לחם קסטן

[יעלולה]

היי, אני חדשה בענייני אפיית הלחמים, אבל נכנסתי לזה חזק.
התחדשתי בתבנית ללחם קסטן, אבל המתכון שמצאתי ברשת גרם ללחם להתפורר מבפנים.
השאלה שלי היא האם אני יכולה להכניס כל מתכון של לחם לתבנית קסטן והאם יש התאמות שנדרשות?

כדאי אולי לציין שבכל האפייה שלי עד היום (לרוב מחמצות ולחמים כפריים) השתמשתי בקמחים רגילים (לבן, מלא, שיפון), ולא בקמחים מיוחדים, וגם לא הוספתי גלוטן. אני עוד מתנסה בדרך למציאת המתכון המושלם

תודה

[odedg]

שלום רב וברוכה המצטרפת,

את מחכה למתכון מושלם? את מחכה לגודו כי אין דבר כזה. הכל עניין של טעם אישי.

אך לגופו של עניין. את יכולה להשתמש בכל תבנית לכל לחם. תבניות לחם הקסטן הן גדולות ברובן לכן מצריכות כמות גדולה של בצק אך אין הבדל בדרך האפיה כלל ועיקר. המכסה שומר על לחות הלחם והתוצאה נפלאה אך אני ממליץ לאפות בשני שלבים: אפיה ראשונה בתבנית ואח"כ להוציא את הלחם מהתבנית ולתת לו דקות ספורות אפיה בתנור על הרשת. לכן רצוי להניח את הבצק בתבנית על נייר אפיה גם אם התבנית היא נון-סטיק.

[יעלולה]

כמובן שהמושלם הוא לפי טעם אישי.
מה תורמת האפייה מחוץ לתבנית?
לחם הקסטן שעשיתי בינתיים התפורר בליבה שלו. לא מבינה אם הבעיה היא במתכון, בביצוע או במשהו אחר

[odedg]

התפוררות בליבה יכולה לנבוע מאפיה קצרה מידיי - אם המרכז מרגיש בצקי מידיי.

לחם קסטן במיוחד (אני אופה כך כל לחם רגיל) אני ממליץ לאפות בשתי טמפרטורות שונות - 210 מעלות ליצירת קרום יפה (זמן לפי העדפה אישית) ואז 180 מעלות לאפיית הפנים. כמובן, ככל שהלחם גדול יותר נדרש יותר זמן אפיה בעיקר ב- 180 כדי שלא יהיה בצקי בפנים ויתפורר.

כשאת אופה לחם קסטן, כמו שכתבתי קודם לכן, בתבנית סגורה, לחות הבצק נשמרת בפנים. לכן אני ממליץ להוציא את הלחם מן התבנית ולתת לו דקות ספורות של אפיה מחוצה לה כדי לייבש אותו קצת בחוץ ולתת לקרום קראנצ'יות. כך הוא יוצא קראנצ'י בחוץ ורך ועסיסי בפנים.

אני, אישית, מאד אוהב לחם זה ואם מוסיפים לו קמחים מלאים, אגוזים וכו' אין עליו ...

בהצלחה!

[שלומי]

ברוכה הבאה!

הבעיה יכולה לנבוע גם מהתפתחות לא מספקת של רשת הגלוטן בבצק - או שהלישה לא מספיקה או (אפ לא לשים) שהתפיחה קצרה מדי.

ממליץ לבחון את הבצק בגמר הלישה ע"י מתיחתו, וניסיון להגיע לממברנה דקה ושקופה ("מבחן החלונית") מבלי שהבצק נקרע.

[יעלולה]

תודה על העצות. יצא הרבה יותר טוב הפעם!
למרות ההמלצה להמשיך עם אפייה מחוץ לתבנית, נאלצתי לוותר. פשוט גם ככה הקשה יצא קשה כל כך, שעוד אפייה היתה הורגת אותו לגמרי