שאלה הלגבי לחם שאור לבן

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

שאלה הלגבי לחם שאור לבן

הודעהעל ידי yossihaz1 ב ו', 21 אוגוסט, 5:32 pm

אני רוצה להכין את הלחם שאור לבן מהאתר http://www.baking.co.il/white_sourdough
שמתי לב שבניגוד למתכונים האחרים החריצה כאן מתבצעת לפני ההתפחה השנייה. האם יש סיבה לכך או שזה לא עקרוני?
אני מתכוון להתפיח את הכיכרות שלי בשתי קערות התפחה מקומחות
בקערות שמים את החלק העליון של הכיכר בתחתית הקערה- אני חושש שזה יפגע בעיצוב הכיכר אם אכניס אותה כבר מחורצת לקערת ההתפחה
האם ניתן לחרוץ לאחר ההתפחה ושנייה לפני ההכנסה לתנור?
תודה ושבת שלום
yossihaz1
אופה
 
הודעות: 66
הצטרף: ו', 14 אוגוסט, 12:57 pm

Re: שאלה הלגבי לחם שאור לבן

הודעהעל ידי פסקל ב ו', 21 אוגוסט, 7:09 pm

לא צריכה להיות עם זה שום בעיה.
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: שאלה הלגבי לחם שאור לבן

הודעהעל ידי odedg ב ש', 22 אוגוסט, 9:03 am

yossihaz1 כתב:אני חושש שזה יפגע בעיצוב הכיכר אם אכניס אותה כבר מחורצת לקערת ההתפחה

שלום רב,
אתה צודק לחלוטין. זה אכן היה קורה. לכן אין לך ברירה אלא לחרוץ את הכיכר טרם הכנסתו לתנור.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: שאלה הלגבי לחם שאור לבן

הודעהעל ידי yossihaz1 ב ש', 22 אוגוסט, 11:07 pm

תודה על התשובות
עדכון
אז אפיתי היום את הלחם.
אומנם היה טעים מאוד ובני הבית התלהבו, אולם לצרות שהקפדתי על הכמויות , הלחם לא תפח בתנור והיה נמוך ומעט דחוס.
השתמשתי במחמצת על פי המתכון (המחמצת שלי אומנם בת עשרה ימים אולם היא נראתה פעילה מאוד והתפיחה בצורה מעולה ללא שמרים)
אני מנסה להבין היכן הבעיה:
לישה- עבדתי עם מיקסר בתהליך אוטוליזה בדיוק לפי ההנחיות והזמנים
התפחה ראשונה: כתוב עד להכפלת נפח - כשלוש שעות- לאחר שעה ורבע בטמפרטורת החדר הבצק הכפיל את עצמו - בדקתי עם האצבע והבצק אומנם חזר לאט- תקנו אותי אם אני טועה- אך לא כאן הבעיה
עיצבתי את הכיכר והכנסתי להתפחה שנייה בקערית
רשום כשעתיים להתפיח- לאחר שעה- הכיכר די הכפילה את עצמה והכנסתי לתנור לאחר חריצה ותוך שימוש באדים
מקווה שסיפקתי את כל המידע הדרוש על מנת להבין מדוע הכיכר לא תפחה בתנור ויצאה מעט דחוסה.
בנוסף, הייתי רוצה לדעת עקרונית- אם רשום הכפלת נפח כשלוש שעות והכפיל לי אחרי שעה בלבד- האם להמשיך הלאה על פי ההוראות?
תודה מראש לעוזרים ושבוע טוב
yossihaz1
אופה
 
הודעות: 66
הצטרף: ו', 14 אוגוסט, 12:57 pm

Re: שאלה הלגבי לחם שאור לבן

הודעהעל ידי פסקל ב א', 23 אוגוסט, 7:18 am

לפי התיאור שלך, נראה שבאמת ביצעת את כל השלבים כמו שצריך.
אני משער שהסיבה לתוצאה שאתה מתאר היא שהשאור צעיר יחסית.
מציע לבדוק את זה על בסיס נסיונות נוספים.
כמו כן מציע יום לפני הכנת הבצק להאכיל את השאור, במידה ועברו יותר משלושה ימים מאז ההאכלה הקודמת.
מנסיוני, שאור שלא הואכל זמן רב יותר, מאבד מהחיוניות שלו, במיוחד כשמדובר בשאור צעיר.
בהצלחה!
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: שאלה הלגבי לחם שאור לבן

הודעהעל ידי yossihaz1 ב א', 23 אוגוסט, 7:35 am

תודה רבה על המענה
למרות שהשאור הצעיר התפיח יפה מאוד לפני האפייה, עדיין הוא יכול להוות את הסיבה לאי התפיחה בתנור?
אגב, לגבי השאלה העקרונית ששאלתי- גם אם רשום במתכון שלוש שעות התפחה והנפח הוכפל לאחר שעה בלבד, להמשיך הלאה?
שבוע טוב :D
yossihaz1
אופה
 
הודעות: 66
הצטרף: ו', 14 אוגוסט, 12:57 pm

Re: שאלה הלגבי לחם שאור לבן

הודעהעל ידי פסקל ב א', 23 אוגוסט, 8:08 am

לגבי זמן ההתפחה, תיצמד ל"מבחן האצבע" ולוא דוקא לזמן שרשום במתכון. אם הבצק חוזר מהר למצבו הקודם לאחר הלחיצה תמשיך להתפיח.
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm


חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 2 אורחים