טירונות אפיה - שאלות בסיסיות

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

טירונות אפיה - שאלות בסיסיות

הודעהעל ידי OJNSim ב ד', 29 אפריל, 3:34 pm

הי
לאחרונה התחלתי להתנסות באפית לחמים. עד כה אפיתי כמה לחמים, וסה"כ אני חווה התחלה לא רעה, עם חוות דעת חיוביות.
אני קורא ורואה סרטונים מחפש מקורות מידע. ועדיין, אני מנסה לנסח כמה שאלות ותובנות בסיסיות, על סמך ההתנסות והקריאה.
הנה זה מתחיל... :?
1. האם אפשר לדבר במושגים של יחסים סטנדטים של קמח \ שמרים \ מים (...מבין שקמחים מלאים צריחים קצת יותר מים)?
2. האם שמרים חייבים סוכר סוכר בשביל "לעבוד"?
שתי השאלות הראשונות מתכתבות ישירות עם http://www.mevashlim.com/Recipe/3690001.asp. שאותו ניסיתי אתמול. כבר לפני שהתחלתי, היו לי כמה תהיות לגבי כמות המים, המחסור בסוכר וכמות השמרים, בהשוואה למעט שהתנסיתי וקצת יותר מתכונים שקראתי.
עם 180 מ"ל מים הבצק לא התאחה בכלל ליחידה אחת. רק אחרי שהוספתי עוד נוזלים הצלחתי לקבל גוש בצק שניתן לעבודה. גם כמות השמרים נראתה לי קטנה מדי, אם כי אותה לא שיניתי. בסוף הבצק תפח אבל לא בטוח שמספיק (לאחר משהו כמו 20 שעות במקרר). מהניסיון המועט שלי, בד"כ תפח לי הבצק יותר. זאת למרות שהוספתי כף סוכר בשביל השמרים למרות שלא צוין במתכון.
שינוי נוסף שעשיתי במתכון הוא החלפת קמח הלחם בקמח כפרי (לא מלא) של סוגת (שטיבל), שגם הוא אמור להיות עשיר בגלוטן. אולי זאת הסיבה לזה שהמים לא הספיקו?

3. האם זמן התפחה וכמות שמרים מהוות תחליף. כלומר, על הפחתה בכמות השמרים, ניתן לפצות בהארכת זמן התפחה?

4. האם בצק יהרס \ יחמיץ\ יתפח יותר מדי אם יעמוד יותר מדי להתפחה? מה זה יותר מדי זמן ומה זה התפחת יתר אם בכלל המושג נכון?

5. האם אפשר או שמא לא כדאי להוסיף מים לאחר התפתחה ראשונה?

האמת זה מתחיל יותר להראות לי כמו תחילתו של מדריך, אז כרגע אני אעצור פה..

תודה

אורן
OJNSim
אופה מתחיל
 
הודעות: 41
הצטרף: א', 26 אפריל, 11:16 pm

Re: טירונות אפיה - שאלות בסיסיות

הודעהעל ידי שלומי ב ד', 29 אפריל, 8:26 pm

1. האם אפשר לדבר במושגים של יחסים סטנדטים של קמח \ שמרים \ מים (...מבין שקמחים מלאים צריחים קצת יותר מים)?

בוןדאי. חפש baker's percentage בגוגל.

2. האם שמרים חייבים סוכר בשביל "לעבוד"?

כן - ולא. השמרים ניזונים מסוכר ופולטים דו-תחמוצת הפחמן, אבל המקור לסוכר יכול להיות גם הקמח עצמו.
כלומר - אם תאריך את משך התפיחה, לא תצטרך להוסיף סוכר לבצק.

3. האם זמן התפחה וכמות שמרים מהוות תחליף. כלומר, על הפחתה בכמות השמרים, ניתן לפצות בהארכת זמן התפחה?

עקרונית, כן - עד לרמה מסוימת. כדאי לזכור שמשך תפיחה ארוך מאפשר לאנזימים שבבצק לפעול, מה שמשפר את טעמו (אחת הסיבות לטעם המוצלח יותר של לחם שאור).

4. האם בצק יהרס \ יחמיץ\ יתפח יותר מדי אם יעמוד יותר מדי להתפחה? מה זה יותר מדי זמן ומה זה התפחת יתר אם בכלל המושג נכון?

בהחלט. לשמרים יש מחזור חיים - תפיחה ארוכה מדי תגרום ל"מצוי" שלהם, לטעם מריר בלחם ול"קריסה" של הבצק בתנור. לגבי ההגדרה של "יותר מדי" זמן - זה תלוי בכמות השמרים, הסוכרים הנוספים בבצק והטמפרטורה שבחדר. בכל אופן, אם תקפיד למלא אחר ההוראות שבמתכונים שבאתר, סביר שלא תתקל בתפיחת יתר.

5. האם אפשר או שמא לא כדאי להוסיף מים לאחר התפתחה ראשונה?

לבצק? אתה מוזמן לנסות ;)
אני מניח שתקבל עיסה גועלית, שלא תתפח שנית...
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: טירונות אפיה - שאלות בסיסיות

הודעהעל ידי שלומי ב ד', 29 אפריל, 8:42 pm

אגב, העפתי מבט במתכון שקישרת אליו. מאוד לא מוצלח, לדעתי:
א. פחות מדי נוזלים (180 מ"ל על 430 גרם קמח - מתוכם 230 שיפון).
ב. ה-מ-ו-ן שמרים - 15 גרם של שמרים יבשים זו כמות עצומה לפחות מחצי קילו קמח. אם תסתכל במתכונים שבאתר שלי, תראה שאני לא שם יותר מ-6 גרם על כמות שבין 700 גרם לקילוגרם.
ג. יותר מדי זיתים לטעמי - לא ממליץ להוסיף יותר מ-15 אחוז ממשקל הקמח כתוספות.

אני ממש לא מופתע מהתוצאות שתיארת.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: טירונות אפיה - שאלות בסיסיות

הודעהעל ידי ירושלמי ב ש', 02 מאי, 3:00 pm

כמה תוספות למה ששלומי כתב

1. ניתן ואף נהוג לציין את כמות המים/נוזלים כאחוז יחסי לקמח (בצק על קילו קמח ו-700 גר' מים יקרא "הידרציה" של 70%). לגבי קמח מלא - אני נוהג להוסיך עוד 10% מים לעומת קמח לבן.
2. שמרים חייבים "מזון" בכדי "לעבוד", ובהחלט ניתן להתפיח בצק גם ללא סוכר כלל. (אני מכין לחם מקילו קמח, 730 גר' מים, כף מלח, כף שמרים יבשים, לישה של כ-10 ד' והתפחה של שעה וחצי)

והמלצה חמה - אפה לחם, לפחות בפעם הראשונה, בצורה מדוייקת ע"פ המתכון (על המתכונים של שלומי אתה יכול לסמוך בעיניים עצומות) ורק אחרי שתגיע לתוצאות הרצויות התחל "לשחק" עם המתכון - לשנות סוג קמח, לשנות כמויות מים, להוסיף אגוזים/חמוציות/שיבולת שועל וכד'.

בהצלחה
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

Re: טירונות אפיה - שאלות בסיסיות

הודעהעל ידי OJNSim ב ב', 04 מאי, 10:58 am

שלומי כתב:אני ממש לא מופתע מהתוצאות שתיארת.


אני מניח שאתה מתייחס לעובדה שהלחם לא תפח הרבה. לא בטוח שהבנתי למה. אני אמנם חשבתי שזה מעט שמרים אבל אתה אומר שלמעשה זה הרבה. אז למה לא תפח.
גם לגבי המים, הוספתי מים מעבר למה שבמתכון, כל פעם קצת עד שקיבלתי בצק שניתן ללישה.
להערכתי, בסופו של דבר השתמשתי בערך 260 מ"ל. אולי טיפה יותר.

בתוצאה הסופית,את וכל מי שטעם - טרף. ביקורות משובחות. הלחם יצא אורירי רך וטעים.
גם המעטפת החיצונית יצאה רכה - יותר דומה לעוגה, ולא קריספית, שבעיני לפחות יש לזה את הקסם כשלעצמו. ואהבתי גם את זה. פעם כך ופעם כך.
אני רק מנסה להבין למה.


לפני הלחם הנ"ל הכנתי את המתכון http://www.baking.co.il/wholewheat_beer_bread וגם הוא יצא משובח ביותר. מתכון דבש :!:
גם פה עשיתי טיפה שינוי במתכון כיוון שהייתה לי פחית חצי ליטר ולא 330, אז הוספתי קצת קמח, ואם אני זוכר נכון לא שמתי סילאן. אולי כף אחת סוכר. לא יודע, אני מעדיף לא להשתמש בקמח לבן ובסוכרים למיניהם. אולי אני צריך לשחרר קצת לגבי הממתיקים.

ירושלמי כתב:והמלצה חמה - אפה לחם, לפחות בפעם הראשונה, בצורה מדוייקת ע"פ המתכון (על המתכונים של שלומי אתה יכול לסמוך בעיניים עצומות) ורק אחרי שתגיע לתוצאות הרצויות התחל "לשחק" עם המתכון - לשנות סוג קמח, לשנות כמויות מים, להוסיף אגוזים/חמוציות/שיבולת שועל וכד'.

בהצלחה


כן. מסכים. אני צריך להצמד יותר למתכונים, בשביל להבין יותר איך שינויים משפיעים על התוצאה הסופית

תודה
OJNSim
אופה מתחיל
 
הודעות: 41
הצטרף: א', 26 אפריל, 11:16 pm

Re: טירונות אפיה - שאלות בסיסיות

הודעהעל ידי שלומי ב ב', 04 מאי, 4:20 pm

לא יודע, אני מעדיף לא להשתמש בקמח לבן ובסוכרים למיניהם. אולי אני צריך לשחרר קצת לגבי הממתיקים.


למה, אתה עושה לשמרים דיאטה? :D

תזכור - רוב הסוכרים משמשים כמזון לשמרים, ולא לנו...

ותודה!
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: טירונות אפיה - שאלות בסיסיות

הודעהעל ידי OJNSim ב ב', 04 מאי, 4:42 pm

שלומי כתב:
לא יודע, אני מעדיף לא להשתמש בקמח לבן ובסוכרים למיניהם. אולי אני צריך לשחרר קצת לגבי הממתיקים.


למה, אתה עושה לשמרים דיאטה? :D

תזכור - רוב הסוכרים משמשים כמזון לשמרים, ולא לנו...

ותודה!


:lol:
אני עושה דיאטה לכרס... ולסוכר בדם..ובאופן כללי, מנסה לאכול קצת יותר בריא.
ואני אוהב לאכול טובבבב וטעיםםםם

שזאת בעיה יותר גדולה עכשיו...
אפיית לחמים זה לשים מכשול בפני עיוור

גם אם הסוכר הוא מזון לשמרים,בסוף זה מגיע לקיבה.
ואם השמרים יכולים לוותר על הסוכר, והתוצאה עדיין נעימה לחיך
יותר עדיף נראה לי
OJNSim
אופה מתחיל
 
הודעות: 41
הצטרף: א', 26 אפריל, 11:16 pm

Re: טירונות אפיה - שאלות בסיסיות

הודעהעל ידי mymaor89 ב ו', 08 מאי, 10:14 am

אם תוסיף כמות קטנה של סוכר ותתן לשמרים מספיק זמן לפרק אותו, הסוכר לא יגיע אלייך לדם אלא השמרים ממירים אותו לאכוהול שמתנדף באפייה.
אם אתה באמת רוצה לחוות שיפור בבריאות אני ממליץ על מעבר קמח כוסמין מלא בשילוב מחמצת, אין צורך בסוכר אולם יש מי שממליץ להכין רסק תפוחים ולהוסיף לעיסה.
אני משתמש גם בשמן זית בלבד ובשמן קוקוס לשימון התבנית.
התפחה מהלילה 12 שעות ובבוקר לעצב בתבניות ועוד 6 שעות.
תקנה אבן אפייה אם אין לך, לחמם את התנור על חום מקסימלי שעה לפני, להנמיך את התנור ל180 או 200 תבדוק מה יותר מתאים לך.
.אני משתמש בתבניות 25 ס"מ של פוד אפיל 40 ש"ח לתבנית.
כיכר כוסמין מכינים רק בתבנית, אלא אם כן אתה מכין פיתות.
להתרחק מתבניות אלומיניום זה לא בריא והסוג הזול נהרס מהר מאוד.
אם אתה מכין בחרס צריך לחמם את התבנית בתנור לפני הכנסת הכיכר ועליי זה מקשה מאוד כי אני מתפיח בתבניות.
ולא להשתמש בנייר אפייה עם התבניות החדשות שלי אין צורך, וגם נייר אפייה פוגע בתוצאות ולא מתאים לטמפרטורות הגבוהות באפיית לחם.
כמו כן אני ממליץ לרכוש כפפות מקצועיות בחנות אפייה, החום של התנור סודק לי את העור באצבעות ולוקח לו שבועות להתואשש, כפפות טובות בשילוב עור יחזיקו שנים ארוכות.
בהצלחה העיקר לא להתייאש ולהמשיך לנסות, ככה לומדים.תמונהתמונה
mymaor89
אופה מתחיל
 
הודעות: 20
הצטרף: א', 28 ספטמבר, 3:59 pm

Re: טירונות אפיה - שאלות בסיסיות

הודעהעל ידי שלומי ב א', 10 מאי, 9:02 am

תגובה יפה!

שתי הערות לגבי אפייה עם קמח כוסמין בלבד:
אם אתה באמת רוצה לחוות שיפור בבריאות אני ממליץ על מעבר קמח כוסמין מלא בשילוב מחמצת, אין צורך בסוכר אולם יש מי שממליץ להכין רסק תפוחים ולהוסיף לעיסה.

רסק תפוחים (טבעי וטרי - לא קנוי) מכיל פקטין, שמסייע להיווצרות "רשת" בבצק - בשומה לרשת הגלוטן. מסיבה זו אני ממליץ להשתמש בו בלחמים מקמח דל-גלוטן. השמרים יפרקו את הסוכרים שבתפוח, וטעמו לא יורגש.

כיכר כוסמין מכינים רק בתבנית, אלא אם כן אתה מכין פיתות.

לאו דוקא - אמנם בד"כ מתקבל בצק "נוזלי", שמתקשה "להחזיק" את עצמו ללא תבנית, אבל בסדנא האחרונה אחת המשתתפות אפתה לחם מקמח כוסמין לבן - וקיבלה כיכר יפיפיה, ללא צורך בתבנית.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: טירונות אפיה - שאלות בסיסיות

הודעהעל ידי OJNSim ב א', 10 מאי, 3:51 pm

mymaor89 כתב:אם תוסיף כמות קטנה של סוכר ותתן לשמרים מספיק זמן לפרק אותו, הסוכר לא יגיע אלייך לדם אלא השמרים ממירים אותו לאכוהול שמתנדף באפייה.
תמונהתמונה


למדתי. תודה. כמה זה מספיק זמן?

mymaor89 כתב:אם אתה באמת רוצה לחוות שיפור בבריאות אני ממליץ על מעבר קמח כוסמין מלא בשילוב מחמצת, אין צורך בסוכר אולם יש מי שממליץ להכין רסק תפוחים ולהוסיף לעיסה.

תמונהתמונה


לפחות כרגע אני מוותר על הכוסמין. מעדיף להתרכז במלא ובשיפון. גם בגלל המחיר של הכוסמין שאם אני מבין נכון עולה כפול ויותר. קצת מעצבן אותי הסיפור הזה.
אבל אני מניח שאני לפחות אתנסה . ואפילו בקרוב :)

mymaor89 כתב:
בהצלחה העיקר לא להתייאש ולהמשיך לנסות, ככה לומדים.תמונהתמונה

ברור 8-)

בינתיים ניסיתי http://www.baking.co.il/ww100 בשתי גרסאות
על זה נראה לי אפתח דיון חדש

תודה על ההמלצות
נערך לאחרונה על ידי OJNSim בתאריך א', 10 מאי, 4:46 pm, נערך פעם אחת בסך הכל.
OJNSim
אופה מתחיל
 
הודעות: 41
הצטרף: א', 26 אפריל, 11:16 pm

הבא

חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 3 אורחים