הלחם נפתח לי...

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

הלחם נפתח לי...

הודעהעל ידי nili8576 ב ג', 22 יולי, 11:25 pm

הי,
קודם כל, יופי של אתר...
אני אופה כבר די הרבה זמן, גם לחמי שאור וגם ללא.
יש לי בעיה שחוזרת על עצמה, לא משנה איזה לחם - הלחם נפתח לי, לרוב באחד הצדדים למטה. כאילו הוא מתפוצץ.

למישהו קרה? מישהו יודע למה?

תודה
nili8576
שוליה
 
הודעות: 3
הצטרף: ג', 22 יולי, 3:28 pm

Re: הלחם נפתח לי...

הודעהעל ידי daniela_ofek ב ד', 23 יולי, 12:26 am

את לא מתפיחה מספיק זמן. תני ללחם לתפוח תפיחה שניה כמו שצריך.
daniela_ofek
שוליה
 
הודעות: 4
הצטרף: ה', 21 פברואר, 8:56 pm

Re: הלחם נפתח לי...

הודעהעל ידי רבקה ב ד', 23 יולי, 8:49 am

מעניין..
אני שמעתי שהסיבה היא דווקא התפחה מוגזמת של הלחם...

איך את רגילה להתפיח את הלחם? האם התפחה שניה לוקחת כחצי מהזמן של הראשונה? האם את מצפה להכפלת הנפח?
רבקה
שוליה
 
הודעות: 1
הצטרף: ג', 22 יולי, 7:13 pm

Re: הלחם נפתח לי...

הודעהעל ידי שלומי ב ד', 23 יולי, 9:59 am

הסיבה ל"התפוצצות" הלחם בתנור היא תפיחה לא מספקת לפני האפייה. במצב שכזה, יש יותר מדי שמרים פעילים בלחם בעת הכנסתו לתנור. התנאים בתנור מאפשרים להם להתפתח במהירות רבה (עד שהחום הורג אותם) וכך מתקבלת תפיחת יתר, הקורעת את הקרום. אגב, תפיחה בתנור (שהיא תופעה רצויה כשאינה מוגזמת) מכונה Oven Spring.

יש מספר דרכים למנוע את התופעה:
1. להתפיח תפיחה שנייה ארוכה יותר, עד שהבצק הכפיל את נפחו. עדיף שלא להתייחס לזמני התפיחה המצויינים במתכונים, מאחר ומשך התפיחה מושפע מגורמים מקומיים רבים (טמפרטורה, לחות, אחוז השמרים בבצק, סוג השמרים, סוג הבצק וכו'). עם זאת, חשוב להימנע מתפיחת יתר - אנחנו רוצים שבעת כניסת הבצק לתנור עדיין יהיו בו מספיק שמרים פעילים ע"מ להתפיח אותו!
2. להשתמש בפחות שמרים. מתכונים רבים כוללים כמות גדולה מדי של שמרים. נסי להפחית את כמות השמרים ב-25% ותראי מה יקרה.
3. לחרוץ את הכיכרות לפני האפייה, בעזרת סכין חדה מאוד. החריצה תכוון את התפיחה לכיוון מוגדר מראש ותמנע את פיצוץ הקרום.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 918
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

תודה

הודעהעל ידי nili8576 ב ה', 24 יולי, 11:46 am

נראה לי שהעניין זה תפיחה לא מספקת. אבדוק את העניין :-)
nili8576
שוליה
 
הודעות: 3
הצטרף: ג', 22 יולי, 3:28 pm


חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: Google [Bot] ו 4 אורחים