תפיחה שניה ועיצוב כיכר

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

תפיחה שניה ועיצוב כיכר

הודעהעל ידי Shaiko ב ג', 29 ספטמבר, 9:19 am

שלום לכולם וחג שמח

אתמול אפיתי לחם שאור מלא עם שיפון
http://www.baking.co.il/whole_wheat_rye_sourdough

פעלתי בדיוק לפי המתכון (ללא אבקת גלוטן!) עם שאור פעיל ומאושר בן ארבעה חודשים, הכל הלך מצוין עד לשלב ההתפחה השניה.
התפחה ראשונה היתה יפייפיה, הבצק היה עגול, חלק ונפוח, הכפיל את גודלו בדיוק בזמנים שרשומים במתכון אך ברגע שהוצאתי מהקערה וחציתי את הבצק לשתי כיכרות, הבצק נעלב וקרס (כאילו ״התפנצ׳ר״ בבושת פנים..), אפילו קצת התבקע ובמקום לתפוח שוב (בתפיחה השניה) לגובה הוא רק התרחב במשך שעה וחצי וכך נוצר לו שוב לחם נמוך ורחב כמו פיתה במקום לחם גבוה וגאה!!

למה ? ל מ ה ??

איך אני יודע מתי ההתפחה הושלמה ומתי אני מגיע לתפיחת יתר?
האם צריך ללוש\להוציא אויר\לעצב בצורה מסויימת לפני התפחה שניה?

מחכה לעזרה..
תודה רבה
Shaiko
אופה מתחיל
 
הודעות: 28
הצטרף: א', 07 יוני, 12:25 am

Re: תפיחה שניה ועיצוב כיכר

הודעהעל ידי odedg ב ג', 29 ספטמבר, 5:16 pm

חשוב לזכור שבקמח שיפון יש מעט מאד גלוטן. לכן אם השתמשת בקמח שיפון בלבד ולא הוספת גלוטן, סיכוי סביר שהלחם לא יתפח הרבה או יתבקע כי האויר והמים יעזבו אותו.
בין התפחה ראשונה לשניה רצוי מאד עד חובה ללוש כדי להוציא אויר ולהחדיר אויר רווי בחמצן לשמרים.
ייתכן וגם היתה התפחת יתר. זה עניין של ניסיון לדעת מתי ההתפחה הגיעה למידתה המרבית. אני לוחץ חלש על הבצק ומרגיש את מירקמו וחוזקו וכך אני יודע. אך זה אחרי אפיית מי-יודע-כמה לחמים ...

בהצלחה וחג שמח!
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: תפיחה שניה ועיצוב כיכר

הודעהעל ידי Shaiko ב ג', 29 ספטמבר, 10:41 pm

תודה על התגובה

היה שם בדיוק מה שרשום במתכון,
סה"כ 150 גרם שיפון מלא פלוס המחמצת שגם היא שיפון
ו 550 גרם קמח מלא שהבנתי שיש בו גלוטן...לא?

אנסה שוב בתוספת אבקת גלוטן ולישה בין ההתפחות...לפחות קיפול משמעותי

בכלל, אני לא מבין איך אני מוצא לחם שאור שיפון עגול, גבוה, אוורירי וחתיך בכל מיני קונדטוריות בעיר ורק לי יוצאת לבנה של איטונג נמוכה ושמנה!

בכל מקרה משנה גישה לפי משפט שקראתי פה בפורום:

"עדיך לאפות 20 פעמים את אותו לחם מאשר 20 לחמים שונים פעם אחת כל אחד..."

תודה ולילה טוב
;)
Shaiko
אופה מתחיל
 
הודעות: 28
הצטרף: א', 07 יוני, 12:25 am

Re: תפיחה שניה ועיצוב כיכר

הודעהעל ידי שלומי ב ד', 30 ספטמבר, 6:06 am

Shaiko כתב:בכלל, אני לא מבין איך אני מוצא לחם שאור שיפון עגול, גבוה, אוורירי וחתיך בכל מיני קונדטוריות בעיר ורק לי יוצאת לבנה של איטונג נמוכה ושמנה!

כי בלחמים שבקונדיטוריות אין רק שיפון...
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: תפיחה שניה ועיצוב כיכר

הודעהעל ידי odedg ב ד', 30 ספטמבר, 7:55 am

כי בלחמים שבקונדיטוריות אין רק שיפון...

...ושלא תדע מה כן יש שם...
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: תפיחה שניה ועיצוב כיכר

הודעהעל ידי noambogner ב א', 04 אוקטובר, 2:52 pm

הסיבה לקריסה היא השימוש במחמצת חמוצה מידי או הגעה להחמצת ייתר של הבצק בזמן התפיחה הראשונה.
בערכי pH נמוכים כלומר חומציות גבוהה מתרחשת תגובת פירוק של של הגלוטן (הידרוליזה חומצית).
כתוצאה מכך נקרע הגלוטן והבצק קורס. הוספת גלוטן מפצה על חלק מהגלוטן שמתפרק.
על מנת להימנע מתופעה זו אני ממליץ על מספר פעולות:
1. רענון השאור השמור במקרר כל שלושה ימים (לפני הרענון החמיצות של השאור צריכה להיות כמו של לבן ולא כמו של יוגורט).
2. רענון ביחס של 1:1:1 שאור: קמח: ים.
3. רענון השאור פעם נוספת ביום השימוש והשהייתו ל6 שעות בטמפרטורת החדר לפני השימוש.
4. בניית פוליש- סטארטר ביחס 2:2:1 שאור מרוענן : מים :קמח כלומר השאור הוא 20% מהסה"כ.
5. בעת הכנת הבצק הסופי להפגיש את הסטארטר עם המים וקמח השיפון ולערבב. רק לאחר מכן להוסיף את הקמחים העשירים יותר בגלוטן. זאת על מנת שהחומציות תתקוף את השיפון דל הגלוטן ממילא.
באופן כללי בלחם מחמצת קיים קיימת סתירה בין הרצון בלחם אוורירי לבין הרצון בלחם חמוץ ועשיר טעם. האופה לחם מחמצת מהלך על חבל דק המתוח בין שני רצונות אלה.
noambogner
אופה
 
הודעות: 56
הצטרף: ג', 07 יולי, 5:14 pm

Re: תפיחה שניה ועיצוב כיכר

הודעהעל ידי Shaiko ב ב', 05 אוקטובר, 7:30 am

noambogner כתב:1. רענון השאור השמור במקרר כל שלושה ימים (לפני הרענון החמיצות של השאור צריכה להיות כמו של לבן ולא כמו של יוגורט).
2. רענון ביחס של 1:1:1 שאור: קמח: ים.



תודה רבה על התשובה המלמדת

2 שאלות:

1.למה/איך המחמצת מגיעה למצב שהיא חמוצה מדי?
2. תוכל להסביר לי קצת על הרענון?

הכוונה היא שאני מוציא כוס שאור ומחזיר כוס קמח וכוס מים, הבנתי נכון?

תודה
Shaiko
אופה מתחיל
 
הודעות: 28
הצטרף: א', 07 יוני, 12:25 am

Re: תפיחה שניה ועיצוב כיכר

הודעהעל ידי noambogner ב ב', 05 אוקטובר, 10:33 am

חשוב להבין כי מחמצת מורכבת משתי אוכלוסיות של מיקרואורגניזמים:
1. שמרים מיצרים אלכוהול והרבה דו תחמוצת הפחמן
2. לקטובצילים המייצרים חומצה לקטית וחומצת חומץ ומעט דו תחמוצת הפחמן
קצב הריבוי של השמרים מהיר מזה של הלקטובצילים והעמידות שלהם לסביבה חומצית נמוכה יותר.
לכן, ככל שמרעננים את השאור בתדירות גבוהה יותר אוכלוסיית השמרים גדולה יותר באופן יחסי לאוכלוסיית
הלקטובצילים והשאור חמוץ פחות. שאור כזה מתפיח מהר יותר ופוגע פחות בגלוטן.
במאפייה מקצועית האופה כל יום השאור מרוענן למעשה כל יום ולכן הוא פחות חמוץ בהגדרה משאור ביתי המשמש לאפייה פעמיים בשבוע לכל היותר.
על מנת לא לזרוק כמויות גדולות של קמח אני ממליץ להחזיק כמות קטנה של שאור במקרר
לדוגמא 120 גרם וכל פעם לזרוק 80 גרם ולרענן ב40 גרם קמח ו40 גרם מים. במצב כזה נדרשים 320 גרם קמח לתחזוקה חודשית של השאור. עלות חודשית של 2 ש"ח בערך.
בהצלחה.
noambogner
אופה
 
הודעות: 56
הצטרף: ג', 07 יולי, 5:14 pm

Re: תפיחה שניה ועיצוב כיכר

הודעהעל ידי Shaiko ב ב', 05 אוקטובר, 1:54 pm

noambogner כתב:על מנת לא לזרוק כמויות גדולות של קמח אני ממליץ להחזיק כמות קטנה של שאור במקרר
לדוגמא 120 גרם וכל פעם לזרוק 80 גרם ולרענן ב40 גרם קמח ו40 גרם מים. במצב כזה נדרשים 320 גרם קמח לתחזוקה חודשית של השאור.
בהצלחה.



אין כמוך, אתה ממש עוזר לי פה, שוב תודה רבה.

אבל אז מה עושים שבמתכון כתוב 200 גרם שאור ולך יש רק 120 גרם?
זה מה שקרה לי ולכן הגדלתי את כמות השאור, אמנם המשכתי להוציא כוס ולהחזיר 4\3 מים ו 1 קמח בכל זאת כלומר, כמות השאור גדלה אבל את כמות ההאכלה לא הגדלתי.
Shaiko
אופה מתחיל
 
הודעות: 28
הצטרף: א', 07 יוני, 12:25 am

Re: תפיחה שניה ועיצוב כיכר

הודעהעל ידי noambogner ב ב', 05 אוקטובר, 8:05 pm

אני מניח שהכוונה ל200 גרם שאור מרוענן ואז ממש אין בעיה:
לוקחים 70 גרם מתוך צנצנת השאור מהמקרר (לא מרוענן) מוסיפים להם 70 גרם קמח ו70 גרם מים פושרים מערבבים בקערית ומשהים בחוץ בין 4 ל6 שעות וכבר יש לנו שאור פעיל רענן בכמות של 210 גרם.
בצנצנת נותרו 50 גרם. זורקים עוד 10 ומאכילים את היתרה (40 גרם) בצנצנת כרגיל (40:40:40) ומחזירים למקרר. תוך 3 ימים השאור במקרר מגיע לאותה נקודת שיא כמו זו שהשאור בטפמרטורת החדר הגיע אליה תוך4-6 שעות.
למעשה בשיטה זו 120 גרם במקרר יכולים לתת 240 גרם שאור ברענון אחד (3X80).
במידה ונדרש כמות גדולה מזאת לאחר 6 שעות מרעננים את השאור שהושאר בחוץ שוב ביחס 200:200:200 ואז כבר יש לנו 600 גרם שאור.
אני מצרף קישור לסרטון בו ניתן לראות איך בחור אחד אופה לכפר שלם בסוף שבוע מצנצנת קטנה אחת. הוא עושה זאת פשוט ע"י הכפלת הכמות במספר רענונים.
https://vimeo.com/41644972
noambogner
אופה
 
הודעות: 56
הצטרף: ג', 07 יולי, 5:14 pm

הבא

חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 2 אורחים