תבנית לבגט

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

תבנית לבגט

הודעהעל ידי yossihaz1 ב ב', 05 אוקטובר, 7:47 pm

חג שמח לכולם,
אני רוצה לקנות תבנית ייעודית לאפיית בגט
ממה שהבנתי, התבנית משמשת גם להתפחה וגם לאפייה?
יש לי אבן פיצה בקוטר 33 ס"מ- השאלה האם באפייה די להניח את התבנית בגט על רשת התנור כדי לקבל אפקט חימום טוב ? (התבנית שלי היא עגולה ונראה לי שהתבנית ממילא גדולה מהאבן, כך שהאבן אינה רלוונטית במקרה זה)- אשמח לשמוע דעתכם
yossihaz1
אופה
 
הודעות: 66
הצטרף: ו', 14 אוגוסט, 12:57 pm

Re: תבנית לבגט

הודעהעל ידי noambogner ב ב', 05 אוקטובר, 8:24 pm

גילוי נאות: אין לי ניסיון עם תבנית באגט.
לעומת זאת יש לי ניסיון רב עם אפיית לחמניות ובאגטים בתבנית שטוחה תוך שימוש באבן פיצה.
לאבן הפיצה שני תפקידים חשובים מאוד באפיית לחם:
1. ייצוב הטמפרטורה בעת פתיחת הדלת לצורך הכנסת הלחם או סיבוב התבנית.
2. בתנור לחם מקצועי מסוג deck גובה התא הוא כ 30 ס"מ. בתנור ביתי גובה התא הוא 50 ס"מ. בשל כך בתנור ביתי נוצר הפרש טמפרטורות גדול יותר בין תחתית התנור לחלקו העליון. אבן שמוט המונחת במרכז התנור או בשליש התחתון יוצרת תנאי אפיה דומים יותר לאלה הקיימים בתנור deck.
לסיכום, אני ממליץ להשתמש אבן שמוט בחצי או בשליש תחתון.
בהצלחה.
noambogner
אופה
 
הודעות: 56
הצטרף: ג', 07 יולי, 5:14 pm

Re: תבנית לבגט

הודעהעל ידי yossihaz1 ב ב', 05 אוקטובר, 9:33 pm

noambogner כתב:גילוי נאות: אין לי ניסיון עם תבנית באגט.
לעומת זאת יש לי ניסיון רב עם אפיית לחמניות ובאגטים בתבנית שטוחה תוך שימוש באבן פיצה.
לאבן הפיצה שני תפקידים חשובים מאוד באפיית לחם:
1. ייצוב הטמפרטורה בעת פתיחת הדלת לצורך הכנסת הלחם או סיבוב התבנית.
2. בתנור לחם מקצועי מסוג deck גובה התא הוא כ 30 ס"מ. בתנור ביתי גובה התא הוא 50 ס"מ. בשל כך בתנור ביתי נוצר הפרש טמפרטורות גדול יותר בין תחתית התנור לחלקו העליון. אבן שמוט המונחת במרכז התנור או בשליש התחתון יוצרת תנאי אפיה דומים יותר לאלה הקיימים בתנור deck.
לסיכום, אני ממליץ להשתמש אבן שמוט בחצי או בשליש תחתון.
בהצלחה.

תודה על המענה
אתה מתכוון לתבנית הפוכה ללא צורך בתבנית באגט? אבל האבן שלי היא די קטנה (קוטר 33 ס"מ) זה מספיק לשני באגטים שיונחו עליה?
לא הבנתי את סדר המיקום בין התבנית ואבן הפיצה- אשמח אם תסביר לי
ושוב תודה
yossihaz1
אופה
 
הודעות: 66
הצטרף: ו', 14 אוגוסט, 12:57 pm

Re: תבנית לבגט

הודעהעל ידי ירושלמי ב ג', 06 אוקטובר, 5:41 am

אין חשיבות, גדולה, לגודל האבן.
כמו שנאמר תפקידה לשמור על טמפרטורה גבוה ואחידה בתנור.
אין חובה לאפות ישירות על האבן. גם אם תניח תבנית הגדולה מהאבן הבאגט יאפה היטב
את התבנית אתה יכול להניח ישירות על האבן או באחת המסילות שמעל האבן
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

Re: תבנית לבגט

הודעהעל ידי yossihaz1 ב ג', 06 אוקטובר, 11:48 am

רק כדי להיות סגור, ההתפחה האחרונה לאחר העיצוב מתבצעת בתבנית בגט עצמה?

אגב, מישהו ניסה את המתכון הזה ויכול להמליץ

viewtopic.php?f=13&t=796

אם לא , אשמח למתכון מוצלח לבגט שיניב בגט עם חורים יפים וקרום פריך ביותר
yossihaz1
אופה
 
הודעות: 66
הצטרף: ו', 14 אוגוסט, 12:57 pm

Re: תבנית לבגט

הודעהעל ידי פסקל ב ג', 06 אוקטובר, 1:53 pm

לשאלה הראשונה: אם כוונתך לתבנית בגט ייעודית (זו עם השקעים הארוכים המחוררים), ההתפחה הסופית של הבגט לאחר העיצוב אכן נעשית בתבנית זו.

לגבי השאלה השנייה: לא ניסיתי את המתכון לבגט שציינת. ניסיתי בהצלחה וממליץ בחום על המתכון הבא, מתוך הבלוג של דייויד שניידר באתר the fresh loaf. המתכון מבוסס על מחמצת משאור, ללא שימוש בשמרים תעשייתיים ומצריך יחסית הרבה זמן והתארגנות אבל אם תמלא אחר ההוראות, התוצאות מצדיקות את זה.

להלן הקישור:
http://www.thefreshloaf.com/node/32906/ ... -baguettes

בהצלחה!
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: תבנית לבגט

הודעהעל ידי yossihaz1 ב ג', 06 אוקטובר, 2:28 pm

פסקל כתב:לשאלה הראשונה: אם כוונתך לתבנית בגט ייעודית (זו עם השקעים הארוכים המחוררים), ההתפחה הסופית של הבגט לאחר העיצוב אכן נעשית בתבנית זו.

לגבי השאלה השנייה: לא ניסיתי את המתכון לבגט שציינת. ניסיתי בהצלחה וממליץ בחום על המתכון הבא, מתוך הבלוג של דייויד שניידר באתר the fresh loaf. המתכון מבוסס על מחמצת משאור, ללא שימוש בשמרים תעשייתיים ומצריך יחסית הרבה זמן והתארגנות אבל אם תמלא אחר ההוראות, התוצאות מצדיקות את זה.

להלן הקישור:
http://www.thefreshloaf.com/node/32906/ ... -baguettes

בהצלחה!

היי ,
תודה רבה
קראתי את המתכון כנראה שאנסה.רק מספר הבהרות ברשותך
מבין שיש שימוש בבצק מקדים שמכיל 17 גרם מחמצת? מה זה levain?
17 גרם מחמצת אמורים להספיק להתפיח את כל הבצק הזה? לא כדאי לחזק עם רבע כפית שמרים? מה דעתך?

יש כאן בסה"כ 450 גרם קמח לחם, 25 גרם קמח מלא ו-25 גרם שיפון?
מה זהbulk ferment? הכוונה להתפחה ראשונה? המתיחה והקיפול זה 4 פעמים בכל סט (במשך 3 שעות?)
התנור שלי מגיע מקס ל- 240 מעלות. מבין ש- 10 דקות ראשונות זה בטמפרטורה הזו - תוך שימוש באדים? ואח"כ לאיזו טמפרטורה להוריד?
מצטער מראש על כל השאלות- פשוט נראה מעולה ובא לי לנסות : )
yossihaz1
אופה
 
הודעות: 66
הצטרף: ו', 14 אוגוסט, 12:57 pm

Re: תבנית לבגט

הודעהעל ידי פסקל ב ג', 06 אוקטובר, 3:17 pm

yossihaz1 כתב:
פסקל כתב:היי ,
תודה רבה
קראתי את המתכון כנראה שאנסה.רק מספר הבהרות ברשותך
מבין שיש שימוש בבצק מקדים שמכיל 17 גרם מחמצת? מה זה levain?

יש כאן בסה"כ 450 גרם קמח לחם, 25 גרם קמח מלא ו-25 גרם שיפון?
מה זהbulk ferment? הכוונה להתפחה ראשונה? המתיחה והקיפול זה 4 פעמים בכל סט (במשך 3 שעות?)
התנור שלי מגיע מקס ל- 240 מעלות. מבין ש- 10 דקות ראשונות זה בטמפרטורה הזו - תוך שימוש באדים? ואח"כ לאיזו טמפרטורה להוריד?
מצטער מראש על כל השאלות- פשוט נראה מעולה ובא לי לנסות : )


היי,
levain זו מחמצת שאור. במתכון זה היא בנויה מכמות קטנה (כן, 17 גר') של starter , הוא השאור, בתוספת הקמחים והמים בכמויות המצוינות במתכון בשלב של בניית המחמצת.
הקמחים שציינת (סה"כ 500 גר') הם בנוסף לקמח המצוי ב- 100 גר' מחמצת.
bulk ferment היא אכן ההתפחה הראשונה, טרם העיצוב.
לא חושב שהבנתי את השאלה לגבי המתיחה והקיפול. אתה אמור לבצע כל פעם מתיחה וקיפול מ- 4 הצדדים של הבצק ("מעטפה") כמספר מרווחי הזמן המצוינים במתכון במהלך ההתפחה הראשונית.
לגבי הטמפרטורות, קשה להעריך מה מתאים לתנור שלך. מה שעובד טוב אצלי הוא חימום של האבן למשך שעה לפני האפייה על חום מקסימלי, הפעלה של תכנית טורבו, הכנסת הלחם לתנור ואפייה עם אדים למשך 10 דקות בטמפרטורה של 220 מעלות צלזיוס ואז הרחקה של מקור האדים (אם המים טרם התאדו) והנמכה של טמפרטורה ל- 200 מעלות. המשך אפייה ב- 200 מעלות עד שהבגט משחים.
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: תבנית לבגט

הודעהעל ידי yossihaz1 ב ג', 06 אוקטובר, 3:28 pm

היי פסקל ,
תודה רבה על העזרה

אני מבין שכל הנתונים של טמפרטורות וזמנים הם מניסיון - מאוד מעריך

האם כדאי לחזק ברבע כפית שמרים (או יותר) או אין צורך לדעתך

אני בדר"כ אופה ללא טורבו- אם אנסה הפעם עם טורבו לא אמורה להיות בעיה כן? הטורבו אצלך מופעל החל מחימום האבן ועד לסיום האפייה?
אתה משתמש במים קרים או רותחים?

אאכיל את המחמצת היום על מנת להתחיל מחר עם הסטרטר כדי שיום שישי אוכל לאפות :D
yossihaz1
אופה
 
הודעות: 66
הצטרף: ו', 14 אוגוסט, 12:57 pm

Re: תבנית לבגט

הודעהעל ידי פסקל ב ג', 06 אוקטובר, 3:52 pm

yossihaz1 כתב:היי פסקל ,
תודה רבה על העזרה

אני מבין שכל הנתונים של טמפרטורות וזמנים הם מניסיון - מאוד מעריך

האם כדאי לחזק ברבע כפית שמרים (או יותר) או אין צורך לדעתך

אני בדר"כ אופה ללא טורבו- אם אנסה הפעם עם טורבו לא אמורה להיות בעיה כן? הטורבו אצלך מופעל החל מחימום האבן ועד לסיום האפייה?
אתה משתמש במים קרים או רותחים?

אאכיל את המחמצת היום על מנת להתחיל מחר עם הסטרטר כדי שיום שישי אוכל לאפות :D


העזרה בכיף.
לגבי השאלות - אם השאור פעיל היטב ואתה צמוד לזמנים שמצוינים מתכון, אין צורך בתוספת שמרים.
לגבי טורבו כן/לא, אין לי מקור להשוואה כי אני אופה תמיד עם טורבו החל מחימום האבן ובמשך כל זמן האפייה. יחד עם זאת הדעה הרווחת (וההגיונית) היא שבאפיית לחם בטורבו יש להפחית 20 מעלות צלזיוס ממה שמצוין במתכון המקורי. בכל אופן, הנתונים שציינתי בתגובה הקודמת לגבי טמפרטורות וזמנים מבוססים באמת רק על ניסיון שלי.
ולעניין האדים, אני תמיד משתמש במים רותחים מחשש ירידה של הטמפרטורה בתנור, אבל לא נראה לי שזה באמת משנה. קראתי גם מתכונים שממליצים זרוק קוביות קרח לתחתית התנור החם...
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

הבא

חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד