הוספת גלוטן

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

הוספת גלוטן

הודעהעל ידי רונה ב ב', 24 אוגוסט, 5:41 am

לאחר שהתגלו מעופפים בכל הקמח הקשה (מספר 2) שברשותי נאלצתי במיידי להוסיף אבקת גלוטן לקמח רב תכליתי על מנת לאפות ממנו לחם.
הוספתי 20 גרם גלוטן ל- 1 ק"ג קמח. לאחר מכן ראיתי שאורן גירון מציע הוספת 20-30 גרם לק"ג אחד.
שאלתי: מה נכון לעשות? (דרך אגב הלחם יצא מצויין)

בתודה גדולה
רונה
רונה
אופה מתחיל
 
הודעות: 17
הצטרף: ו', 04 יוני, 6:08 am

Re: הוספת גלוטן

הודעהעל ידי odedg ב ב', 24 אוגוסט, 6:54 am

שלום רונה,

עשית מצוין. אני לעולם איני מוסיף מעל 20 ג' גלוטן ל- 1 ק"ג קמח, גם כשאני אופה לחם מקמח שיפון, שהוא עני בגלוטן, עם קמח לבן 1:1. לפעמים אני מוסיף אף פחות מ- 20 ג' אם מדובר בקמח מלא + לבן.
אינני מכיר את הקמח הרב תכליתי כי אינני משתמש בו, אך אם הוא מתנהג כקמח לבן כמו הקמח הכפרי, למשל, גם הוספה זו היתה מיותרת. סביר להניח שהוא כזה שכן שמו מכוון לכך.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: הוספת גלוטן

הודעהעל ידי רונה ב ב', 24 אוגוסט, 8:34 pm

תודה רבה על תשובתך הברורה והמהירה
רונה
רונה
אופה מתחיל
 
הודעות: 17
הצטרף: ו', 04 יוני, 6:08 am

Re: הוספת גלוטן

הודעהעל ידי noambogner ב ו', 28 אוגוסט, 10:23 am

אני מוסיף 15 גרם ל485 גרם (סה"כ 500 גרם).
צריך להבין כי קמח לחם אמתי (לא כמו זה הנמכר בארץ בשוק הקמעונאי) מכיל לפחות 12% חלבון ולא 11%.
ההגדרה לקמח לחם למאפיות היא 11.5% חלבון לפחות.
אני משתמש באופן קבוע בקומבינציה של 485 קמח רב תכליתי + 15 גרם גלוטן. זה פשוט יותר זול
ויותר מתאים לאפיית לחם משימוש בקמח המכיל 11% חלבון. בקומבינציה זו מתקבלת תערובת של 12.3% חלבון.
חשוב לערבב את הגלוטן בקמח לפני הוספת נוזלים למניעת יצירת גושים.

בהצלחה,

נעם.
noambogner
אופה
 
הודעות: 56
הצטרף: ג', 07 יולי, 5:14 pm

Re: הוספת גלוטן

הודעהעל ידי odedg ב ו', 28 אוגוסט, 2:06 pm

נועם שלום,

אני לחלוטין איני מסכים איתך.
קודם כל להתייחסותך לכמות החלבון המוצהרת בקמח כגלוטן. למרות שרוב אחוז החלבון הנמצא בקמח אכן הוא גלוטן אין זהות מוחלטת ביניהם כי יש גם כמות קטנה של חלבון שאינו גלוטן.
שנית, בלחם רגיל לא צריך להיות יותר מ- 20 ג' גלוטן ל- 1 ק"ג קמח. בקמח לבן יש כ- 11% גלוטן ואין צורך להוסיף דבר. כנ"ל בקמח כפרי. סביר להניח כי הקמח הרב-תכליתי גם כן. הוספת גלוטן ללחם מקמח לבן בלבד היא מיותרת, שלא לומר מזיקה בריאותית. עושים זאת בבאגט, למשל, כדי שיהיה רך יותר אך לא בכל מקרה.
הוספת גלוטן באה לפצות על חסר שלו בקמחים מלאים כדי לקבל עדיין לחם אוורירי ולא דחוס.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm


חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד