עזרה דחופה בקשר למחמצת שאור.

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

עזרה דחופה בקשר למחמצת שאור.

הודעהעל ידי rmlevy ב א', 27 יולי, 9:30 pm

שלומי שלום, שלחתי לך גם מייל זה לפני שהתוודעתי לפורום שלכם אז ככה:
אני קונדיטור ואופה לחמים במקצועי נכון להיום אני מנסה להתמקצע יותר בתחום השאור והמחמצות, והבעיה היא כזו יש ברשותי מחמצת משמרים טבעיים ואני רוצה לייצר לחם מחיטה מלאה על בסיס מחמצת, אני לוקח בסיביבות 150מ"ל מחמצת נוזלית, מוסיף לזה כוס קמח מלא כוס מים וחצי כף סוכר וקצת תוספת ללחם כמו חיטה מונבטת ושיבולת שועל ועוזב לילה בחוץ כדי לייצור סטרטר למחרת היום אחרי 8-10 שעות בערך אני מוסיף את הסטרטר לחצי ק"ג קמח מלא יחד ותוספות(שמן זית,מלח) מעבד במלוש נותן לזה לעבוד והבצק לא מראה סימנים של תפיחה, ואני לא מצליח לפענח את הבעיה, יש לציין שהסטרטר בלילה "חי ובועט" הוא מבעבע ויש סימני חיים, ואני לא מבין איפה פה אני נופל? אולי ביחסים? בקיצור חייב את עזרתך!! כך שהמחמצת(סטרטר) שלי יגרום לבצק לתפוח!!! תודה מראש....



אגב אתר פצצה!!!!
rmlevy
שוליה
 
הודעות: 4
הצטרף: א', 27 יולי, 8:38 pm

Re: עזרה דחופה בקשר למחמצת שאור.

הודעהעל ידי שלומי ב ב', 28 יולי, 8:52 am

מהתאור שלך נשמע כאילו השמרים שבמחמצת ממצים את מעגל חייהם לפני ההוספה לבצק.

לדעתי, את הסטרטר כדאי ליצור משאור, קמח ומים בלבד - ללא תוספת סוכר או מרכיבים אחרים. אם אתה רוצה לרכך את יתר התוספות, תשרה אותן בנפרד במים פושרים.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 917
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: עזרה דחופה בקשר למחמצת שאור.

הודעהעל ידי rmlevy ב ב', 28 יולי, 9:07 pm

ככה שאלה די דחופה, אני יוצר סטרטר שמורכב מ150מ"ל שאור 400 מ"ל מים ו200גרם קמח מלא או שיפון, למחרת אני מוסיף לזה חצי קילו קמח מלא או שיפון מלח סוכר חום ושמן זית ולא מוסיף מים למעשה כל הנוזלים נמצאים במחמצת.
א. האם היחסים נראים לך בסדר?

ב. אני לא מרוצה מהמרקם של הלחם אחרי האפייה הוא יבש מדי והקראסט די נשבר אולי צריך להוריד טיפה בכמות של הקמח שאני מוסיף למחרת היום?

ג. האם יש לך איזה מתכון מומלץ ומוצלח ללחם על בסיס מחמצת שאור שמורכב מחיטה מלאה בלבד או שיפון או שילובם???


תודה רבה לך על העזרה, אפשר קצת פרטים עלייך במה אתה עוסק היכן למדת בן כמה אתה?
rmlevy
שוליה
 
הודעות: 4
הצטרף: א', 27 יולי, 8:38 pm

Re: עזרה דחופה בקשר למחמצת שאור.

הודעהעל ידי שלומי ב ו', 08 אוגוסט, 10:28 am

לא הבנתי את התועלת שביצירת סטרטר שמכיל שאור - לדעתי ניתן לדלג על השלב הזה - השאור הוא הרי סטרטר בפני עצמו!
אגב, התססה ארוכה כ"כ של בצק המכיל שאור עשוי לגרום (כפי שציינת) להתפתחות טעם חמוץ מדי בבצק. אני ממליץ לך לדלג על שלב הסטרטר ולא להתפיח במשך זמן כה רב, אלא עד להכפלת הנפח בלבד.

יחסי הנוזלים בבצק (מבלי לחשב את השמן ובלי לדעת את אחוז המים בשאור שלך) הוא 4:7, כלומר כ-58%. על פניו, זה נראה כמו יחס נוזלים סביר.

אני אחפש מתכון כפי שביקשת ואעלה לאתר.

לגבי - אני איש מחשבים בן 34, האפייה היא בשבילי תחביב...
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 917
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: עזרה דחופה בקשר למחמצת שאור.

הודעהעל ידי rmlevy ב א', 10 אוגוסט, 10:18 pm

נראה לי שאתה טועה אחי או לא הבנת, הסטרטר הוא למעשה המחמצת, יש להבדיל בין מחמצת לבין שאור...
אני יוצר סטרטר של קמח מים ושאור א. כדי לא להשתמש בהרבה שאור ב. כדי לקצר תהליכי התפחה ג. כדי לקבל ארומה וטעם שאני לא יקבל משאור בלבד.
rmlevy
שוליה
 
הודעות: 4
הצטרף: א', 27 יולי, 8:38 pm

Re: עזרה דחופה בקשר למחמצת שאור.

הודעהעל ידי שלומי ב ב', 11 אוגוסט, 10:33 am

דוקא הבנתי.
שוב, לדעתי הבעיה היא בדיוק בתהליך שאתה מתאר: שימוש בשאור כחלק ממחמצת - כלומר התססה נוספת של השאור במשך כ-15 שעות. השאור תוסס מספיק מעצם טיבו, והטעם החצוץ שאתה מקבל הוא תוצאת התססת היתר הזו.
אני מציע לך שתי דרכים לפתרון הבעיה:
1) התססה קצרה יותר של הסטרטר (תתחיל בשש שעות ותראה - אם צריך לקצר או שאפשר להאריך את מסך התסיסה בלי לפגוע בטעם).
2) התססת הסטרטר במקרר לאחר הערבוב - מה שיאפשר לטעם להתפתח, אך תוך עיכוב התפתחות השמרים.

אגב, מילון אבן שושן מגדיר "מחמצת" = "שאור".
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 917
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: עזרה דחופה בקשר למחמצת שאור.

הודעהעל ידי rmlevy ב ב', 11 אוגוסט, 3:29 pm

זה בדיוק מה שעשיתי הקטנתי את משך התססה ל8-9 שעות וקיבלתי חמצמצות שחיפשתי וגם הקטנתי את כמות השאור ב50%....
rmlevy
שוליה
 
הודעות: 4
הצטרף: א', 27 יולי, 8:38 pm


חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 2 אורחים