להוציא אוויר מהבצק או לא

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

להוציא אוויר מהבצק או לא

הודעהעל ידי yossihaz1 ב ה', 15 אוקטובר, 12:12 pm

עד עכשיו לא ממש סגור על הנקודה הזו
האם, לאחר התפחה ראשונה של הבצק וכשבאים לעצב כיכר, צריך להוציא אוויר מהבצק או לא?
למשל, במתכון של לחם שאור לבן כתוב

"מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים על משטח מקומח, תוך שנזהרים שלא להוציא ממנו את האוויר. חוצים את הבצק לשתי חתיכות שוות".

במתכון של לחם שאור לבן עם בירה וקצח אין הנחייה כזו - אז אני אמור ללחוץ על הבצק ולהוציא את כל האוויר? להוציא חלק?

אשמח לשמוע איך אמורים לפעול במקרים כאלה- האם זה קשור האם מדובר בבצק שמרים או מחמצת? האם יש איזה כלל או טיפ בעניין- אשמח לקבל :)
yossihaz1
אופה
 
הודעות: 66
הצטרף: ו', 14 אוגוסט, 12:57 pm

Re: להוציא אוויר מהבצק או לא

הודעהעל ידי odedg ב ו', 16 אוקטובר, 8:30 am

אינני מכיר את המתכונים הספציפיים עליהם אתה מדבר כי לא אפיתי אותם. אענה לך באופן כללי מתוך הידע המקצועי שלי.

קודם כל: מחמצת היא שמרים! כן, טבעיים ולכן יותר איטיים, אך עדיין שמרים.
אחרי התפחה ראשונה, ובמיוחד כשאופים עם שמרים תעשייתיים, רצוי מאד עד חובה להוציא אויר רווי CO2 מהבצק ולהכניס אויר רווי חמצן פנימה לתוכו כדי לשפר את התפיחה השניה. זאת עושים ע"י לישה טובה אך זהירה, כדי לא לפגוע ברשת הגלוטן.
רק לאחר מכן מעצבים צורה. אני אישית עושה אף 3 התפחות.
גם בשימוש במחמצת בלבד, שהיא, כאמור, איטית יותר, אני עדיין לש אחרי התפחה ראשונה. לא משנה באיזה מתכון.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: להוציא אוויר מהבצק או לא

הודעהעל ידי שלומי ב ו', 16 אוקטובר, 9:33 am

הכל שאלה של התוצאה הרצויה.
הוצאת האויר מהבצק לפני התפיחה השנייה, תגרום לקבלת בועות אחידות וקטנות יחסית בלחם הסופי - מתאים יותר לחלות, לחמי כריכים ולחמניות.
הימנעות מהוצאת האויר תגרום לחורים לא אחידים וגדולים יחסית - מתאים לצ'בטה, בגט וכד'.

כמובן שיש בצקים שמתאימים יותר ללחמים מסוג א' וכאלה שיותר לסוג ב'.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am


חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 2 אורחים