שאור מקמח מלא

איך מכינים שאור? איך מטפלים בו? מה עושים אם הוא מריח לא טוב? כל זאת ועוד בפורום השאור של "הנחתום".

שאור מקמח מלא

הודעהעל ידי motiklein ב ב', 07 מרץ, 8:49 pm

יש לי מחמצת מקמח מלא כל יום מאכיל אותה בכוס קמח מלא וקצת יותר מחצי כוס מים, המחמצת חיה עם בועות.

אני מכין את המתכון הבא.

מערבב 200 גרם מחמצת עם 350 גרם קמח מלא + 350 מים ומתפיח 6 שעות.

לאחר מכן מוסיף 700 גרם קמח + 400 קמח מלא, של 8 דקות ואחר מוסיף מלח וממשיך ללוש.

נותן לבצק לתפוח 4 שעות נוספות , מחלק ל 2 כיכרות ומתפיח שעתיים נוספות.
מדוע הלחם יוצא דחוס וכבד? איך משיגים לחם אוורירי עם בועות גדולות?
motiklein
שוליה
 
הודעות: 4
הצטרף: ו', 04 מרץ, 8:05 pm

Re: שאור מקמח מלא

הודעהעל ידי odedg ב ג', 08 מרץ, 8:04 am

יש לך במתכון הזה כמות עצומה של קמח מלא שמכיל מעט גלוטן ומעט מאד קמח לבן ביחס. לפי תאורך גם לא הוספת גלוטן. עם יחס כזה בין כמות קמח מלא לכמות קמח לבן ללא הוספת גלוטן אל תתפלא שזו התוצאה. גם כמות המחמצת קטנה, לדעתי, ביחס לכמות הקמח הכוללת. אני הייתי שם כמות כפולה.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: שאור מקמח מלא

הודעהעל ידי motiklein ב ג', 08 מרץ, 11:15 am

עודד תודה.

התכוונתי שבשלב השני אני מוסיף 700 גרם קמח לחם ו 400 קמח מלא.

סך הכל יש במתכון 700 גרם קמח לחם ו 750 קמח מלא+ 200 גרם מחמצת מקמח מלא.

מה צריך לשנות ביחסים של המחמצת והקמחים?

וכמה זמן התפחה הבצק צריך לאחר הוספת הקמחים?
motiklein
שוליה
 
הודעות: 4
הצטרף: ו', 04 מרץ, 8:05 pm

Re: שאור מקמח מלא

הודעהעל ידי odedg ב ג', 08 מרץ, 11:31 am

כמו שכתבתי קודם, הייתי מכפיל את כמות המחמצת. כמו כן, או להוסיף גלוטן או להגדיל את כמות הקמח הלבן במתכון.

זמני ההתפחה הם לפי מה שאתה רואה ומרגיש מהבצק. אין נוסחה קבועה כי זה תלוי בקמחים, במחמצת ובטמפרטורה.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: שאור מקמח מלא

הודעהעל ידי motiklein ב ג', 08 מרץ, 11:35 am

כמה גלוטן להוסיף על קילו קמח?
motiklein
שוליה
 
הודעות: 4
הצטרף: ו', 04 מרץ, 8:05 pm

Re: שאור מקמח מלא

הודעהעל ידי odedg ב ג', 08 מרץ, 12:03 pm

התחל עם 10 ג' ל- 1 ק"ג קמח. אם התוצאה לא תשביע את רצונך אתה יכול להגדיל את הכמות ל- 20 ג'.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: שאור מקמח מלא

הודעהעל ידי פסקל ב ג', 08 מרץ, 2:33 pm

motiklein כתב:יש לי מחמצת מקמח מלא כל יום מאכיל אותה בכוס קמח מלא וקצת יותר מחצי כוס מים, המחמצת חיה עם בועות.

אני מכין את המתכון הבא.

מערבב 200 גרם מחמצת עם 350 גרם קמח מלא + 350 מים ומתפיח 6 שעות.

לאחר מכן מוסיף 700 גרם קמח + 400 קמח מלא, של 8 דקות ואחר מוסיף מלח וממשיך ללוש.

נותן לבצק לתפוח 4 שעות נוספות , מחלק ל 2 כיכרות ומתפיח שעתיים נוספות.
מדוע הלחם יוצא דחוס וכבד? איך משיגים לחם אוורירי עם בועות גדולות?


כמות המים הכוללת במתכון שרשמת היא קטנה מאוד ביחס לכמות הקמח הכוללת (כ- 450 גר' מים יחסית לכ- 1550). זה מתכון בטוח ללחם דחוס וכבד.
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: שאור מקמח מלא

הודעהעל ידי odedg ב ג', 08 מרץ, 2:49 pm

פסקל כתב:כמות המים הכוללת במתכון שרשמת היא קטנה מאוד ביחס לכמות הקמח הכוללת (כ- 450 גר' מים יחסית לכ- 1550). זה מתכון בטוח ללחם דחוס וכבד.

פסקל,
אתה צודק מאד. לא שמתי לב לכמות המים שצויינה. אם הכמויות אכן כאלה כולל המים אז הלחם גם בוודאי מאד יבש.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: שאור מקמח מלא

הודעהעל ידי motiklein ב ד', 09 מרץ, 6:14 am

האם כשאני מעלה את כמות השאור אני צריך להפחית מכמות הקמח הכוללת?

ואם כן מה היחס? אם עד היום שמתי 200 גרם שאור ועכשיו אני מכפיל את הכמות אז אני צריך להוריד 200 גרם כמות הקמח?
motiklein
שוליה
 
הודעות: 4
הצטרף: ו', 04 מרץ, 8:05 pm

Re: שאור מקמח מלא

הודעהעל ידי odedg ב ד', 09 מרץ, 8:13 am

אפשרי אך לא חובה. תלוי אם אתה עובד על מתכון קבוע.
חשוב לזכור כי שאור הוא בצק שמרים לכן אם השאור הוא ביחס קמח/מים כמו הבצק הוא לא צריך להילקח בחשבון במסגרת כמויות המתכון אלא כנוסף.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm


חזור אל שאור

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד