ביגה בלי שאור

איך מכינים שאור? איך מטפלים בו? מה עושים אם הוא מריח לא טוב? כל זאת ועוד בפורום השאור של "הנחתום".

ביגה בלי שאור

הודעהעל ידי Raz123 ב ד', 13 ינואר, 5:34 pm

שלום לכולם!
רציתי לשאול אם אוכל לעשות ביגה עם שמרים ורק לאחר ההתפחה להוסיף את השאור?(שאור בין כמה ימים בודדים)
והאם אצטרך להוסיף עוד שמרים בהכנת הבצק הסופי-לפני ההתפחה?
תודה לעוזרים!!
Raz123
אופה מתחיל
 
הודעות: 37
הצטרף: ד', 23 דצמבר, 7:35 pm

Re: ביגה בלי שאור

הודעהעל ידי odedg ב ד', 13 ינואר, 9:36 pm

ביגה או פוליש הם בדרך כלל עם שמרים. אפשר אח"כ כמובן להוסיף שאור או שמרים לבצק הסופי, מה שרוצים. רק לזכור שהשמרים הם חזקים יותר ולכן מהירים יותר בתפיחה מהשאור.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: ביגה בלי שאור

הודעהעל ידי Raz123 ב ה', 14 ינואר, 1:56 pm

odedg כתב:ביגה או פוליש הם בדרך כלל עם שמרים. אפשר אח"כ כמובן להוסיף שאור או שמרים לבצק הסופי, מה שרוצים. רק לזכור שהשמרים הם חזקים יותר ולכן מהירים יותר בתפיחה מהשאור.

ואיך שהשמרים "חזקים" יותר מהשאור משפיע על ההתפחה?
איך צריך לנהוג כאשר אני יוצר את הבצק עם הביגה והשאור?
Raz123
אופה מתחיל
 
הודעות: 37
הצטרף: ד', 23 דצמבר, 7:35 pm

Re: ביגה בלי שאור

הודעהעל ידי odedg ב ה', 14 ינואר, 6:22 pm

תפיחה עם שמרים מהירה יותר.
לתערובת הבצק הסופי אתה מוסיף "פיסות" מהביגה ואת כמות השאור בשלמות ואז מערבב היטב ולש.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: ביגה בלי שאור

הודעהעל ידי Raz123 ב ה', 14 ינואר, 7:54 pm

odedg כתב:תפיחה עם שמרים מהירה יותר.
לתערובת הבצק הסופי אתה מוסיף "פיסות" מהביגה ואת כמות השאור בשלמות ואז מערבב היטב ולש.

עשיתי בצק מקדים מכוס קמח,חצי כוס מים ושמרים,הכנסתי להתפחה של כ10 שעות במקרר,הגעתי הביתה,פתחתי את המגבת והבצק לא תפח,משכתי עם האצבע וראיתי שכן יש טיפה בועות אבל לא כמו שצריך להיות,יש סיכוי שזה בגלל הקירות ?(לא ישב מספיק)
בכל מקרה לקחתי שאור לקחתי את הבצק מקדים,לקחתי קמח,ביצה,שמן זית,ותבלינים ועשיתי בצק לחלה,לשתי במיקסר כ10 דקות ,הוספתי לקראת הסוף את השמן,והבצק בקושי תפח לי,נתתי לו לשבת כשעה במקום חמים,מה יכולות להיות הסיבות לכך?
נ.ב: השאור בן שישה ימים.
Raz123
אופה מתחיל
 
הודעות: 37
הצטרף: ד', 23 דצמבר, 7:35 pm

Re: ביגה בלי שאור

הודעהעל ידי odedg ב ו', 15 ינואר, 8:52 am

המקדים לא תפח מספיק בגלל הקור. בעונה זו אתה יכול להתפיח אותו באויר ולא בקרור.
לדעתי גם הבצק. שעה בטמפרטורה של 20 מעלות זה לא מספיק. בוודאי לא עם שאור. יתכן גם שהשאור עדיין אינו חזק דיו.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: ביגה בלי שאור

הודעהעל ידי Raz123 ב ו', 15 ינואר, 4:34 pm

odedg כתב:המקדים לא תפח מספיק בגלל הקור. בעונה זו אתה יכול להתפיח אותו באויר ולא בקרור.
לדעתי גם הבצק. שעה בטמפרטורה של 20 מעלות זה לא מספיק. בוודאי לא עם שאור. יתכן גם שהשאור עדיין אינו חזק דיו.

בסוף הוא תפח..יצא טוב החלה אך לא יצאו בועות אוויר כמו שחשבתי.
לגבי השאור,זה באמת משנה כאשר אני מעבד אותה כ15 דקות עם הבצק הסופי?היא לא אמורה לייצר גם רשת גלוטן כך שהשמרים יפלטו גזים על גביה?
Raz123
אופה מתחיל
 
הודעות: 37
הצטרף: ד', 23 דצמבר, 7:35 pm

Re: ביגה בלי שאור

הודעהעל ידי odedg ב ש', 16 ינואר, 8:47 pm

Raz123 כתב:לגבי השאור,זה באמת משנה כאשר אני מעבד אותה כ15 דקות עם הבצק הסופי?היא לא אמורה לייצר גם רשת גלוטן כך שהשמרים יפלטו גזים על גביה?

רז,
אתה משער השערות חסרות בסיס ובונה עליהן תאוריה שאינה נכונה כלל.

מי אמר שצריך לעבד את השאור עם הבצק 15 דקות? זה לא נכון!
מה שמיצר את רשת הגלוטן הוא ערוב הקמח עם המים והלישה. השמרים פולטים גזים מעצם חיותם ללא קשר לקיומה או אי קיומה של רשת גלוטן וכלל לא על גביה. רשת הגלוטן רק שומרת על הגזים וכך עוזרת לתפיחה.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: ביגה בלי שאור

הודעהעל ידי שלומי ב א', 17 ינואר, 6:01 pm

מטרת הלישה היא "לקצר תהליכים" שקורים באופן טבעי. כל תערובת של קמח ומים תפתח רשת גלוטן, אם ינתן לה מספיק זמן לכך, גם ללא לישה (וגם בלי שמרים).
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am


חזור אל שאור

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד