שאלת המרת קמחים ומים

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

שאלת המרת קמחים ומים

הודעהעל ידי עדיל ב ד', 27 יוני, 5:45 pm

היי!

יש לי מתכון ללחם מקמח כוסמין מלא שהוא באמת מושלם. מרקם הבצק יוצא מדהים והטעם מעולה (לינק: https://breadtopia.com/spelt-bread-recipe/).

במתכון יש:
530 גרם קמח כוסמין מלא
350 גרם מים
1/4 כוס מחמצתצ(לא מצויין אחוז הידרציה)

אני רוצה להמיר חלק מהכוסמין בקמח שיפון מלא (יותר טעים לנו) ואני מסתבכת עם השינוי שצריך לעשות בכמות המים. ניסיתי כל מיני שינויים אבל יוצא לי בצק דביק על גבול הבלתי אפשרי או בצק יבש שאי אפשר לעצב או לחם דחוס מאוד.

מישהו יכול לייעץ איך להחליף טיפה מהכוסמין בשיפון מלא ולשמור על המרקם המהמם של הבצק המקורי?

תודה רבה! :D
עדיל
שוליה
 
הודעות: 6
הצטרף: א', 03 יוני, 11:20 am

Re: שאלת המרת קמחים ומים

הודעהעל ידי odedg ב ה', 28 יוני, 8:44 am

לצערי, אין בידי בשורה, שכן התופעות בהן נתקלת אינן תלויות בכמות זו או אחרת של מים.

התופעות האלה הן תוצאה של התנהגות שונה של הקמחים!

קמח השיפון דביק בהרבה מקמח הכוסמין. בצק מקמח שיפון מלא בלבד מרגיש כמו גוש חומר לקרמיקה. הוא דביק מאד, דחוס מאד (לחם משיפון מלא בלבד יהיה קטן בנפחו וכבד במשקלו) ואין מצב שיהיה אוורירי כלחם הכוסמין. אם את רוצה לחם אוורירי יותר באפשרותך לערבב אותו עם 30 אחוז קמח לבן ולהוסיף מעט אבקת גלוטן או להתפשר על פרוסות קטנות יותר.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 326
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: שאלת המרת קמחים ומים

הודעהעל ידי עדיל ב ה', 28 יוני, 10:58 am

הבנתי.

תודה רבה!
עדיל
שוליה
 
הודעות: 6
הצטרף: א', 03 יוני, 11:20 am


חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 4 אורחים