יש לי כמה שאלות של מתחילים

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

יש לי כמה שאלות של מתחילים

הודעהעל ידי Shoval ב א', 13 ספטמבר, 12:13 pm

שלום,
יש לי כמה שאלות שלא מצאתי עליהן תשובות בפורום.
נתחיל בזה שאין לי יותר מידי ניסיון, נחשפתי לכל עולם האפייה רק בשנה האחרונה שבמקרה השגתי אופה לחם חשמלי, מאותו רגע התמכרתי. בעזרת המכונה יצאו לי לחמים ממש טובים, אבל זה ממש לא מה שאני רוצה, אז החלטתי לעשות מחמצת לפי המדריך שיש פה באתר, היא בת חודש ונראת מצוין.
כל הבעיות שלי התחילו ברגע שניסיתי לעשות לחמים לבד, הרוב יצאו מממש טעימים אבל לא נראו כמו שלחם צריך להראות או לא כמו בתמונות של המתכונים.
אני מנסה להבין מה אני לא עושה כמו שצריך, אני עובד בדיוק כמו במתכונים, שוקל כל דבר ומקפיד מאוד על כל השלבים שרשומים,
אבל עד עכשיו אני לא חושב שהגעתי למה שהמתכון התכוון אליו, כלומר תמיד הבצק הרבה יותר מידי דביק ואני צריך להוסיף עוד קמח (שאני לא יודע איך זה משפיע על שאר המתכון) התפיחה הראשונית עד עכשיו הייתה בסדר גמור בכל הלחמים שעשיתי, הבעיה הרצינית מתחילה ( אצלי לפחות) בחלק של ההתפחה השנייה והעיצוב של הלחם.
לא הצלחתי להגיע למצב שהלחם שומר על הצורה שלו, הוא תמיד תופח לי לרוחב ולא לגובה, זה יוצא שכל הלחמים יוצאים שטוחים ולא מלאים ויפים, מה הסוד לצורה של הלחם??
אז ניסיתי להתפיח אותו בתוך קערה שקימחתי טוב אבל גם זה לא ממש עזר כי הוא נדבק ולא הצלחתי להוציא אותו מהקערה, ניסיתי עם נייר אפייה וקרה אותו דבר.
איך מגיעים לזה שהלחם לא נדבק לקערה / לא נופל ברגע שהופכים אותו מהקערה למשטח אפייה??
לחם שאני אופה בתוך תבנית מלבנית יוצא יחסית בסדר למרות שהייתי מצפה שיתפח עוד במהלך האפייה. בעיקרון אני אופה על אבן בתנור.

מצטער על החפירה הארוכה, אבל אני אשמח לקבל טיפים וכל דבר שיכול לעזור.
אני חייב לציין שהאתר באמת מצוין ועוזר לי רבות, ובאמת תודה רבה.

חג שמח,
ושנה טוב.
Shoval
שוליה
 
הודעות: 4
הצטרף: ה', 10 ספטמבר, 10:53 pm

Re: יש לי כמה שאלות של מתחילים

הודעהעל ידי ירושלמי ב א', 13 ספטמבר, 12:35 pm

שנה טובה וברוך הבא לעולם להלחם.

אנסה לענות, מנסיוני בלבד, על חלק משאלותיך.
1. בצק "רטוב" או דביק מידיי - לא רצוי להוסיף קמח (משנה את כל היחסים שבמתכון) ובטח שלא קמח רב, ניתן להגבר על הבעיה ע"י לישה ארוכה יותר, תוך כדי מתיחת הבצק, קיפולו, והכנסת אוויר.
2. בדוק את זמני ההתפחה - התפחת יתר עלולה (ולא רק עלולה) לגרום ל"נפילה" ובטח שלאי תפיחה נוספת של הלחם בזמן האפיה.
3. אחד הסודות של שמירה על צורת הלחם הוא לדאוג ל"מתח פנים" יפה וחזק בזמן עיצוב הכיכר. חשוב מאוד, בזמן העיצוב, למתוח את פני הלחם. כלומר: למתוח את פני הלחם תוך כדי דחיסת הבצק לתוך הכיכר או תחתיתו. (יש לא מעט סרטונים ברשת בנושא)
4. לגבי לחם בתבנית אפיה - ככל הנראה מדובר בתפיחת יתר. ותמיד רצוי לוודא כי סביבת התנור מספיק לחה ב-10 הדקות הראשונות של האפיה - אם ע"י הטזת מים לחלל התנור ואם ע"י תבנית עם מים/קרח על הקרקעית
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

Re: יש לי כמה שאלות של מתחילים

הודעהעל ידי Shoval ב א', 13 ספטמבר, 12:46 pm

1. לגבי זמני תפיחה אני עושה בדיוק לפי מה שרשום במתכון, יש דרך לדעת מתי זה עובר את הגבול והופך להיות התפחת יתר?
2. אני אנסה להקפיד בפעם הבאה על מתח פנים ולראות אם זה עוזר.
3. אני תמיד שם תבנית אפיה עם מים בשביל הלחות לפני שאני מכניס את הלחם.
4. לגבי הבצק רטוב אני אנסה את זה פעם הבאה שזה קורה.

יש לי שאלה נוספת לגבי התפחה, מה עדיף לנסות להתפיח בתוך קערה מקומחת או בקערה שיש בה מגבת מקומחת?

תודה רבה על התגובה המהירה
Shoval
שוליה
 
הודעות: 4
הצטרף: ה', 10 ספטמבר, 10:53 pm

Re: יש לי כמה שאלות של מתחילים

הודעהעל ידי פסקל ב א', 13 ספטמבר, 5:50 pm

כדי לדעת מתי הבצק תפוח דיו ולהימנע מהתפחת יתר יש לבדוק מדי פעם את הבצק ע"י לחיצה קלה בעזרת אצבע. אם הבצק חוזר במהרה למצבו הקודם, אזי הוא לא תפוח דיו. אם האצבע שוקעת בבצק ונשארת גומה קבועה במקום הלחיצה, אזי הוא תפח יתר על המידה. אם הבצק חוזר לאט, לאט למצבו הקודם אזי התפיחה הושלמה ועת לאפות את הלחם.

על מנת למנוע הידבקות הבצק לקערה בזמן ההתפחה השנייה, יש לקמח את הקערה היטב לפני הכנת הצק המעוצב. מומלץ לרפד את הקערה לפני כן בבד/ מגבת לא שעירה ולקמח את הבד. כמן כן אני ממליץ בחום להשתמש בקמח סמולינה לקימוח. הוא סופח טוב יותר את הלחות ופחות נעשה דביק במגע עם בצק רטוב, בהשוואה לקמח רגיל.
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: יש לי כמה שאלות של מתחילים

הודעהעל ידי Shoval ב ב', 14 ספטמבר, 12:31 am

אוקי, אני אנסה את מה שאמרת בפעם הבאה.
משו שעדין לא ברור לי ולא הצלחתי להבין המסרטונים שראיתי, נניח שאני שומר על מתח פנים כמו שצריך (מה ששלומי אמר) והתפיחה השניה היתה כמו שצריך, עדיין לא ברור לי איך להפוך את הבצק מהסלסלה / קערה בלי שהוא יפול, בכל המקומות שראיתי הם אפילו לא מנסים להיות עדינים איתו, פשוט הופכים את הסלסה והוא נשאר באותה צורה.
הייתי שמח גם לקבל מתכון פשוט שכדי להתחיל איתו של לחם שאור וממנו להתחיל ולהתקדם.
Shoval
שוליה
 
הודעות: 4
הצטרף: ה', 10 ספטמבר, 10:53 pm

Re: יש לי כמה שאלות של מתחילים

הודעהעל ידי ירושלמי ב ב', 14 ספטמבר, 5:11 am

לא אדע לענות לך לגבי שחרור לחם מקערת התפחה מאחר ואני מתפיח או בתבנית אפיה או על נייר אפיה (תלוי בתוצאה הרצויה)
לגבי מתכון ללחם שאור- אני אוהב מאוד את המתכון של שלומי (כאן באתר) ללחם שאור נלא עם שיפון ואגוזים
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

Re: יש לי כמה שאלות של מתחילים

הודעהעל ידי פסקל ב ב', 14 ספטמבר, 11:01 am

שתי דרכים מומלצות להפיכת הכיכר מסלסלת ההתפחה למשטח האפייה:
1. דרך אחת - להתחיל את ההפיכה מגובה נמוך ככל האפשר ממשטח האפייה, תוך שכף היד שאינה אוחזת בסלסלה "שומרת" מלמטה שהבצק לא ינחת מהר מדי על המשטח. הופכים באטיות את הסלסלה ותוך כדי כך מרחיקים את כף היד על מנת להשלים את הנחת הבצק על משטח האפייה.

2. דרך שנייה (קצת מסורבלת אבל שימושית למי שלא מיומן בדרך הראשונה) היא להשתמש במשטח עזר מעט יותר גדול מהיקף הסלסלה/ הקערה (חתיכת קרטון קשיח/ קרש/ צלחת/ מגש שטוח וכיוב')+ נייר אפייה. תחילה מקמחים את פני הבצק שבסלסלה. אח"כ מניחים את נייר האפייה על פני הקערה המונחת על משטח עבודה ומעליו מניחים את משטח העזר. כעת מצמידים בעזרת כף יד אחת את משטח העזר לסלסלה ובעזרת היד השנייה מרימים את הסלסלה והופכים אותה יחד עם משטח העזר הצמוד אליה כך שהבצק משתחרר ממנה אל נייר האפייה. לבסוף מחליקים את הכיכר בעזרת נייר האפייה ממשטח העזר אל תבנית האפייה/ אבן האפייה.

בהצלחה!
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: יש לי כמה שאלות של מתחילים

הודעהעל ידי שלומי ב ב', 14 ספטמבר, 2:23 pm

אבל עד עכשיו אני לא חושב שהגעתי למה שהמתכון התכוון אליו, כלומר תמיד הבצק הרבה יותר מידי דביק ואני צריך להוסיף עוד קמח
...
לא הצלחתי להגיע למצב שהלחם שומר על הצורה שלו, הוא תמיד תופח לי לרוחב ולא לגובה, זה יוצא שכל הלחמים יוצאים שטוחים ולא מלאים ויפים, מה הסוד לצורה של הלחם??
...
איך מגיעים לזה שהלחם לא נדבק לקערה / לא נופל ברגע שהופכים אותו מהקערה למשטח אפייה??

כל הבעיות קשורות זו לזו - הבצק שלך נוזלי מדי ולכן הוא נדבק לסלסלת ההתפחה ותוח "לרוחב" ולא לגובה.
האם אתה משתמש במתכונים שבאתר הזה? כי לרוב אין יותר מדי בעיות של חוסר קמח/עודף נוזלים במתכונים. אבל בכל אופן, כדאי להתבסס על מראה עיניים ותחושת ידיים, יותר מאשר על מה שכתוב במתכון - כל בצק מתנהג מעט אחרת, בהתאם לקמח המסוים, לתנאי מז"א ולחום שבמטבח המסוים.

ממליץ לך למצוא מתכון אחד, פשוט יחסית, ולהתנסות בו עד שאתה מקבל את התוצאה שאתה מחפש - הדבר יסייע לך ללמוד איך בצק צריך להראות ולהתנהג (יש כלל שאומר ש"עדיף להכין סוג לחם אחד 20 פעם, מ-20 סוגים פעם אחת" - בכל הקשור ללמידה זה נכון).

בהצלחה!
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: יש לי כמה שאלות של מתחילים

הודעהעל ידי odedg ב ב', 14 ספטמבר, 6:19 pm

והכלל האולטימטיבי הוא: תירגול, תירגול ועוד תירגול!
אין תחליף לניסיון!

בהצלחה! :)
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: יש לי כמה שאלות של מתחילים

הודעהעל ידי פסקל ב ב', 14 ספטמבר, 7:16 pm

מסכים בהחלט בעניין התרגול ובכלל זה תרגול מיומנויות טיפול בבצק המכיל כמות גדולה יחסית של נוזלים.
בעזרת טכניקות נכונות של לישה/ מתיחה וקיפול וקימוח נכון בשלבי העיצוב וההתפחה ניתן להפוך בצק רטוב יחסית לפחות דביק ויותר נוח לעבודה, לעיצוב ולהתפחה. בתמורה מרוויחים מרקם לחם רך ואוורירי יותר.
אפיה מהנה!
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

הבא

חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד