שלום לכולם משתמש חדש- רוצה לדבר על קמח מולבן

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

שלום לכולם משתמש חדש- רוצה לדבר על קמח מולבן

הודעהעל ידי amos 47 ב א', 26 יולי, 4:57 pm

שלום לכולם ולשלומי כמובן
האתר שלך יפה ביותר ידידותי למשתמש ומכיל מתכונים נהדרים.
אני סיימתי לפני שנה קורס קונדיטוריה ובאופן רוטיני (פעם בשבוע) מכין לחם לצרכים שוטפים בבית. ברוב המקרים לחם שיפון ומחמצת.
הסתכלתי בפורום וראיתי שאלה לגבי קמח לחם שנותן לחם בצבע לחם אחיד. שאלו אותך לגביו ואמרת שקמח שנותן לחם יותר לבן הוא קמח שעבר הלבנה והוספת שניתן בקלות לרכוש אותו.
למייטב ידיעתי אסור על פי משרד הבריאות להשתמש בקמח מולבן.
כמו כן אם איני טועה צבע הקמח נובע מאיכות הטחינה. ניתן להוציא במהלך הטחינה יותר מהמרכיבים הכהים בגרעין החיטה (כמו הקליפה) ואז הקמח יצא יותר לבן. לקמחים בעלי האיכות ה"גבוהה יותר" נקיים ממרכיבי הקליפה או העובר יש שמות אופיניים. איני זוכר את שמם.
למאפיות אסור להוסיף בתכלית האיסור מרכיבים נוספים לקמח כמו מלבינים. כמובן שניתן להוסיף משפרי אפיה מסויימים וכן תוספי מזון כמו ויטמינים חלקי גרעין אחרים כמו סובין וכן הלאה.
האם אני טועה שלומי?
היכן ניתן לקנות בארץ קמח מולבן?
בתודה ובברכה
עמוס
amos 47
שוליה
 
הודעות: 1
הצטרף: א', 26 יולי, 4:10 pm

Re: שלום לכולם משתמש חדש- רוצה לדבר על קמח מולבן

הודעהעל ידי שלומי ב א', 26 יולי, 7:04 pm

ברוך הבא עמוס ותודה על המחמאות :)
חידשת לי לגבי הנחיות משרד הבריאות - לא הכרתי איסור על קמח מולבן.
קמח מולבן ע"י שימוש בתחמוצות שונות, כגון Benzoyl peroxide (שהיא חומר אורגני), תחמוצת סידן, חנקן או אפילו כלור, לשם הענקת גוון לבן ו"יפה" לקמח.
עד כמה שאני מבין, כל קמח שלא מצוין עליו בפירוש כי אינו מולבן חשוד ככזה שעבר הלבנה - אם כי, כאמור, איני בקי בהנחיות משרד הבריאות בעניין.

אתה צודק לגבי השפעת הטחינה על צבע הקמח - אך גם קמח שעבר טחינה מירבית והופרדו ממנו מקסימום חלקי קליפה, אמור להיות בעל גוון צהבהב משהו לאחר טחינתו. הקמח מלבין באופן טבעי לאחר מכן, בתהליך שמכונה "הבשלה". ההלבנה נועדה לחסוך ליצרן את אחסון הקמח למשך הבשלתו.

בכל אופן, נשמח לקרוא על (ולראות את) תוצאות האפייה שלך...
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: שלום לכולם משתמש חדש- רוצה לדבר על קמח מולבן

הודעהעל ידי ארי ב ש', 09 ינואר, 6:44 pm

בדיוק השבת קראתי אודות הלבנה מלאכותית שעוברים קמחים והזעזעתי. אני מאד מקווה שהקמח הלבן בסופר לא עבר תהליך כזה. ואם כן יתכן ואצטרך לחפש לי תחליפים. מה שאני לא מבין, אם כל הסיפור הוא יישון. מה הבעיה שיתישן בסופר על המדפים?
ארי
אומן אפייה
 
הודעות: 211
הצטרף: ב', 08 יולי, 12:24 am

Re: שלום לכולם משתמש חדש- רוצה לדבר על קמח מולבן

הודעהעל ידי ארי ב ש', 09 ינואר, 7:34 pm

אוקיי מחיפוש קצר בגוגל הגעתי למאמר של אורי ציזיק בנושא, הוא אומר שאסור להלבין קמח אבל רוב הקמח מיובא.. כך כתב
http://www.mazon-izun.com/?p=9425
ארי
אומן אפייה
 
הודעות: 211
הצטרף: ב', 08 יולי, 12:24 am

Re: שלום לכולם משתמש חדש- רוצה לדבר על קמח מולבן

הודעהעל ידי שלומי ב ש', 09 ינואר, 9:36 pm

הקמח של שיטבל לא מולבן, בוודאות (אחרי ביקור בטחנה).
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: שלום לכולם משתמש חדש- רוצה לדבר על קמח מולבן

הודעהעל ידי ארי ב א', 10 ינואר, 10:24 am

תודה שלומי
ארי
אומן אפייה
 
הודעות: 211
הצטרף: ב', 08 יולי, 12:24 am

Re: שלום לכולם משתמש חדש- רוצה לדבר על קמח מולבן

הודעהעל ידי noambogner ב א', 10 ינואר, 6:59 pm

הקמח בארץ אינו מיובא.
הקמח בארץ הוא קמח הנטחן מתערובות של חיטה מיובאת וחיטה מגידול מקומי.
כ75% מהחיטה מיובאת והשאר מגידול מקומי.
noambogner
אופה
 
הודעות: 56
הצטרף: ג', 07 יולי, 5:14 pm

Re: שלום לכולם משתמש חדש- רוצה לדבר על קמח מולבן

הודעהעל ידי ירושלמי ב א', 10 ינואר, 10:46 pm

שלומי כתב:הקמח של שיטבל לא מולבן, בוודאות (אחרי ביקור בטחנה).


יש מצב לשמוע/לקרוא/לראות רשמים מהביקור?
היש להם "קמח לחם" אמיתי (מגרעיני חיטה מתאימה ולא "קמח מועשר")?
היש להם "קמח לחם" מלא?
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

Re: שלום לכולם משתמש חדש- רוצה לדבר על קמח מולבן

הודעהעל ידי noambogner ב ב', 11 ינואר, 8:10 pm

משיחות שניהלתי בעבר עם דוד פרידי הטכנולוג הראשי של שטיבל להלן מספר תשובות:
1.לשטיבל יש קמח לחם אמתי אך הוא אינו נמכר בשוק הקמעונאי אלה למאפיות ספציפיות הדורשות אחוז חלבון גבוה (12%).
מרבית המאפיות התעשייתיות קונות קמח בעל אחוזי חלבון נמוכים יותר (11%) ומשתמשות במשפרים למיניהם.
2. קמח שטיבל 6 הוא קמח מלא בהתאם לתקן הישראלי. נכון הוא לא כולל את הנבט מכיוון שהנבט מתחמצן ויוצר טעמי לווי. על מנת ליצור קמח המתאים לאפיית לחם יש צורך בחמצון החלבונים. השארת הנבט בתוך הקמח תגרום להתחמצנות השמנים המרוכזים בנבט תוך ימים ספורים במקביל לתהליך הרצוי של חמצון החלבון.
noambogner
אופה
 
הודעות: 56
הצטרף: ג', 07 יולי, 5:14 pm

Re: שלום לכולם משתמש חדש- רוצה לדבר על קמח מולבן

הודעהעל ידי ארי ב ג', 12 ינואר, 12:03 am

אינעל אביהם.
מה שאתה אומר בעצם שאין בשוק הקימעונאי קמח לחם אורגינל??
ארי
אומן אפייה
 
הודעות: 211
הצטרף: ב', 08 יולי, 12:24 am

הבא

חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 2 אורחים