקים שמתאימים יותר ללחמים מסוג א' וכאלה שיותר לסוג ב'.