שאור חמוץ (ונוזלי?)

איך מכינים שאור? איך מטפלים בו? מה עושים אם הוא מריח לא טוב? כל זאת ועוד בפורום השאור של "הנחתום".

שאור חמוץ (ונוזלי?)

הודעהעל ידי OJNSim ב ש', 06 יוני, 9:29 am

התחלתי לגדל שאור לפני 3-4 שבועות.
בימים הראשונים האכלתי את השאור בשיפון וכפרי ביחס שווה.

בהמשך לאחר שנגמר לי הכפרי, ולא הצלחתי להשיג בסופרים, המשכתי רק בשיפון.
סה"כ השאור מבעבע, ונראה שחי ומתפתח.
הכנתי איתו 3-4 לחמים, והם טפחו סביר.

הבעיה המרכזית היא שהוא יותר מדי חמוץ. הלחמים יוצאים מאוד חמוצים, ונראה שבכל פעם יותר.
את הלחמים האחרונים זרקתי (גם בגלל שלא הצלחתי להמיר מתכון עם שמרים לשאור, ופספסתי בגדול, הבצק היה מאוד נוזלי והכל התפרק) אבל בעיקר בגלל הטעם החמוץ שהיה פשוט לא טעים.
אחרי זה האכלתי אותו בקמח לבן, לנסות לראות אם החמיצות תתמתן.

בעיה נוספת היא שנראה לי שהשאור קצת נוזלי מדי. לא בטוח, אבל זאת התחושה שלי.

האם השאור חמוץ בגלל השיפון? האם ניתן לתקן את זה?
האם מישהו יכול להעלות תמונות של שאור שלו, כך שאפשר יהיה לראות את מידת הנוזליות.

תודה
OJNSim
אופה מתחיל
 
הודעות: 41
הצטרף: א', 26 אפריל, 11:16 pm

Re: שאור חמוץ (ונוזלי?)

הודעהעל ידי שלומי ב ש', 06 יוני, 3:07 pm

השאור חמוץ (ככל הנראה) בגלל קמח השיפון.
נסה להאכיל מדי יום, או להאכיל בקמח לבן.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: שאור חמוץ (ונוזלי?)

הודעהעל ידי OJNSim ב ש', 06 יוני, 3:34 pm

שלומי כתב:השאור חמוץ (ככל הנראה) בגלל קמח השיפון.
נסה להאכיל מדי יום, או להאכיל בקמח לבן.


אני מאוד לא רוצה להשתמש בלבן, למרות שבפעם האחרונה אכן האכלתי בקמח לבן, רק בכדי לראות מה יקרה.

לא ברור לי עניין האכלה היומית. האם אתה אומר שהאכלה יומית גם עם קמח שיפון, יכולה להועיל?
יכול להסביר בבקשה?
OJNSim
אופה מתחיל
 
הודעות: 41
הצטרף: א', 26 אפריל, 11:16 pm

Re: שאור חמוץ (ונוזלי?)

הודעהעל ידי שלומי ב א', 07 יוני, 8:35 am

מה הבעיה עם קמח לבן?

בכל אופן, האכלה תכופה מורידה את רמת החומציות.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: שאור חמוץ (ונוזלי?)

הודעהעל ידי OJNSim ב א', 07 יוני, 9:19 am

שלומי כתב:מה הבעיה עם קמח לבן?

בכל אופן, האכלה תכופה מורידה את רמת החומציות.


תודה שלומי על התשובה.

אני משתדל לאכול ולבשל בריא יותר.
קמח לבן הוא פחמימה דלת ערכים תזונתיים ובסופו של עניין סוכר נטו.

אחד המקומות שבהם אני מרגיש את זה במיוחד היא ארוחת בוקר שבד"כ מורכבת מ 2-3 פרוסות לחם.
גיליתי הבדל שמיים וארץ לעניין תחושת השובע והאנרגיה להתחלת היום, בין ארוחה מבוססת לחם שאני אפיתי עם 100% קמח מלא או שיפון לבין, ארוחה מבוססת לחם "מלא" או "שיפון" תעשייתי. במקרה התעשייתי יש 20-30% קמח מלא.
ברגע שהתחלתי לאפות הבנתי את ההבדל.

סליחה שאני שואל שוב רק בכדי לוודא, האכלה יומית בקמח שיפון, תקטין חמיצות?
OJNSim
אופה מתחיל
 
הודעות: 41
הצטרף: א', 26 אפריל, 11:16 pm

Re: שאור חמוץ (ונוזלי?)

הודעהעל ידי פסקל ב א', 07 יוני, 2:42 pm

ככלל האכלה יומיומית בכל סוג של קמח אמורה להפחית חמיצות של השאור.

אפשרות אחרת להפחתת חמיצות-
ב"שיגרה"- להאכיל את השאור בתדירות שרגילים למעט בסמוך ובטרם הכנת בצק ללחם (יום או יומיים לפני)- להאכיל כמות קטנה של שאור בכמות גדולה יחסית של קמח ומים ולהשתמש במחמצת שנוצרת כבצק מקדים בעת הכנת הבצק.
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: שאור חמוץ (ונוזלי?)

הודעהעל ידי שלומי ב ב', 08 יוני, 6:16 am

קמח לבן הוא פחמימה דלת ערכים תזונתיים ובסופו של עניין סוכר נטו.

אל תשכח שהשמרים שבשאור מפרקים את הסוכרים בפרק הזמן שבין האכלות.

בכל אופן, הסיבה לחמיצות היא שחרור חומצת חלב ע"י חיידקים הקיימים בשאור. האכלה תכופה מקטינה את שיעור החיידקים בשאור ולכן מפחיתה את החומציות.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: שאור חמוץ (ונוזלי?)

הודעהעל ידי OJNSim ב ב', 08 יוני, 9:49 am

שלומי כתב:אל תשכח שהשמרים שבשאור מפרקים את הסוכרים בפרק הזמן שבין האכלות.


התקלת אותי עם האמירה הזאת. אין לי מספיק ידע להבין את המשמעות.
אוקי, השמרים מפרקים את הסוכר ואז מה נשאר מבחינה תזונתית. על פניו - כלום.
מה זה "הכלום" הזה? האם אני רוצה לאכול את זה -לא בטוח.
זה מעניין אותי. אחקור על זה. ואם אגיע לתובנות, אשמח לשתף.

בכל מקרה, אני מקבל את ההמלצות ואתחיל לצמצם את האכלות, ואולי אפילו בקמח לבן, ולו בשביל לבדוק את התוצאה.
גם על הלחמים.
בסופו של דבר אמנם אני משתדל לאכול טוב יותר, אבל אני לא בעניין קיצוני.
מאמין שכמעט כל דבר הוא עניין של מינונים. ומה מקבלים בתמורה.
אם השאור מהווה 10%-20% מהכיכר, ומתוך זה חצי מהכמות היא קמח לבן, לא נראה לי עניין גדול מדי.
OJNSim
אופה מתחיל
 
הודעות: 41
הצטרף: א', 26 אפריל, 11:16 pm

Re: שאור חמוץ (ונוזלי?)

הודעהעל ידי noambogner ב ב', 13 יולי, 5:29 pm

שאור מורכב מאוכלוסיה מעורבת של שמרים וחיידקים לאקטיים (לקטובצילוס).
השמרים מייצרים הרבה פחמן דו חמצני אלכוהול ומים.
החיידקים הלאקטיים מייצרים מעט פחמן דו חמצני והרבה חומצה.
החומצה מפרקת את החלבון בקמח בתגובת הידרוליזה חומצית. כתוצאה מכך מתקבל בצק חלש ודחוס.
על מנת להימנע מתופעה זו יש לשמור את השאור בתנאים שייתנו עדיפות לריבוי שמרים.
צריך לזכור כי שמרים מתרבים מהר יותר בטמפרטורת החדר על פני חיידקים לקטיים.
לעומת זאת פעילותם מואטת יותר במקרר.
לכן אני ממליץ לפני אפיית לחם להוציא את שאור הרדום מהמקרר לזרוק חלק ניכר ממנו ולבצע האכלה לפחות ביחס של 1:1:1 כלומר על כל חלק של שאור חלק 1 מים וחלק אחד קמח. לאחר 6 שעות כשהשאור פעיל לקחת חלק קטן ממנו ולבצע האכלה נוספת רק לחלק זה ביחס של 1:2:2 כלומר על כל חלק של שאור מואכל שני חלקים מים ושני חלקים קמח ומותירים את העיסה הזו מחוץ למקרר. את יתרת השאור מחזירים למקרר.
לאחר 6 שעות נוספות ניתן להשתמש בעיסה שנותרה בחוץ להכנת הבצק.
מי שמשתמש בשאור בצורה יומיומית לא מגיע למצבי קיצון חומציים אלה. אופים חובבים מגיעים אליהם ולכן אני ממליץ לרענן את השאור פעמיים בשבוע ביחס 1:1:1. כדי לחסוך בקמח כדי לשמור שאור בכמות קטנה במקרר (למשל 100 גרם בלבד).
noambogner
אופה
 
הודעות: 56
הצטרף: ג', 07 יולי, 5:14 pm

Re: שאור חמוץ (ונוזלי?)

הודעהעל ידי odedg ב ג', 14 יולי, 7:12 am

OJNSim כתב:
שלומי כתב:אל תשכח שהשמרים שבשאור מפרקים את הסוכרים בפרק הזמן שבין האכלות.


מה זה "הכלום" הזה? האם אני רוצה לאכול את זה -לא בטוח.

חשוב לזכור שהשאור הוא רק תחליף לשמרים תעשייתיים ולא עומד בזכות עצמו. לכן ה"כלום" הזה בא רק כדי לשרת מטרה מסוימת והערכים התזונתיים באים משאר המרכיבים.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 285
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm


חזור אל שאור

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד