מתי אפשר לאפות??!

איך מכינים שאור? איך מטפלים בו? מה עושים אם הוא מריח לא טוב? כל זאת ועוד בפורום השאור של "הנחתום".

מתי אפשר לאפות??!

הודעהעל ידי Daniel_bs ב א', 04 אוקטובר, 7:10 pm

היי
נפלה לידיי מחמצת בת 13 שנה!
מקמח לבן
האכלתי אותה בשיפון כי זה סוג הלחמים שאני אוהב..
לוקח לה כמעט 3 שעות לתסוס יפה מזמן ההאכלה
מתי אופטימלי לקחת ממנה ולאפות
היא לא נכנסת למקרר לרגע.
Daniel_bs
שוליה
 
הודעות: 1
הצטרף: ש', 03 אוקטובר, 11:03 am

Re: מתי אפשר לאפות??!

הודעהעל ידי odedg ב ב', 05 אוקטובר, 9:58 am

שלום לך וברוך המצטרף,

בכל מחמצת שהיא רצוי להמתין לפחות 24 שעות לפני השימוש לאפיה זאת מכיוון שלוקח לשמרים זמן להתבסס בעיסה כולה. שימוש לפני כן לא יניב תוצאות שכן העיסה אינה הומוגנית דיה.
ביום שלאחר ההאכלה ראה איך הבועות והמירקם. אם יש בועות והמירקם אוורירי אתה יכול לקחת ממנה לאפיה. אם לא - המתן עוד.

בהצלחה!
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: מתי אפשר לאפות??!

הודעהעל ידי פסקל ב ב', 05 אוקטובר, 11:22 am

משך ההתססה האופטימלי של מחמצת מזמן האכלתה עד לזמן האפייה אינו מוחלט ותלוי במספר גורמים כגון היחס בין כמות השאור הראשונית לבין כמות הקמח והמים שמוסיפים בעת ההאכלה, סוג הקמח ממנו עשוי השאור (חיטה לבן, חיטה מלא, שיפון וכיוב'), סוג הקמח בו מאכילים את השאור, בשלות השאור שבו משתמשים ליצירת המחמצת, טמפרטורה ועוד.
מידת התפיחה של החמצת לאחר ההאכלה וכמות הבועות שמופיעות יכולות לתת מושג על הזמן הנדרש להבשלה טרם השימוש אך גם הניסיון עם אותו שאור. במידה וסימנים מראים שהמחמצת תפחה ותססה היטב אין סיבה להמתין 24 שעות, בוודאי כאשר כל מהלך התסיסה נעשה מחוץ למקרר.
לדוגמא: יש לי 2 סוגי שאור עיקריים שאני מתחזק מזה כ- 3 שנים. האחד עשוי מקמח לבן, בהידרציה של 90%. טרם האפייה אני לוקח כמות מסוימת (למשל, 100 גר') ומוסיף לה קמח ומים במשקל של פי 4 מכמות הבסיס (למשל, 400 גר'), משהה כשעתיים מחוץ למקרר ועוד כ- 8 שעות במקרר והיא מוכנה לשימוש.
השאור השני הוא שאור מקמח שיפון, בהידרציה של 100%. טרם האפייה אני לוקח ממנו כמות קטנה מאוד של 20- 30 גר', אותה אני מאכיל בתערובת של 360 גר' קמח שיפון ועוד 360גר' מים לצורך שימוש כמחמצת במתכון לחם מסוים. במזג אוויר מספיקות למחמצת זו 10-12 שעות בטמפ' החדר על מנת להבשיל וביום קריר כ- 16 שעות בטמפ' החדר.
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: מתי אפשר לאפות??!

הודעהעל ידי שלומי ב ב', 05 אוקטובר, 12:29 pm

תתחדש :)
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am


חזור אל שאור

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 2 אורחים