מספר שאלות על מחמצת

איך מכינים שאור? איך מטפלים בו? מה עושים אם הוא מריח לא טוב? כל זאת ועוד בפורום השאור של "הנחתום".

מספר שאלות על מחמצת

הודעהעל ידי דותן ב א', 12 פברואר, 1:12 pm

שלום לכולם,אני אופה מתחיל :D ורציתי לדעת מספר דברים:
1)בהתפחה הראשונה וכן בהתפחה הסופית נוצרים קרעים על הבצק,ממה זה נגרם ואיך אפשר להמנע מזה?
2)מדוע שאני מנסה לחרוץ את הלחם לפני האפייה הוא צונח ומאבד מנפחו?
3)מה עלי לעשות בכדי שהלחם יהיה אוורירי עם בועות גדולות?
4)באיזה קמח אתם מאכילים את המחמצת שלכם ואיזה השפעה יש לכל סוג של קמח(מלא,שיפון...) על התסיסה והחמיצות של המחמצת?

תודה רבה לעונים.
דותן
שוליה
 
הודעות: 1
הצטרף: ה', 09 פברואר, 9:18 pm

Re: מספר שאלות על מחמצת

הודעהעל ידי odedg ב ב', 13 פברואר, 9:07 am

שלום רב וברוך המצטרף!

1. יכולים להיות מספר גורמים: תפיחת יתר, בצק יבש מידי או סוג הקמח. יש קמחים שהם פחות גמישים ולכן נקרעים בתפיחה.
2. בגלל תפיחת יתר. היית צריך לחרוץ אותו ולהכניסו לאפייה קודם לכן.
3. בלחמים מקמחים מלאים לא תשיג בועות גדולות, רק בשימוש בקמח לבן/לחם. חוץ מזה - זו ניראות בלבד והגודל לא קובע ... ;)
4. אישית, אני מאכיל בקמח לבן. אינני אוהב לחם חמוץ וזה מאפשר לי יותר גמישות בעבודה עם קמחים שונים, שרובם ככולם מלאים, למרות שאז הלחם אינו מלא ב- 100%.

בהצלחה!
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 285
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: מספר שאלות על מחמצת

הודעהעל ידי noambogner ב ו', 17 פברואר, 8:50 am

דותן שלום,
ייתכן והמחמצת שלך חמוצה מידי והיא מפרקת את הגלוטן.
נסה להשמש במחמצת שאינה חמוצה יותר מלבן. מחמצת בחמיצות של יוגורט מפרקת את הבצק. במידה ואתה משתמש בקמח מלא נסה להחליף לשטיבל 6. הוא עמיד יותר לחומציות.
זכור תמיד שבמאפיות המרעננות את המחמצת ברמה יומית המחמצות לא מגיעות לחמיצות גבוהה. באפייה ביתית בשל תדירות הרענון הנמוכה הסיכון למחמצת חמוצה מידי גדול.
הדרך לשמור על מחמצת פחות חמוצת היא החזקת כמות קטנה של מחמצת במקרר והאכלתה פעמיים בשבוע ביחסים של 1:1:1 מחמצת:מים:קמח.
בהצלחה
noambogner
אופה
 
הודעות: 56
הצטרף: ג', 07 יולי, 5:14 pm

Re: מספר שאלות על מחמצת

הודעהעל ידי שלומי ב א', 19 פברואר, 5:41 pm

ברוך הבא :)

בנוסף לתשובות המצוינות שקיבלת, השנקל שלי:

1)בהתפחה הראשונה וכן בהתפחה הסופית נוצרים קרעים על הבצק,ממה זה נגרם ואיך אפשר להמנע מזה?

ההימור שלי הוא שהבצק התייבש בזמן התפיחה. חשוב להקפיד שהוא יהיה מכוסה במגבת לחה.

2)מדוע שאני מנסה לחרוץ את הלחם לפני האפייה הוא צונח ומאבד מנפחו?

תפיחת יתר - אם כי היא מאוד לא סבירה בלחמי שאור... יכול להיות שאתה משתמש בקמח שגורם לעניין? גיליתי שקמח טף עלול לגרום לתופעה כזו.

3)מה עלי לעשות בכדי שהלחם יהיה אוורירי עם בועות גדולות?

תשובה מהירה ופשוטה (ולא מלאה): הרבה נוזלים בבצק וטיפול עדין מאוד ("קיפולים" ולא לישה).
4)באיזה קמח אתם מאכילים את המחמצת שלכם ואיזה השפעה יש לכל סוג של קמח(מלא,שיפון...) על התסיסה והחמיצות של המחמצת?

גם אני מאנשי הקמח הלבן, מהסיבות שפורטו.

בהצלחה!
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am


חזור אל שאור

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: Google [Bot] ואורח אחד