שאלה לגבי מתכון

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

שאלה לגבי מתכון

הודעהעל ידי yossihaz1 ב ש', 10 אוקטובר, 10:23 pm

טוב לאחר ההמלצה הנהדרת של פסקל מהאתר the fresh loaf ראיתי עוד מתכון מעניין של מפרסם הבלוג

http://www.thefreshloaf.com/node/24078/ ... ugh-update

ואני מעריך שאתנסה בקרוב - רק רוצה לוודא שהמתכון נשמע לכם מאוזן מבחינת רכיבים וזמנים

ומה הכוונה שרשום במתכון 150 גרם סטרטר 100% הידרציה- הכוונה למחמצת נכון?
אני מוסיף למחמצת שלי מדי 3 ימים 1 כוס קמח ו - 3/4 כוס מים ושופך כוס מהמחמצת
מה אני צריך לעשות כדי להגיע לתמהיל המבוקש או שזה לא משמעותי ואני יכול פשוט לשים 150 גרם מהמחמצת שלי (מואכלת עם קמח לחם אגב) ולעבוד על פי המתכון

אגב ראיתי שם לחם בשם Hamelman's "Pain au Levain with Whole Wheat Flour
אך לא מצאתי את המתכון- אם מישהו יכול להמליץ על הלחם ולצרף לינק מאומת למתכון אשמח

תודה רבה ושבוע טוב
yossihaz1
אופה
 
הודעות: 66
הצטרף: ו', 14 אוגוסט, 12:57 pm

Re: שאלה לגבי מתכון

הודעהעל ידי פסקל ב ש', 10 אוקטובר, 11:08 pm

yossihaz1 כתב:טוב לאחר ההמלצה הנהדרת של פסקל מהאתר the fresh loaf ראיתי עוד מתכון מעניין של מפרסם הבלוג

http://www.thefreshloaf.com/node/24078/ ... ugh-update

ואני מעריך שאתנסה בקרוב - רק רוצה לוודא שהמתכון נשמע לכם מאוזן מבחינת רכיבים וזמנים

ומה הכוונה שרשום במתכון 150 גרם סטרטר 100% הידרציה- הכוונה למחמצת נכון?
אני מוסיף למחמצת שלי מדי 3 ימים 1 כוס קמח ו - 3/4 כוס מים ושופך כוס מהמחמצת
מה אני צריך לעשות כדי להגיע לתמהיל המבוקש או שזה לא משמעותי ואני יכול פשוט לשים 150 גרם מהמחמצת שלי (מואכלת עם קמח לחם אגב) ולעבוד על פי המתכון

אגב ראיתי שם לחם בשם Hamelman's "Pain au Levain with Whole Wheat Flour
אך לא מצאתי את המתכון- אם מישהו יכול להמליץ על הלחם ולצרף לינק מאומת למתכון אשמח

תודה רבה ושבוע טוב


היי,
המתכון מאוזן, מניסיון.

לגבי הסטרטר שלך, ההידרציה שלו היא מעל 100% (1 כוס קמח זה כ- 130 גר' ו- 3/4 כוס מים זה כ- 180 גר'- כ- 130% הידרציה.) אבל אתה יכול לשנות את זה בהאכלות הבאות ולהביא אותו למצב של 50% קמח/ 50% מים או פשוט להפחית מעט מים ולהוסיף מעט קמח על מה שרשום במתכון המקורי על מנת להגיע להידרציה הרשומה במתכון. ב- 150 גר מחמצת שלך יש כ- 85 ג' מים ו- 65 גר' מים.
בסה"כ לא הבדל מאוד משמעותי בכמות כזאת.

באופן כללי, מומלץ להאכיל את המחמצת יום - יומיים לפני השימוש ביחס (בגרמים) של לפחות 1 (שאור) : 1 (קמח) : 1 (מים).
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: שאלה לגבי מתכון

הודעהעל ידי yossihaz1 ב ש', 10 אוקטובר, 11:31 pm

היי
תודה
הפסקה הבאה לא כל כך ברורה לי

Sprinkle the salt over the dough. Using a plastic scraper or silicon spatula, stretch and fold the dough 30 times, rotating the bowl 1/5 turn between each stroke.
השאלות שלי הן:

פשוט להוסיף את המלח לשאר הרכיבים ולערבב?
ואח"כ קיפולים ומתיחות- לא הבנתי מה הכוונה 30 פעמים תוך כדי סיבוב הקערה - בדר"כ מה שראיתי זה קיפול של 4 קצוות בכל סט (כמו במדריך של שלומי כאן באתר) - מה הכוונה פה בדיוק- למתוח 30 פעמים מכל הקצוות תוך כדי סיבוב הקערה? 30 חזרות לכל סט זה לא הרבה?
yossihaz1
אופה
 
הודעות: 66
הצטרף: ו', 14 אוגוסט, 12:57 pm

Re: שאלה לגבי מתכון

הודעהעל ידי פסקל ב א', 11 אוקטובר, 7:44 am

בשלב שאתה מתייחס אליו (mixing), כשהבצק בקערה, מפזרים תחילה מלח ואז מערבבים באמצעות קיפול הבצק בעזרת קלף כלפי פנים 30 פעמים תוך כדי סיבוב הקערה וחוזרים על כך במרווחי הזמן שמצוינים במתכון.

בשלב הבא (fermentation) כשהבצק כבר במיכל ההתפחה, מבצעים מתיחה וקיפול כמו שאתה מכיר (4 צדדים) במרווחי הזמן המצוינים במתכון.
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm


חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 2 אורחים