תבנית לבגט

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

Re: תבנית לבגט

הודעהעל ידי yossihaz1 ב ג', 06 אוקטובר, 5:45 pm

כשבדקתי את אחוזי הקמח מים שמתי לב שמדובר בבצק רטוב (עבורי לפחות)
הבנתי במתכון שלכן הטיפול בבצק הוא רק בבאמצעות מתיחות וקיפולים והתפחה ארוכה ולא באמצעות לישה סטנדרטית
מכיוון שאיני מנוסה בעיצוב של בצק רטוב, חיפשתי סרטונים שמדגימים עיצוב של בצק רטוב
לצערי לא מצאתי
אשמח אם תוכל לתת לי כמה טיפים איך לעצב את הבצק הרטוב (יחסית ( הזה לבגט ואם תצרף לינק לסרטון (אם יש ) זה בכלל יהיה נפלא
ושוב תודה על הכל העזרה והסבלנות
yossihaz1
אופה
 
הודעות: 66
הצטרף: ו', 14 אוגוסט, 12:57 pm

Re: תבנית לבגט

הודעהעל ידי פסקל ב ג', 06 אוקטובר, 8:49 pm

תקליד בחיפוש של youtube ביטויים כגון: folding a wet dough וגם: baguette shaping ותמצא סרטונים רבים שמדגימים מתיחה וקיפול של בצק רטוב וגם עיצוב בגט מבצק כזה.
גם באתר הנוכחי יש במדריכים קישור לסרטון שמדגים קיפול בצק.

להקלת הטיפול בבצק רטוב: אם אתה משתמש במיקסר אני ממליץ ללוש תחילה את הבצק הרטוב לאחר איחוד החומרים כ- 10 דקות עזרת וו הלישה, עד שרובו נפרד מדפנות קערת המיקסר. לאחר מכן להעביר את הבצק מקערת למיכל פלסטיק מלבני גדול שרוסס תחילה בתרסיס שמן. מומלץ להיעזר בקלף בצק מפלסטיק. אז לבצע את המתיחה והקיפול הראשונים ולכסות את פני המיכל במגבת/ ניילון נצמד עד לקיפול הבא.
אם לא משתמשים במיקסר- יש טכניקה של עיבוד הבצק הרטוב על משטח העבודה בעזרת תנועות חוזרות של מתיחה והנחה של הבצק על גבי המשטח עד שבהדרגה מתפתחת בו רשת הגלוטן והוא הופך להיות יותר ויותר אלסטי ופחות ופחות דביק. זה דורש מיומנות. גם לטכניקה זו ניתן למצוא סרטוני הדגמה ברשת.

להקלת עיצוב בצק רטוב לכיכר לאחר שתפח: חשוב להיות זהירים בקימוח משטח העבודה. מצד אחד המשטח צריך היות מקומח מספיק כדי למנוע הידבקות של הבצק, ומצד שני לא מקומח יותר מדי, דבר שימנע מהבצק להידבק אל עצמו במהלך העיצוב ויווצרו בתוך הכיכר חללים וגושים. אני נוהג לפזר שכבה דקה ואחידה של קמח דרך מסננת רשת על גבי משטיח העבודה לפני שאני מעביר אליו את הבצק, מחלק את הבצק למספר החלקים הרצוי ואז בעזרת אצבעות מקומחות אוסף את השוליים של כל חתיכת בצק כלפי המרכז ליצירת מעין כדורים, הופך אותם על המשטח ומגלגל למעין כדורים ומשהה ל- 10 דקות על משטח מקומח לפני העיצוב הסופי מכוסים בבד/ ניילון רופף. באופן זה עושים עיצוב מקדים (לפני העיצוב של הבצק לצורה הסופית) ומשיגים בכך שתי מטרות, האחת: יוצרים בהדרגה מתח פנים לכיכר שיסייע לשמירה על הצורה בעיצוב הסופי והשנייה: הבצק לאחר העיצוב המקדים נוח יותר לעבודה כי חלקו החיצוני פחות דביק בזכות הקימוח, מבלי להכניס כמות קמח מיותרת לחלק הפנימי.

הטיפ הכי חשוב: תאפשר לעצמך גם ניסוי וטעייה ולמידה מניסיונך, זה חלק חשוב לא פחות מידע חיצוני. (ואל תשכח לשתף בטיפים ושיטות שתפתח על בסיס הניסיון שלך ;)
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: תבנית לבגט

הודעהעל ידי פסקל ב ג', 06 אוקטובר, 9:01 pm

ועוד דבר מאוד חשוב ששכחתי:
בזמן הטיפול בבצק רטוב בשלב העיצוב והמקדים והעיצוב הסופי תדאג שיהיה לך בצמוד מגרד בצק ממתכת או לפחות קלף בצק, בעזרתו ניתן לבצע שחרור מהיר של בצק שנדבק למשטח.
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: תבנית לבגט

הודעהעל ידי yossihaz1 ב ג', 06 אוקטובר, 10:09 pm

תודה רבה על התשובות המפורטות
אני אאמץ את הרעיון של לישה במיקסר במשך 10 דקות לאחר ערבוב החומרים ורק אז להתחיל במתיחה וקיפול
אגב פסקל
הלישה במיקסר אינה מופיעה במתכון אליו הפנית אותי ואותו אנסה להכין -שם יש ערבוב חומרים ולאחר מכן מתחילים מתיחות וקיפולים
האם תוספת לישה של עשר דקות במיקסר, בנוסף למתיחות וקיפולים, לא יכולה להזיק במקרה הזה? נניח לישת יתר או משהו כזה או שמדובר בחשש מופרך?
yossihaz1
אופה
 
הודעות: 66
הצטרף: ו', 14 אוגוסט, 12:57 pm

Re: תבנית לבגט

הודעהעל ידי פסקל ב ד', 07 אוקטובר, 7:30 am

לגבי המתכון המסוים הזה, לא אוכל להשיב בודאות על השאלה, כי בפעמים שהכנתי אותו מילאתי אחר ההוראות הכתובות בו (ללא לישה במיקסר אלא רק מתיחה וקיפול), אם כי אני מניח שזה לא יזיק.
ליתר ביטחון, אם תחליט על לישה במיקסר, תהיה ערני בשלב המתיחה והקיפול למצב הבצק ובמידה ויגיע לרמה מספקת של אלסטיות ופחות דביקות תוותר על מתיחה וקיפול נוספים. יש האומרים כי עיבוד יתר של הבצק לאחר שהגיע לרמה אופטימלית של מבנה רשת הגלוטן עלול "לשבור" את מרקם הבצק. מה גם שבמתכון הספציפי משך ההתפחה הראשונה (רובו במקרר) הוא ארוך במיוחד וגם זה כשלעצמו תנאי מסייע להתפחות רשת הגלוטן (כמו במתכונים של לחם ללא לישה).
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: תבנית לבגט

הודעהעל ידי yossihaz1 ב ה', 08 אוקטובר, 8:48 pm

תודה רבה פסקל
אעדכן .
yossihaz1
אופה
 
הודעות: 66
הצטרף: ו', 14 אוגוסט, 12:57 pm

Re: תבנית לבגט

הודעהעל ידי yossihaz1 ב ה', 08 אוקטובר, 10:17 pm

היי פסקל,
אני עובד בדיוק על פי המתכון
סיימתי עכשיו את שלב המתיחות והקיפולים והכנסתי למקרר ל-20 שעות
השלב הבא מחר בערב זה הוצאה, עיצוב מקדים ועיצוב סופי והתפחה
השאלה שלי היא - אני רואה שהבצק די תפוח עכשיו ובטח מחר הוא יהיה יותר תפוח ולכן זה קריטי עבורי
האם לאחר שאני מוציא את הבצק התפוח מהמקרר לעיצוב הראשוני- האם צריך להוציא את כל האוויר מהבצק או להשאיר את כל האוויר?

אשמח לשמוע כיצד לנהוג, על מנת שכל ההמתנה וההתפחה לא יהיו לשווא

תודה רבה מראש
yossihaz1
אופה
 
הודעות: 66
הצטרף: ו', 14 אוגוסט, 12:57 pm

Re: תבנית לבגט

הודעהעל ידי פסקל ב ו', 09 אוקטובר, 9:57 am

בשלב העיצוב המקדים והסופי תנסה להשאיר חלק מהאוויר, אך חלק מהאוויר חייב לצאת "על חשבון" העיצוב (שלא כמו עם צ'בטה שבה העיצוב הוא מינימאלי ונשאר הרבה אוויר בבצק).
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: תבנית לבגט

הודעהעל ידי yossihaz1 ב ו', 09 אוקטובר, 10:03 pm

הבאגטים נאפו היום ויצאו מצוינים לדעתי, הן מבחינת טעם והן מבחינת מראה
אומנם , לא קיבלתי בועות כמו של יוצר המתכון אך עבור באגט ראשון אני מאוד מרוצה
תודה רבה לפסקל על הליווי והיעוץ הצמוד
yossihaz1
אופה
 
הודעות: 66
הצטרף: ו', 14 אוגוסט, 12:57 pm

Re: תבנית לבגט

הודעהעל ידי פסקל ב ו', 09 אוקטובר, 10:20 pm

היי יוסי,
נהניתי ללוות את תהליך ההכנה ואני שמח שאתה שבע רצון מהתוצאות.
האם צילמת במקרה את הבאגטים המוכנים?
אם כן, אולי תעלה בפורום?
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

הקודםהבא

חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד