שיאור אוורירי מלא בועות

איך מכינים שאור? איך מטפלים בו? מה עושים אם הוא מריח לא טוב? כל זאת ועוד בפורום השאור של "הנחתום".

שיאור אוורירי מלא בועות

הודעהעל ידי Raz123 ב ו', 19 פברואר, 8:39 pm

שלום לכולם!
רציתי לשאול אם מחמצת בת חודש וחצי תיצור לחם אוורירי בהכנסה בתוספת ללחם לבן,ובכללי האם מחמצת גורמת לאווריריות ובועות אוויר(סטייל הלחמים של אדון שיפון מי שמכיר)
Raz123
אופה מתחיל
 
הודעות: 37
הצטרף: ד', 23 דצמבר, 7:35 pm

Re: שיאור אוורירי מלא בועות

הודעהעל ידי odedg ב ש', 20 פברואר, 7:10 pm

שאור בא במקום שמרים לכן ייצור בועות.

אינני מכיר את לחמי "אדון שיפון" אך אם אלה לחמים כמו ב"ארומה" אז שכח מזה!!!
אתה לא רוצה לחמים עם כל מיני מרעין-בישין שמנפחים את הלחם כמו בלון שאפשר לצוף איתו. :roll: וגם אם אתה רוצה כאלה אין מצב שלחם ביתי יהיה כה אוורירי.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: שיאור אוורירי מלא בועות

הודעהעל ידי Raz123 ב א', 21 פברואר, 1:08 pm

odedg כתב:שאור בא במקום שמרים לכן ייצור בועות.

אינני מכיר את לחמי "אדון שיפון" אך אם אלה לחמים כמו ב"ארומה" אז שכח מזה!!!
אתה לא רוצה לחמים עם כל מיני מרעין-בישין שמנפחים את הלחם כמו בלון שאפשר לצוף איתו. :roll: וגם אם אתה רוצה כאלה אין מצב שלחם ביתי יהיה כה אוורירי.


חחח,תודה רבה על התגובה עודד אבל כוונתי היא האם שיאור יוסיף לקבלת אווריריות בתוצר הלחם הסופי?
הכוונה שלי היא שאני מחפש חומר גלם אשר יביא לי מקסימום אווריריות ובועות..
האם אוכל לקבל זאת מכמות שמרים גבוהה והתפחה בהתאם?
Raz123
אופה מתחיל
 
הודעות: 37
הצטרף: ד', 23 דצמבר, 7:35 pm

Re: שיאור אוורירי מלא בועות

הודעהעל ידי odedg ב א', 21 פברואר, 1:22 pm

כמות השמרים היבשים המומלצת ללחם נעה בין 1 ג' ל- 2 ג' ל- 100 ג' קמח. כלומר עד 20 ג' ל- 1 ק"ג קמח. כמובן שאתה יכול לנסות לשים יותר ואולי הלחם יהיה אוורירי יותר אך אתה מסתכן בשינוי הטעם וקיצור זמן התפיחה עם סיכון רב יותר להתפחת יתר. אני מעולם לא ניסיתי זאת כי אני מעדיף לאכול לחם מאשר ספינג' או סופגניה ...

שאור לא יתפיח לך את הבצק יותר משמרים יבשים וערבוב של השניים גם לא יניב תוצאות טובות יותר, אם זאת היתה כוונת שאלתך. ואתה לא רוצה לדעת מה מוסיפים לבצק בקונדיטוריות כדי להרשים את הצרכנים בלחם אוורירי.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: שיאור אוורירי מלא בועות

הודעהעל ידי noambogner ב א', 21 פברואר, 8:32 pm

להלן מספר המלצות לקבלת לחם אוורירי גם באפיה ביתית:
1.עבודה בהידרציה גבוה 70% עבור מתכון שהוא על טהרת הקמח הלבן או 80% למתכון שהוא 50% קמח מלא.
2. שימוש בקמח עתיר חלבון (יש כאלה יקרים תוצרת חוץ) או הוספת 10 גרם גלוטן לחצי ק"ג קמח.
3.לישה של 10 דקות עם וו גיטרה או עד שהבצק נאסף לחלוטין על וו גיטרה (מה שקורה קודם).
4. ביצוע 4 מחזורים של מתיחה וקיפול לאחר הלישה במרווחים של 10 דקות.
5. אפייה עם אבן אפיה ב250 מ"עצ ב10 הדקות הראשונות והנמכה ל200 מע"צ למשך הזמן הנותר.
6. הברשת הכיכרות במים בטרם הכנסה לתנור.
7. בתבנית הממוקמת בתחתית התנור ליצירת אדים כדי להכניס שרשת ברזל כבדה. את התבנית יש לחמם ביחד עם האבן והתנור ללא מים. לאחר הכנסת הכיכרות יש לשפוך מים רותחים בעזרת כפפה נגד חום.
8. בעת עיצוב הכיכרות יש להשתדל למתוח את פני השטח החיצוניים של הכיכרות ולהימנע עד כמה שניתן מהוצאת הגזים שהצטברו בבצק.
9. לחובבי הבועות הענקיות ניתן לבצע עיצוב סופי מיד בגמר התפיחה הראשונה ללא עיצוב מקדים.

בהצלחה.
noambogner
אופה
 
הודעות: 56
הצטרף: ג', 07 יולי, 5:14 pm

Re: שיאור אוורירי מלא בועות

הודעהעל ידי Raz123 ב ג', 23 פברואר, 4:56 pm

noambogner כתב:להלן מספר המלצות לקבלת לחם אוורירי גם באפיה ביתית:
1.עבודה בהידרציה גבוה 70% עבור מתכון שהוא על טהרת הקמח הלבן או 80% למתכון שהוא 50% קמח מלא.
2. שימוש בקמח עתיר חלבון (יש כאלה יקרים תוצרת חוץ) או הוספת 10 גרם גלוטן לחצי ק"ג קמח.
3.לישה של 10 דקות עם וו גיטרה או עד שהבצק נאסף לחלוטין על וו גיטרה (מה שקורה קודם).
4. ביצוע 4 מחזורים של מתיחה וקיפול לאחר הלישה במרווחים של 10 דקות.
5. אפייה עם אבן אפיה ב250 מ"עצ ב10 הדקות הראשונות והנמכה ל200 מע"צ למשך הזמן הנותר.
6. הברשת הכיכרות במים בטרם הכנסה לתנור.
7. בתבנית הממוקמת בתחתית התנור ליצירת אדים כדי להכניס שרשת ברזל כבדה. את התבנית יש לחמם ביחד עם האבן והתנור ללא מים. לאחר הכנסת הכיכרות יש לשפוך מים רותחים בעזרת כפפה נגד חום.
8. בעת עיצוב הכיכרות יש להשתדל למתוח את פני השטח החיצוניים של הכיכרות ולהימנע עד כמה שניתן מהוצאת הגזים שהצטברו בבצק.
9. לחובבי הבועות הענקיות ניתן לבצע עיצוב סופי מיד בגמר התפיחה הראשונה ללא עיצוב מקדים.

בהצלחה.


מדהים,תודה רבה עודד!!
רציתי לשאול אם ישנו סירטון או דרך כלשהי בה תוכל להסביר לי על "מתיחה וקיפול" ואיך בדיוק דרך זו עוזרת לאיוורור התוצר?
ולגבי "חובבי הבועות הענקיות" (סעיף 9),איך עובדת דרך זו גם כן..?
Raz123
אופה מתחיל
 
הודעות: 37
הצטרף: ד', 23 דצמבר, 7:35 pm

Re: שיאור אוורירי מלא בועות

הודעהעל ידי odedg ב ג', 23 פברואר, 5:39 pm

שלום רז,

את ההסבר הנ"ל נתן לך נועם והוא יסביר לך כיצד זה משפיע לדעתו, כי אני לא כל כך מסכים איתו.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: שיאור אוורירי מלא בועות

הודעהעל ידי noambogner ב ג', 23 פברואר, 8:23 pm

רז שלום להלן קישורים לסרטונים שלי בהם אני משתמש במתיחה וקיפול:
https://www.youtube.com/watch?v=YWU3jt8hgbI
https://www.youtube.com/watch?v=9F_KgO8eLSU
המפתח לתוצר מאוורר היא כמות מים גדולה בבצק. מכיוון שבצק רטוב הוא בצק דביק ובצק שקשה לו להחזיק את עצמו, נדרשת טכניקה אחרת לטיפול בו. הטכניקה הזו היא טכניקת המתיחה והקיפול. כפי שתוכל לראות בסרטונים בצק שהוא אמורפי לחלוטין
הופך תוך שימוש בטכניקה זו לבצק דביק הרבה פחות שמחזיק את עצמו.
תוכל גם לחפש ביוטיוב stratch and fold
לגבי סעיף 9:
כל נגיעה בבצק לאחר התפיחה הראשונה מקטינה את גודל הבועות שנוצרו בתפיחה הראשונה ויוצרת מספר רב של בועות קטנות במקום מספר מצומצם של בועות גדולות. בעת ביצוע עיצוב מקדים ולאחריו עיצוב סופי אנחנו מבצעים נגיעה כפולה בבצק. כאשר מבצעים רק עיצוב סופי אנחנו מתעסקים עם הבצק רק פעם אחת לאחר התפיחה הראשונה ובכך יוצרים נקבוביות גדולות ופחות אחידות במוצר הסופי.

בהצלחה
noambogner
אופה
 
הודעות: 56
הצטרף: ג', 07 יולי, 5:14 pm


חזור אל שאור

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד