לחם שיאור וביגה

איך מכינים שאור? איך מטפלים בו? מה עושים אם הוא מריח לא טוב? כל זאת ועוד בפורום השאור של "הנחתום".

לחם שיאור וביגה

הודעהעל ידי Raz123 ב ו', 08 ינואר, 5:08 pm

שלום לכולם!
רציתי לשאול מדוע לא אופים את השאור כמו שהוא אלה חולצים ממנו חתיכה קטנה ומוסיפים לבצק טרי?
אותו הדבר אני לא מבין עם ה"ביגה" הרי ידוע שלחם אוורירי מלא בבועות עושים עם בצק שמרים שישב כ10 שעות להתפחה לאחר שלא לשו אותו (בכדי לא לפתח רשת גלוטן)
תודה רבה לעוזרים ושתהיה שבת שלום !
Raz123
אופה מתחיל
 
הודעות: 37
הצטרף: ד', 23 דצמבר, 7:35 pm

Re: לחם שיאור וביגה

הודעהעל ידי odedg ב ו', 08 ינואר, 6:29 pm

Raz123 כתב:שלום לכולם!
רציתי לשאול מדוע לא אופים את השאור כמו שהוא אלה חולצים ממנו חתיכה קטנה ומוסיפים לבצק טרי?

מי אמר שאי אפשר? אם אתה חובב חמיצות אתה יכול לאפות ביגה או שאור נקי. זהו בצק שמרים לכל דבר.
Raz123 כתב: ידוע שלחם אוורירי מלא בבועות עושים עם בצק שמרים שישב כ10 שעות להתפחה לאחר שלא לשו אותו (בכדי לא לפתח רשת גלוטן)

זה לא כל כך ידוע. אפשר לקבל לחם מלא בבועות גם כך אך גם עם לישה שכן גלוטן מפותח מאפשר אווריריות שנובעת מבועות.

שבת שלום גם לך!
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: לחם שיאור וביגה

הודעהעל ידי Raz123 ב ו', 08 ינואר, 11:12 pm

odedg כתב:
Raz123 כתב:שלום לכולם!
רציתי לשאול מדוע לא אופים את השאור כמו שהוא אלה חולצים ממנו חתיכה קטנה ומוסיפים לבצק טרי?

מי אמר שאי אפשר? אם אתה חובב חמיצות אתה יכול לאפות ביגה או שאור נקי. זהו בצק שמרים לכל דבר.
Raz123 כתב: ידוע שלחם אוורירי מלא בבועות עושים עם בצק שמרים שישב כ10 שעות להתפחה לאחר שלא לשו אותו (בכדי לא לפתח רשת גלוטן)

זה לא כל כך ידוע. אפשר לקבל לחם מלא בבועות גם כך אך גם עם לישה שכן גלוטן מפותח מאפשר אווריריות שנובעת מבועות.

שבת שלום גם לך!


אז למה צריכים רשת גלוטן
אז מה הקטע עם ההתפחת יתר,איך קורה שאחרי כמה שעות הבצק מקבל התפחת יתר
אולי כי ההתפחה ללא לישה עד שנבנת התפיחה בה לוקח שעות..לעומת עם רשת גלוטן
Raz123
אופה מתחיל
 
הודעות: 37
הצטרף: ד', 23 דצמבר, 7:35 pm

Re: לחם שיאור וביגה

הודעהעל ידי odedg ב ש', 09 ינואר, 8:44 am

Raz123 כתב:אז למה צריכים רשת גלוטן
אז מה הקטע עם ההתפחת יתר,איך קורה שאחרי כמה שעות הבצק מקבל התפחת יתר
אולי כי ההתפחה ללא לישה עד שנבנת התפיחה בה לוקח שעות..לעומת עם רשת גלוטן

רשת הגלוטן שומרת על הלחות ועל האויר שבבצק ובכך מעצבת את הכיכר - מאפשרת תפיחה לגובה גם ללא תבנית.
התפחת יתר קורת כאשר יש יותר מידי אויר ביחס לכמות הקמח-מים והלחם קורס מכובד המשקל.
לישה אכן מאיצה את יצירת רשת הגלוטן מכוח התנועה והחימום של הבצק. לכן גם אם לשים בצק במיקסר או במלוש רצוי ללוש אותו מעט בסוף גם ידנית.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: לחם שיאור וביגה

הודעהעל ידי Raz123 ב ש', 09 ינואר, 2:14 pm

odedg כתב:
Raz123 כתב:אז למה צריכים רשת גלוטן
אז מה הקטע עם ההתפחת יתר,איך קורה שאחרי כמה שעות הבצק מקבל התפחת יתר
אולי כי ההתפחה ללא לישה עד שנבנת התפיחה בה לוקח שעות..לעומת עם רשת גלוטן

רשת הגלוטן שומרת על הלחות ועל האויר שבבצק ובכך מעצבת את הכיכר - מאפשרת תפיחה לגובה גם ללא תבנית.
התפחת יתר קורת כאשר יש יותר מידי אויר ביחס לכמות הקמח-מים והלחם קורס מכובד המשקל.
לישה אכן מאיצה את יצירת רשת הגלוטן מכוח התנועה והחימום של הבצק. לכן גם אם לשים בצק במיקסר או במלוש רצוי ללוש אותו מעט בסוף גם ידנית.


וקריסת הלחם הזו מתבצעת יותר מהר עם רשת גלוטן מפותחת?אם כן למה?
Raz123
אופה מתחיל
 
הודעות: 37
הצטרף: ד', 23 דצמבר, 7:35 pm

Re: לחם שיאור וביגה

הודעהעל ידי odedg ב ש', 09 ינואר, 5:41 pm

Raz123 כתב:
וקריסת הלחם הזו מתבצעת יותר מהר עם רשת גלוטן מפותחת?אם כן למה?

לא! אין כל קשר. קריסת הלחם בשל התפחת יתר תקרה בלא קשר למידת פיתוח רשת הגלוטן.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: לחם שיאור וביגה

הודעהעל ידי ארי ב ש', 09 ינואר, 6:50 pm

לאפות שאור כמו שהוא זה שייך אבל יתקבל לחם חמוץ מאד
ממש לא מומלץ
ארי
אומן אפייה
 
הודעות: 211
הצטרף: ב', 08 יולי, 12:24 am

Re: לחם שיאור וביגה

הודעהעל ידי Raz123 ב א', 10 ינואר, 12:48 am

odedg כתב:
Raz123 כתב:
וקריסת הלחם הזו מתבצעת יותר מהר עם רשת גלוטן מפותחת?אם כן למה?

לא! אין כל קשר. קריסת הלחם בשל התפחת יתר תקרה בלא קשר למידת פיתוח רשת הגלוטן.

אשאל כמה שאלות אחרות:
מדוע קיים לחם ללא לישה?ומדוע הוא תופח שעות רבות כל כך לפני שנכנס לתנור?
האם לחם בעל רשת גלוטן מפותחת לא יכול להגיע לאווריריות של לחם שלא נוצרה בו רשת גלוטן מלישת הבצק?
ומדוע לחם אחרי לישה יגיע להתפחת יתר מהר הרבה יותר מלחם ללא לישה ששוכב להתפחה כ10 שעות..?
(אם תוכל לענות לי בפירוט זה יהיה יותר טוב כך אבין גם יותר לעומק :D )
Raz123
אופה מתחיל
 
הודעות: 37
הצטרף: ד', 23 דצמבר, 7:35 pm

Re: לחם שיאור וביגה

הודעהעל ידי odedg ב א', 10 ינואר, 8:11 am

לחם ללא לישה קיים ממספר סיבות: לחם ללא גלוטן, בצק דביק או נוזלי במיוחד והעדפה אישית מסיבות כלשהן. רשת הגלוטן תומכת בתפיחה, כפי שכתבתי כבר למעלה, לכן זמן התפיחה מתארך ללא לישה. יכולות להיות סיבות נוספות להארכת זמן התפיחה שאינן בהכרח קשורות ללישה.
ההיפך! לחם מאותו מתכון יתפח יותר עם לישה. לכן גם יגיע מהר יותר להתפחת יתר.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: לחם שיאור וביגה

הודעהעל ידי Raz123 ב א', 10 ינואר, 11:32 am

odedg כתב:לחם ללא לישה קיים ממספר סיבות: לחם ללא גלוטן, בצק דביק או נוזלי במיוחד והעדפה אישית מסיבות כלשהן. רשת הגלוטן תומכת בתפיחה, כפי שכתבתי כבר למעלה, לכן זמן התפיחה מתארך ללא לישה. יכולות להיות סיבות נוספות להארכת זמן התפיחה שאינן בהכרח קשורות ללישה.
ההיפך! לחם מאותו מתכון יתפח יותר עם לישה. לכן גם יגיע מהר יותר להתפחת יתר.

תודה רבה !!
עוד משהו שרציתי לשאול הוא:
מה ההבדל בין לחם בעל תפיחה עם רשת גלוטן ובלי רשת גלוטן?חוץ מזמן התפיחה ?
ועוד משהו: מדוע מתפיחים כל כך הרבה זמן לחם ללא לישה,אם קיימת אפשרות להתפיח עם לישה וההתפחה יותר מהירה? האם זה המרקם עליו אנו מדברים?(אוורירי בעל בועות אוויר)
ומה לגבי בצק של לביבות "ספינג'"- הרי הבצק נוזלי ולא מתפיחים אותו כל כך הרבה אלה שעה שעתיים(לפחות לפי המשפחה שלי) ויוצא ספינג אוורירי וקריספי,איך זה קורה ? הרי רשת הגלוטן לא מפותחת דיו והוא יוצא כל כך אוורירי..
נערך לאחרונה על ידי Raz123 בתאריך א', 10 ינואר, 5:29 pm, נערך 3 פעמים בסך הכל.
Raz123
אופה מתחיל
 
הודעות: 37
הצטרף: ד', 23 דצמבר, 7:35 pm

הבא

חזור אל שאור

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד