בעיות בצ'יאבטה - הועבר מההערות למתכון

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

בעיות בצ'יאבטה - הועבר מההערות למתכון

הודעהעל ידי שלומי ב א', 02 אוגוסט, 11:03 pm

במתכון לצ'יאבטה הועלו הבעיות הבאות:
1) נדב:
הבצק יצא הרבה יותר יבש ממה שרואים בסרטון - למעשה, בכלל לא יצא דביק. רחוק מאוד ממה שרואים בסרטון.
במקביל, נשארתי עם קצת פחות מחצי כוס מים - כי במתכון כתוב להשתמש רק בחצי.

איפה טעיתי?


2) יעל:
כבר פעמיים שאני מדקדקת ,ככל הבנתי, בהנחיות המתכון והתוצאה יוצאת מרשימה אך לא מושלמת. מירקם הצ'יאבטות שהתקבל היה מעט דחוס ולא אורירי מספיק. הקפדתי על זמני ההתפחה, הנחתי מגבת לתמיכה בהתפחה, אך עדיין לא התקבלה תוצאה אוירירית מספיק. מה יכולה להיות הסיבה?


העברתי את השאלות לכאן, ע"מ שיזכו ליותר חשיפה וכן ע"מ שניתן יהיה לדון בהן בצורה נוחה יותר מאשר בשרשור ההודעות.

אז ככה:
נדב - מניסיוני, הבצק הזה אמור להיות מאוד דביק. ייתכנו שלוש סיבות לתוצאה שקיבלת:
א) שימוש בקמח הסופח יותר מים מקמח לחם לבן (האם אתה משתמש בקמח מלא או "כפרי"?).
ב) ביחס לא נכון של מים לקמח - נסה לשקול את כל המרכיבים לפי המצויין במתכון ולא להסתפק רק במידות נפח ("כוס" וכד').
ג) טעות במהלך הכנת המתכון (אלוהים יודע כמה פעמים שזה קרה לי... :oops: ).
בכל אופן, המפתח הוא ביצירת בצק רטוב מאוד ודביק מאוד - אם הכמויות שציינתי לא מספקות את התוצאה, נסה להוסיף מעט מים תו"כ העבודה עד שתגיע לתוצאה הרצויה.

יעל - ייתכן והבעיה נעוצה בהקפדה על זמני התפיחה... מוטב תמיד להסתמך על מראה הבצק ולא על השעון - מאחר וישנם גורמים רבים המשפיעים על התפיחה, החל בסוג הקמח, טמפרטורת המים, השעה ביום, העונה וכו'.
גורם נוסף המשפיע על האווריריות היא הלישה - נסי ללוש למשך זמן ארוך יותר (נניח בכ-25%).
כמו כן, אם אינך משתמשת ב"קמח לחם", הוספת מעט אבקת גלוטן (כחצי כף) למתכון תשפר את המרקם שיתקבל.

בכל אופן, לא להתייאש ולזכור שהסוד האמיתי להצלחה באפיית לחם הוא הניסיון. לא סתם אומרים אופים מקצועיים ש"עדיף להכין את אותו הלחם עשרים פעם, מאשר עשרים סוגי לחמים פעם אחת"...

אשמח לשמוע (ולראות) תוצאות משניכם (ומאחרים) וכמובן להמשיך את הדיון כאן בפורום...
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 926
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: בעיות בצ'יאבטה - הועבר מההערות למתכון

הודעהעל ידי נדב_פרץ ב ה', 06 אוגוסט, 7:57 pm

אני מעתיק את התגובה שפרסמתי במתכון:

בפעם הקודמת הצ'יאבטות יצאו קצת דחוסות.

הפעם הוספתי כוס מים שלמה. הבצק יצא מאוד רטוב - אבל התוצאה הייתה מעולה. הבעיה היחידה הייתה שהבצק היה כל כך רטוב, שהכיכר קצת 'נמרחה' ולא יצאה יפה (זה, וזה שנורא קשה לעבוד עם בצק כל כך רך).

בכל מקרה, נראה לי שבפעמים הבאות אוריד לאט לאט את המים מהכמות של הכוס, עד שאגיע לכמות שמאפשרת עבודה נוחה.

דרך אגב, התוצאה מעולה. הכנתי סנדביצ'ים לעבודה - משדרג משמעותית את ארוחת הצהריים...
נדב_פרץ
אופה מתחיל
 
הודעות: 22
הצטרף: ה', 06 אוגוסט, 4:03 pm

Re: בעיות בצ'יאבטה - הועבר מההערות למתכון

הודעהעל ידי שלומי ב ה', 06 אוגוסט, 9:12 pm

באמת קצת קשה לעבוד עם בצק רטוב כ"כ, אבל עם קצת ניסיון תגלה שזה הולך ונהיה קל יותר ויותר.
לגבי "הימרחות" הכיכר, אל תוותר על ההתפחה בין קפלי בד מקומח - זה יעזור לצ'יאבטה לשמור על צורה דחוסה יחסית.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 926
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: בעיות בצ'יאבטה - הועבר מההערות למתכון

הודעהעל ידי נדב_פרץ ב ו', 07 אוגוסט, 8:01 pm

עשיתי את זה, זה עזר אבל לא מאוד.
הבעיה העיקרית הייתה שבהתפחה הראשונה הבצק פשוט נמרח על השיש... לא קריטי, אבל לא כל כך נחמד.
נדב_פרץ
אופה מתחיל
 
הודעות: 22
הצטרף: ה', 06 אוגוסט, 4:03 pm

Re: בעיות בצ'יאבטה -העברה מבד ההתפחה למשטח האפייה

הודעהעל ידי omerke ב ש', 08 אוגוסט, 9:27 am

אני דווקא מקפידה על ההתפחה בעזרת מגבת, כפי המלצת שלומי במתכון, והציאבטות תופחות מאוד, אך בעת ההעברה למרדה, הבצק מאבד חלק ניכר מה"בועות" ומהנפח שיצרה ההתפחה. אשמח לקבל רעיון לשיטת ההעברה מהמגבת לאפייה.

יעל
omerke
שוליה
 
הודעות: 1
הצטרף: ב', 03 אוגוסט, 5:51 pm

Re: בעיות בצ'יאבטה - הועבר מההערות למתכון

הודעהעל ידי MayaW ב ד', 16 ינואר, 12:14 pm

אולי מישהו יעזר בתגובה הזאת למרות הזמן של הדיון המקורי.
ראיתי מתכון (שנכנס אצלי לרשימה הבלתי נגמרת של "מתכונים שאני רוצה לנסות") של בגט צרפתי עם בזיליקום וצנוברים כאן:
https://xnet.ynet.co.il/vod/articles/0, ... 99,00.html
(המתכון האחרון למטה)
הדבר היפה שהוא עשה (אפשר לראות בסרטון) היה לשים את זה בקופסה ופשוט להפוך אותה ישירות למגש, לחתוך ולהכניס לתנור. בהחלט חוסך התעסקות עם בצק רטוב. אולי שווה לנסות.
MayaW
שוליה
 
הודעות: 9
הצטרף: ה', 20 דצמבר, 5:07 pm

Re: בעיות בצ'יאבטה - הועבר מההערות למתכון

הודעהעל ידי שלומי ב ש', 26 ינואר, 1:02 pm

לא כל כך הבנתי מה העזרה הנחוצה... ;)
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 926
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am


חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: Google [Bot] ו 2 אורחים