מחמצת פעילה גם במקרר

איך מכינים שאור? איך מטפלים בו? מה עושים אם הוא מריח לא טוב? כל זאת ועוד בפורום השאור של "הנחתום".

מחמצת פעילה גם במקרר

הודעהעל ידי yossihaz1 ב ב', 24 אוגוסט, 9:18 pm

אז ככה,
הכנתי מחמצת בהתאם למדריך באתר
אני מאאכיל אותה בהתאם להנחיות אחת לשבוע (1 כוס קמח + 3/4 כוס מים פושרים) וכוס אחת זורק או משתמש לאפייה
העננין הוא שהמחמצת שלי נראית די פעילה גם במקרר ( יש בה די הרבה בועות, קטנות אומנם)
הריח מריח תקין (מזכיר מאוד בירה עדינה) והצבע והמרקם גם נראים תקינים
האם זה סביר שהמחמצת ממשיכה להיות פעילה גם במקרר?
yossihaz1
אופה
 
הודעות: 66
הצטרף: ו', 14 אוגוסט, 12:57 pm

Re: מחמצת פעילה גם במקרר

הודעהעל ידי odedg ב ג', 25 אוגוסט, 6:11 am

בוודאי. בחום הקיץ הטמפרטורה במקרר גבוהה יותר מבחורף.
גם בחורף היא פעילה אך פחות.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 285
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: מחמצת פעילה גם במקרר

הודעהעל ידי פסקל ב ג', 25 אוגוסט, 7:05 am

נכון מאוד. ובהקשר לזה, אני מאוד ממליץ, בעיקר כשמזג האוויר חם (אבל לא רק), שההתפחה הסופית של בצק לחם שאור, כשהוא מעוצב לכיכרות בסלסלות, תיעשה במקרר. ההתפחה האיטית בקירור מאפשרת פיתוח טעם וארומה ומונעת התפחת יתר והחמצת יתר. אני נוהג להתפיח את לחם השאור במשך לילה במקררר (8-12 שעות ואפילו יותר) ורק כשעה לפני האפיה אני מוציא את הכיכרות מהמקרר.
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: מחמצת פעילה גם במקרר

הודעהעל ידי yossihaz1 ב ג', 25 אוגוסט, 2:35 pm

פסקל כתב:נכון מאוד. ובהקשר לזה, אני מאוד ממליץ, בעיקר כשמזג האוויר חם (אבל לא רק), שההתפחה הסופית של בצק לחם שאור, כשהוא מעוצב לכיכרות בסלסלות, תיעשה במקרר. ההתפחה האיטית בקירור מאפשרת פיתוח טעם וארומה ומונעת התפחת יתר והחמצת יתר. אני נוהג להתפיח את לחם השאור במשך לילה במקררר (8-12 שעות ואפילו יותר) ורק כשעה לפני האפיה אני מוציא את הכיכרות מהמקרר.


זה מה שחשבתי לעשות
ביום חמישי בלילה להתפיח בקערת התפחה לאחר העיצוב במקרר
אבל חושש מהתפחת יתר גם במקרר במזג אוויר הזה
לא סביר שתוך- 8-10 שעות במקרר, בלילות חמים כאלו, אקום בבוקר ואראה אובר התפחה? :o

שאלה נוספת: למה דווקא מומלצת התפחה ארוכה במקרר עבור ההתפחה הסופית ולאו דווקא עבור ההתפחה הראשונה לאחר הלישה?
yossihaz1
אופה
 
הודעות: 66
הצטרף: ו', 14 אוגוסט, 12:57 pm

Re: מחמצת פעילה גם במקרר

הודעהעל ידי פסקל ב ג', 25 אוגוסט, 6:13 pm

לגבי השאלה הראשונה- עוד לא קרה לי שלחם שאור תפח יתר על המידה במקרר בטווח זמן כזה גם בקיץ.
ליתר ביטחון אפשר לבדוק מה המצב אחרי מספר שעות.

לגבי השאלה השנייה - אין לי ניסיון עם תפיחה במקרר לפני עיצוב הכיכרות.
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: מחמצת פעילה גם במקרר

הודעהעל ידי פסקל ב ד', 26 אוגוסט, 10:59 am

נ.ב. מצאתי באינטרנט מתכונים של דיוויד שניידר, בבלוג שלו באתר the fresh loaf, בהם נעשה בהצלחה רבה שימוש בהתפחה ראשונה בקירור של בצק שאור.
להלן קישור לדוגמה:
http://www.thefreshloaf.com/node/33123/ ... -sourdough
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: מחמצת פעילה גם במקרר

הודעהעל ידי yossihaz1 ב ד', 26 אוגוסט, 11:08 am

תודה רבה על כל העזרה.
yossihaz1
אופה
 
הודעות: 66
הצטרף: ו', 14 אוגוסט, 12:57 pm

Re: מחמצת פעילה גם במקרר

הודעהעל ידי פסקל ב ד', 26 אוגוסט, 11:15 am

בכיף. שיהיה בהצלחה!
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: מחמצת פעילה גם במקרר

הודעהעל ידי Guy ב ב', 04 ינואר, 10:24 am

קצת מעיר פתיל ישן...

הרעיון של התפחה בקירור היא להאט את פעולת השמרים (בין אם שמרים רגילים או שאור) ולאפשר לאנזימים השונים לפרק רכיבים בבצק "ולפתח" את הטעם. ניתן לעשות את זה בתפיחה הראשונה וניתן לבצע גם בתפיחה השניה (אפשר גם וגם).

אני מוצא שבצק קר הוא פחות דביק, שזה יתרון כאשר מעצבים אותו לכיכרות או צריך להוציא אותו מתבניות התפחה. שים לב שכאשר הבצק קר הוא גם יותר אלסטי (כלומר נוטה לחזור לצורה הקודמת שלו), מה שמקשה על תפיחה בתנור ועל כן כדי לתת זמן לבצק להתחמם קצת לפני שמכניסים אותו לאפיה, כפי שפסקל המליץ.
Guy
אופה מתחיל
 
הודעות: 25
הצטרף: ב', 23 יוני, 10:06 pm


חזור אל שאור

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד