עמוד 2 מתוך 2

Re: עזרה עם לחם אוורירי...

הודעהפורסם: ה', 30 אוקטובר, 5:47 pm
על ידי ירושלמי
אתמול שדרגתי מתכון מנצח, עם הרעיון של שלומי.
קילו קמח לחם לבן
כף מלח
כף שמרים
קופסת רסק תפוחי עץ ללא סוכר (119 ג')
610 ג' מים (במתכון המקורי יש 730 ג' מים - אכן בצק מאוד רטוב)

לישה, ידנית בשיטה של Richard Bertinet
[youtube]https://www.youtube.com/watch?v=kXV8mayG3W0[/youtube]
התפחה ראשוה של כשעה, עיצוב שני כיכרות, התפחה נוספת של כשעה
תנור עם אבן, 250 מעלות ורסס מים לחמש דקות
ואח"כ 22 ד' ב-230 מעלות

Re: עזרה עם לחם אוורירי...

הודעהפורסם: ש', 15 נובמבר, 9:29 pm
על ידי Guy
מישהו ניסה להוסיף אבקת גלוטן? גם אני מנסה לאחרונה לעשות לחמים אווריריים יותר, והלכתי בכיוון של בצקים רטובים מקמח לחם שאמור להכיל יותר גלוטן. אני תוהה אולי הפתרון לבצקים מקמח מלא הוא פשוט להוסיף גלוטן בנפרד.

Re: עזרה עם לחם אוורירי...

הודעהפורסם: ש', 15 נובמבר, 10:07 pm
על ידי פסקל
אני נוהג להוסיף אבקת גלוטן לבצק העשוי מקמחים מלאים בלבד ומנסיוני זה גורם לבצקים רטובים מקמחים מלאים להיות יותר אלסטיים,"להחזיק" את בועות האויר בבצק התפוח. במקום 2.5 כפות מקמח חיטה/ שיפון מלא במשקל 1/2 ק"ג אני מוסיף לתערוב 2.5כפות אבקת גלוטן. הלחם יוצא פחות דחוס ותופח יותר גבוה מאשר לחם מאותם קמחים ללא תופסת גלוטן.
אם אני אופה לחם מתערובת קמחים המכילה גם קמח עשיר יחסית בגלוטן אני מפחית את תוספת אבקת הגלוטו או מוותר עליה לגמרי.

Re: עזרה עם לחם אוורירי...

הודעהפורסם: א', 02 יולי, 8:19 am
על ידי Dandry
שתי אפשרויות לקיצור דרך
1. למי שלא מפריע ניתן כנ"ל עם התפוח אבל לשים כדקה במיקרו עם טיפה מים בשקית קוקי
2. למפונקים אמיתיים- יוצא מעולה עם גרבר תפוחים :lol:

Re: עזרה עם לחם אוורירי...

הודעהפורסם: ב', 03 יולי, 10:04 pm
על ידי noambogner
להלן הצעתי:
הרבה מים -80-85% הדרציה.
מתיחות וקיפולים.
שמן זית עד 10% ממשקל הקמח.
להוסיף גלוטן כך שאחוז החלבון המשוקלל של תערובת הקמח יהיה 12-13. הוספת גלוטן אינה מילה גסה. צריך להבין שבשוק הקמעונאי 11% חלבון נחשב לקמח לחם בעוד שבחו"ל ניתן למצוא קמחים עם תכולת חלבון של 12 ו13 אחוזים.
על מנת לקבל נקבוביות ממש גדולות ניתן לוותר על העיצוב המקדים בתום התפיחה הראשונה ולבצע ישירות עיצוב סופי.
בהצלחה.

Re: עזרה עם לחם אוורירי...

הודעהפורסם: ו', 07 יולי, 8:04 am
על ידי שלומי
Dandry כתב:2. למפונקים אמיתיים- יוצא מעולה עם גרבר תפוחים :lol:

:D :D :D