תוספות ללחם

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

תוספות ללחם

הודעהעל ידי yossihaz1 ב א', 20 ספטמבר, 7:53 am

היי ברצוני להכין את הלחם הזה http://www.baking.co.il/white_sourdough
ויש לי מספר שאלות
א. האם ניתן לבצע התפחה ראשונה של לילה במקרר? האם ניתן לבצע קיפולים במהלך ההתפחה הראשונה או שזה יכול לפגוע בהתפחה?
ב. האם ניתן להוסיף אגוזי מלך למתכון- אם כן, מה הכמות המירבית שניתן להכניס שלא תפגע במרקם ובשאר הרכיבים ובאיזה שלב בדיוק להכניס את האגוזים לבצק ?
תודה מראש לעונים ושבוע מקסים :D
yossihaz1
אופה
 
הודעות: 66
הצטרף: ו', 14 אוגוסט, 12:57 pm

Re: תוספות ללחם

הודעהעל ידי odedg ב א', 20 ספטמבר, 2:43 pm

תשובה ל- ב':
אגוזים ניתן תמיד לשלב כי אינם משנים את מאזן המתכון. מומלץ להוסיף עד כ- 200 ג' אגוזים ל- 1 ק"ג קמח אך נסה. הוסף אותם בעת הכנת הבצק הראשונית, לא הביגה.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: תוספות ללחם

הודעהעל ידי או'דונל ב א', 20 ספטמבר, 4:59 pm

א. לדעתי אחוזי ההידרציה במתכון הזה לא גבוהים במיוחד, ולכן ייתכן שהתמורה מהקיפול לא "תשתווה" לנזק מהוצאת האוויר. אם אתה רוצה לקפל, לא יותר מפעם או פעמיים לדעתי, ובהפרש של שעה בערך.
ב. לא יודע לגבי כמות, אבל השלב המתאים הוא לקראת סוף הלישה כאשר רוב הגלוטן כבר מפותח. אתה יכול לנסות לקלות אותם קצת בתנור קודם, זה נותן להם טעם מיוחד.
או'דונל
אופה מומחה
 
הודעות: 107
הצטרף: ד', 11 ספטמבר, 10:11 pm

Re: תוספות ללחם

הודעהעל ידי odedg ב ב', 21 ספטמבר, 8:35 am

או'דונל כתב:השלב המתאים הוא לקראת סוף הלישה כאשר רוב הגלוטן כבר מפותח.

אני מוסיף אותם מייד בהתחלה כי אז העירבוב שלהם קל יותר והחלוקה שווה יותר על כל נפח הלחם.
קניתי את רעיון הקליה.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: תוספות ללחם

הודעהעל ידי ירושלמי ב ד', 23 ספטמבר, 6:52 pm

אני נוהג להוסיף אגוזי מלך אחרי ההתפחה הראשונה
ולפני עיצוב הכיכרות וההתפחה השניה.
מאחר ואני לש ידנית הוספתם לפני הלישה "מציקה"
אין בעיה של "פיזור" האגוזים בלחם גם כאשר הם מוספים בשלב עיצוב הכיכרות
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm


חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד