שאלות על שאור שיפון

איך מכינים שאור? איך מטפלים בו? מה עושים אם הוא מריח לא טוב? כל זאת ועוד בפורום השאור של "הנחתום".

שאלות על שאור שיפון

הודעהעל ידי nomikad ב ו', 23 ספטמבר, 7:41 am

לפני שמפרסמת את השאלה שלי אספר שעברתי על רוב הנושאים ולא מצאתי את כל התשובות...

לאחרונה המרתי את מחמצת החיטה מחאה שלי למחמצת שיפון בשל כמה מתכונים, המקרר שלי קטן ולא יכולתי לשמור את שתיהן, אז נותרתי עם השיפון.
הלחם האחרון שעשיתי יצא דחוס ברמות אחרות, אבל אכיל וטעים. הסברה שלי היא שהוא יצא דחוס כי השתמשתי בקמח שיפון מלא, כוסמין מלא וחיטה מלאה וגם שלא יכולתי לשלוט כל כך בהתפחות והתפחתי במקרר, בשל ימים עמוסים. ובכל זאת, מקנן בי החשד שאולי זה בדיוק ולכן יש לי כמה שאלות:
1. איך אפשר לבדוק אם זה השאור, אולי לעשות לחם אחד על טהרת קמח לחם כדי לנטרל את גורם הקמחים הכבדים?
2. האם שאור שיפון מריח חמוץ יותר?
3. כיצד אתם מאכילים אותו? אני 80 גר קמח (שיפון מלא), 120 גר מים. אבל קראתי באיזה מקום על כוח קמח על 3/4 מים שזה הפוך. או בכלל 100-100.
4. כמה ימים לפני הכנת הלחם מאכילים את השאור?
5. אני שמה לב שכשאני מאכילה אותו לוקח הרבה יותר זמן שיהיו בועות...
6. כמה זמן לפני ההכנה להוציא מהמקרר?
7. מה ההבדל באמת בין שאור חיטה לשאור שיפון?
nomikad
שוליה
 
הודעות: 2
הצטרף: ה', 22 ספטמבר, 11:19 am

Re: שאלות על שאור שיפון

הודעהעל ידי odedg ב ו', 23 ספטמבר, 4:03 pm

שלום רב וברוכה המצטרפת,

מבחינת כמות הגלוטן ואיכותו הייתי מדרג את הקמחים כך: קמח שיפון, קמח כוסמין, קמח חיטה מלא ובסוף הקמחים חיטה לבן, לחם וכפרי יחד. באחרונים יש, כמובן, הכי הרבה גלוטן ועמילן, הדרוש לשמרים ליצירת אנרגיה להתפתחותם.
כשאת מכינה בצק מקמח שיפון, כוסמין וחיטה מלא בלבד, לשמרי השאור יש מעט עמילן (סוכר) לעכל ולכן הם מתפתחים לאט, ובמיוחד אם ההתפחה נעשית גם במקרר. גם אנחנו נוטים לאכול יותר כשקר לנו ...
יתכן אפילו, שאם יש כמות שאור גדולה (הרבה שמרים) למעט עמילן הם יעכלו את כולו ולכן לא יישאר לתפיחה נוספת. אך זו השערה בלבד.

לאור האמור אענה לך על שאלותייך:

1. כן. בצק על טהרת הקמחים הלבנים ייתן לך אינדיקציה.
2.כן.
3.אני מעדיף מרקם חומוס משחתי - כוס קמח לכ- 3/4 כוס מים.
4. תלוי בתדירות האפייה. אם היא אינה גבוהה אז יום בקיץ או יומיים קודם בחורף.
5.נכון, כי יש מעט עמילן והרבה סיבים.
6.כשעה בקיץ וכשעתיים בחורף.
7.שאור החיטה קל ו"זריז" יותר משאור השיפון.

בהצלחה!
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: שאלות על שאור שיפון

הודעהעל ידי nomikad ב ו', 23 ספטמבר, 4:54 pm

תודה! אז למה יש המעדיפים שאור שיפון?
nomikad
שוליה
 
הודעות: 2
הצטרף: ה', 22 ספטמבר, 11:19 am

Re: שאלות על שאור שיפון

הודעהעל ידי odedg ב ו', 23 ספטמבר, 5:11 pm

ישנה תיאוריה הרווחת בקרב שוחרי תזונה בריאה, לפיה החיטה "אילפה" את האדם ושכתוצאה מכך אנשים רבים פיתחו אלרגיה לחיטה ולגלוטן, להבדיל מחולי צליאק, שזו מחלה אוטואימונית ולא אלרגיה.
גם אני שוחר תזונה בריאה אך אני מטיל ספק בנכונותה של תאוריה זו. כל הטוענים טענה זו מעדיפים, כמובן, את קמח השיפון או הכוסמין על פני החיטה, כי הם מכילים פחות גלוטן וגלוטן קמח הכוסמין גם שונה בהרכבו מגלוטן החיטה.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: שאלות על שאור שיפון

הודעהעל ידי שלומי ב ג', 27 ספטמבר, 8:27 am

יש טענה לפיה בשאור שיפון קיימים אנזימים מסויימים, הנחוצים להצלחת לחם על בסיס קמח שיפון.
לא בדקתי את זה לעומק, אך לדעתי הדבר לא נכון - לחם שיפון על בסיס שאור "רגיל" מצליח לא פחות מכזה על בסיס שיפון.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am


חזור אל שאור

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 2 אורחים