קרום לחם מתפוצץ

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

קרום לחם מתפוצץ

הודעהעל ידי דנה ב ג', 21 מאי, 7:59 pm

שלום,

אני אופה לחם מקמח כוסמין ללא שמרים אלא עם מחמצת. צורת הלחם טובה והוא יוצא מאד טעים אבל משום מה הקרום שלו תמיד מתפוצץ בצדדים ולא נראה יפה כמו לחם בחנויות. מה יכולה להיות הסיבה?
תודה
דנה
שוליה
 
הודעות: 5
הצטרף: ב', 20 מאי, 8:04 pm

Re: קרום לחם מתפוצץ

הודעהעל ידי פסקל ב ג', 21 מאי, 11:02 pm

שלום דנה,
התופעה אופיינית לקרום של לחם על בסיס מחמצת, שהוא יותר קשה ופריך. מניסיון שלי, עיצוב מהודק ואחיד של הכיכר + חריצה טובה של פני הכיכר עוזרים למתן את ה"פיצוצים".
פסקל
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 208
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: קרום לחם מתפוצץ

הודעהעל ידי דנה ב ד', 22 מאי, 4:51 am

שלום פסקל - תודה על התגובה המהירה. אנסה לעצב ביתר הקפדה. אגב אני חורצת את הלחם. אשמח לשמוע יותר על איך חורצים ובאיזה מיקום על הכיכיר עדיף לחרוץ.
דנד
דנה
שוליה
 
הודעות: 5
הצטרף: ב', 20 מאי, 8:04 pm

Re: קרום לחם מתפוצץ

הודעהעל ידי שלומי ב ד', 22 מאי, 8:47 am

שלום דנה,

החריצה צריכה להתבצע בעזרת סכין חדה מאוד, במהירות וביד יציבה. סכין חיתוך ("סכין יפנית") יכולה בהחלט להתאים לצורך זה.
החיתוך יכול להתבצע בכל מקום שהוא, אבל צריך לזכור שהכיכר "תתנפח" דרך החריצים.
כמה הצעות לצורות חריצה, אפשר כמובן לחרוץ גם בצורות אחרות...

כיכר עגולה:
1) שני חריצים מצטלבים בראש הכיכר (מוכר גם בכינוי "הלחם של מרקו" :) ).
תמונה

2) חריץ לאורך היקף הכיכר כולה, יוצר מעין "כובע".
תמונה

3) חריצים ישרים לאורך הכיכר.

4) חריצת "משבצות" לאורך הכיכר - שלושה חריצים לאורך ושלושה לרוחב (אפשר גם יותר, כמובן).
תמונה

כיכר מאורכת:
1) חריצים אלכסוניים לרוחב הכיכר (בין 2 ל-4 בד"כ).
תמונה
תמונה

2) חריץ בודד לאורך הכיכר כולה
תמונה
תמונה
תמונה

3) מספר חריצים לאורך הכיכר - אחד לאורכה ושניים (או יותר) מקבילים לו, לאורך הדפנות.
תמונה
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 917
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: קרום לחם מתפוצץ

הודעהעל ידי שלומי ב ד', 22 מאי, 8:50 am

אגב, הסיבה לפיצוץ הקרום היא תפיחה לא מספיקה לפני ההכנסה לתנור (ולכן התופעה אופיינית יותר בלחמי שאור).
בפעם הבאה, נסי להאריך את משך התפיחה לפני האפייה.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 917
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: קרום לחם מתפוצץ

הודעהעל ידי דנה ב ד', 22 מאי, 1:32 pm

שלומי תודה רבה עבור האינפורמציה החשובה והתמונות - מעולה!! זה מאד עוזר.
דנד
דנה
שוליה
 
הודעות: 5
הצטרף: ב', 20 מאי, 8:04 pm

Re: קרום לחם מתפוצץ

הודעהעל ידי דנה ב ד', 29 מאי, 8:04 am

שלומי שוב בוקר טוב,
אני זקוקה לעוד קצת עזרה: אחרי שאני מכינה את הבצק אני משאירה לתפוח בין 3-4 שעות (תלוי במזג האוויר) לאחר מכן אני יוצרת את הכיכרות ומתפיחה עוד כשעה, שעה וחצי (שוב תלוי במזג האוויר). שתי שאלות:
האם אחרי התפיחה הראשונה ולפני עיצוב הכיכרות רצוי שוב ללוש את הבצק או מיד ליצור את הכיכרות?
האם לחרוץ את הלחם בשלב של עיצוב הכיכרות או לפני שמכניסים לתנור אחרי התפיחה שניה?

תודה
דנה
דנה
שוליה
 
הודעות: 5
הצטרף: ב', 20 מאי, 8:04 pm

Re: קרום לחם מתפוצץ

הודעהעל ידי שלומי ב ד', 29 מאי, 7:44 pm

דנה כתב:האם אחרי התפיחה הראשונה ולפני עיצוב הכיכרות רצוי שוב ללוש את הבצק או מיד ליצור את הכיכרות?

תלוי. בלחמים מבצק יבש יחסית, בהם נרצה פנים אחיד, לא מומלץ ללוש בין התפיחות. בלחמים מבצק רטוב, בהם נרצה בועות גדולות, לא מומלץ ללוש.

האם לחרוץ את הלחם בשלב של עיצוב הכיכרות או לפני שמכניסים לתנור אחרי התפיחה שניה?

לחמי שאור מומלץ לחרוץ לפני התפיחה השנייה. לחמים אחרים - מיד לפני הכנסתם לתנור.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 917
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: קרום לחם מתפוצץ

הודעהעל ידי דנה ב ש', 01 יוני, 7:54 pm

תודה רבה על התשובות
דנד
דנה
שוליה
 
הודעות: 5
הצטרף: ב', 20 מאי, 8:04 pm

Re: קרום לחם מתפוצץ

הודעהעל ידי ארי ב ד', 11 ספטמבר, 2:59 pm

איפה משיגים סכין יעודית?
ארי
אומן אפייה
 
הודעות: 216
הצטרף: ב', 08 יולי, 12:24 am

הבא

חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד