לחם לא תופח

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

לחם לא תופח

הודעהעל ידי yairk ב א', 16 יולי, 8:23 am

שלום,

אני אופה לחם טירון, ולפני כחודש הכנתי מחמצת שאור בפעם הראשונה. היא תססה מאוד יפה ובתום 5 ימי האכלה, היא אוכסנה אחר כבוד במקרר.

הכנתי מהמחמצת שני לחמים בשבוע הראשון והשני לאחר הכנתה - האחד מאתר זה ממש (לחם שאור לבן - http://www.baking.co.il/white_sourdough) והשני מאתר אחר (http://www.yehudit-aviv.co.il/%D7%9C%D7 ... A1-%D7%98/).

בשני המקרים מדובר על התפחה מקדימה ארוכה של ביגה בשלב הראשון, ולאחר מכן הכנת בצק יחד עם הביגה. בשני המקרים הבצק תפח לי יפה במהלך הכנת הביגה וההתפחה הראשונה, אך לא תפח לאחר שעיצבתי את הבצק לצורתו הסופית וגם לא תפח בתנור. הלחמים יצאו טעימים אך לא אסתטיים...

מה יכול להסביר זאת? האם עלי להוסיף מעט שמרים יבשים כיוון שהשאור שלי צעיר? או שסתם התפחתי יותר מדי בתחילת התהליך? האם פגעתי בבצק בתהליך עיצוב הצורה של הלחם? האם יש צורך בשימוש בתבנית לחם (שמתי את הלחמים על תבנית תנור רגילה עם נייר אפייה)? או משהו אחר?

תודה מראש לעונים - אני רוצה להכין לחם נוסף לסופ"ש הקרוב ומקווה להשתפר...
yairk
שוליה
 
הודעות: 2
הצטרף: ד', 12 יולי, 8:45 pm

Re: לחם לא תופח

הודעהעל ידי odedg ב ב', 17 יולי, 6:36 am

שלום רב וברוך המצטרף,

לא עשית כל דבר רע. הסיבה היא פשוטה, כפי שחשבת בעצמך. השאור עדיין צעיר ולכן נדרש זמן התפחה ארוך - מספר שעות. דאג גם שהשאור יהיה רענן.

בהצלחה.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 263
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: לחם לא תופח

הודעהעל ידי yairk ב ב', 17 יולי, 7:19 am

היי עודד,

תודה על התגובה.

האם זה שהשאור צעיר אומר שכדאי להוסיף (מעט) שמרים יבשים או שעלי פשוט להמתין יותר זמן? בנוסף, למה כוונתך בלדאוג שהשאור יהיה רענן?

עוד נקודה - הלחם השני שהכנתי "נשפך" לצדדים כאשר שמתי אותו על תבנית האפייה. האם יכול להיות שזה פגע בהתפחה? חשבתי שאם הוא לא יוכל "לברוח" לצדדים אז הוא יתפח יותר לגובה.
yairk
שוליה
 
הודעות: 2
הצטרף: ד', 12 יולי, 8:45 pm

Re: לחם לא תופח

הודעהעל ידי odedg ב ב', 17 יולי, 10:48 am

אתה יכול להוסיף שמרים או להמתין יותר זמן. בחירה שלך.

חשוב לרענן/להאכיל את השאור לעיתים קרובות בעיקר בהתחלה. כל יומיים שלושה.

בצק תופח ללא קשר לתבנית זו או אחרת. בצקים מקמחים דלי גלוטן נשפכים לצדדים ולכן עדיף להתפיחם ולאפות אותם בתבניות כדי שיעלו גבוה אך זה לא פוגע בהתפחה. כשיש הרבה גלוטן הבצק תופח לגובה מאליו.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 263
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: לחם לא תופח

הודעהעל ידי שלומי ב ה', 20 יולי, 2:02 pm

אם הלחם לא תפח *בכלל* בתנור, כנראה שהמחמצת אינה פעילה.
ממליץ להוסיף כוס קמח שיפון ו3/4 כוס קמח לשאור בהאכלה הבאה.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 883
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am


חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: או'דונל ואורח אחד