מירקם השאור (הדרצייה)

איך מכינים שאור? איך מטפלים בו? מה עושים אם הוא מריח לא טוב? כל זאת ועוד בפורום השאור של "הנחתום".

מירקם השאור (הדרצייה)

הודעהעל ידי Shaiko ב ה', 21 ינואר, 11:47 am

שלום לכולם, מזמן לא הייתי פה (האמת היא שהתגעגעתי :) )

רציתי לשאול מה ההשפעה של שאור שהוא מוצק יחסית לשאור שהוא נוזלי?
האם תהיה השפעה על התפיחה, על הטעם, על חוזקו...?
כרגע אני מאכיל בשליש מים ואחד קמח ולעתים מרגיש ״רחמים על השאור״ ומוסיף עוד טיפה מים כדי לרכך אותו קצת.

משום מה ההרגשה שלי כרגע היא שלשאור נוזלי יותר (יותר כמו טחינה) קל יותר לפעול ויש יותר בועות ולשאור סמיך יותר (יותר כמו חומוס) קשה יותר לייצר בועות.


תודה
Shaiko
אופה מתחיל
 
הודעות: 28
הצטרף: א', 07 יוני, 12:25 am

Re: מירקם השאור (הדרצייה)

הודעהעל ידי odedg ב ה', 21 ינואר, 4:33 pm

השאור שלי הוא גם כן במירקם חומוס (לא של צבר או אחלה, חלילה :) אלא טרי ואמיתי) והוא מצויין. נראה לי שהמירקם הטוב ביותר הוא באזור ה- 75% עד 85% הידרציה.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: מירקם השאור (הדרצייה)

הודעהעל ידי שלומי ב ו', 22 ינואר, 5:11 pm

זה אחד הנושאים היותר "חמים" בתחום, כשיש מי שנשבע בשאור "רטוב" ויש מי שלחם על סגולותיו של ה"יבש".
אני מחזיק, בדרך קבע, שתי מחמצות פעילות - אחת "רטובה" ואחת "יבשה". ההבדלים שאני מזהה תלויים יותר במאפיינים אחרים של כל שאור (לדוגמה, רמת חומציות או פעילות של השמרים), ולא נראים לי תלויים בשיעור הלחות בעיסה. לפעמים השאור הישב הוא המוצלח מבין השניים - ולפעמים ההפך.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: מירקם השאור (הדרצייה)

הודעהעל ידי Shaiko ב ג', 26 ינואר, 11:54 am

תודה רבה על התגובות.

לאחרונה אני פשוט רואה דרישה לשאור 50% הידצייה (למשל) כחלק מהדרישה במתכון..
בנוסף, שמתי לב שבחודשים האחרונים, אחרי האכלה של השאור רואים הרבה בועות קטנות יחסית ולא גדולות כמו שהיו ואני מנסה להבין למה וזה ואיך זה משפיע בסופו של דבר על הלחם.

תודה שוב ויום חמים ונעים
Shaiko
אופה מתחיל
 
הודעות: 28
הצטרף: א', 07 יוני, 12:25 am

Re: מירקם השאור (הדרצייה)

הודעהעל ידי odedg ב ג', 26 ינואר, 12:32 pm

גודל הבועות יכול להיות תוצאה של פעילות איטית יותר בגלל הקור ולא מעבר לזה.
בכל מקרה אני ממליץ לך לפתח רגישות לבצק ולעבוד לפי תחושה ולא לפי חישובי הידרציה. אני אינני יודע אף פעם כמה מים הוספתי לבצק. אני פשוט מרגיש אותו.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: מירקם השאור (הדרצייה)

הודעהעל ידי Guy ב ש', 30 ינואר, 1:36 pm

פיטר רייהרט מסביר בספר שלו שההבדל בהידרציה גם תורם להבדל בתרביות שחיות בשאור. שאור יבש יותר מתאים יותר לבקטריות (לקטובציליוס), שאור רטוב יותר מתאים יותר לשמרים. בכל שאור יש תערובת שלהם. השאלה מה היחס.
Guy
אופה מתחיל
 
הודעות: 25
הצטרף: ב', 23 יוני, 10:06 pm


חזור אל שאור

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: Google [Bot] ואורח אחד