שאלה - עיצוב הכיכרות לאחר התפחה ראשונה.

איך מכינים שאור? איך מטפלים בו? מה עושים אם הוא מריח לא טוב? כל זאת ועוד בפורום השאור של "הנחתום".

שאלה - עיצוב הכיכרות לאחר התפחה ראשונה.

הודעהעל ידי yuv ב ו', 08 מאי, 8:55 am

קודם כל , שלום אני חדש פה.
בחודשים האחרונים התחלתי לגדל מחמצת שאור והודות להסברים המרובים באתר התפתחתי והשתפרתי אז תודה על ההסברים וההשקעה באתר זה .

לעינינו ,
לאחר התפחה הראשונה (לילה במקרר) בזמן עיצוב החלות יש כאלו שאומרים שצריך לעבוד בעדינות ולא להוציא את האוויר אך ישנה דעה שיש להוציא את האוויר לחלוטין במהלך העיצוב , אני אשמח לדעת ממה נובעת כל אפשרות ומה מומלץ יותר?
תודה.
yuv
שוליה
 
הודעות: 2
הצטרף: ג', 05 מאי, 4:58 pm

Re: שאלה - עיצוב הכיכרות לאחר התפחה ראשונה.

הודעהעל ידי פסקל ב ש', 09 מאי, 2:11 pm

שלום,
לא מוכרת לי דעה כזאת ביחס לחלות.
כן מקובל להימנע מהוצאת האוויר מבצקים רטובים יחסית לאחר התפתחה ראשונה, בלחמים כמו צ'בטה ופוקצ'ה, להשגת מרקם לחם עם חורים גדולים.
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: שאלה - עיצוב הכיכרות לאחר התפחה ראשונה.

הודעהעל ידי odedg ב ש', 09 מאי, 4:14 pm

כשאני אופה חלה אני משאיר את הבצק להתפחה ראשונה זמן קצר יותר מאשר לחם רגיל וזאת כדי שיהיה קל יותר ליצור את הצמות, שכן הגלוטן עדיין לא התפתח יותר מידי. זה עניין של ניסיון והעדפה אישית.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 286
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: שאלה - עיצוב הכיכרות לאחר התפחה ראשונה.

הודעהעל ידי או'דונל ב ש', 09 מאי, 10:48 pm

yuv כתב:קודם כל , שלום אני חדש פה.
בחודשים האחרונים התחלתי לגדל מחמצת שאור והודות להסברים המרובים באתר התפתחתי והשתפרתי אז תודה על ההסברים וההשקעה באתר זה .

לעינינו ,
לאחר התפחה הראשונה (לילה במקרר) בזמן עיצוב החלות יש כאלו שאומרים שצריך לעבוד בעדינות ולא להוציא את האוויר אך ישנה דעה שיש להוציא את האוויר לחלוטין במהלך העיצוב , אני אשמח לדעת ממה נובעת כל אפשרות ומה מומלץ יותר?
תודה.


קודם כל ברוך הבא.

מי שממליץ להוציא אוויר ממליץ את זה לגבי לחמים / חלות משמרים תעשייתיים, לא כאלו ממחמצת שאור. חיפשתי קצת הסברים ברשת - זה הכי טוב שהצלחתי להבין:
שמרים צריכים חמצן כדי לנשום, ולכן הוצאת אוויר בין התפחה ראשונה לשנייה מאפשרת כניסה של חמצן טרי לעיסה. בנוסף פעולה זו יוצרת "ערבוב" קל, שמפזר שוב את השמרים והמזון שלהם בצורה שווה בעיסה. אז למה לא צריך או כדאי להוציא את האוויר בעיסה על בסיס שאור? כי פעילות שמרי-הבר איטית יותר, כך שאין צורך בהכנסה של חמצן חדש בשלב בו אנחנו מעצבים את הכיכר (כי הגלוטן כבר התפתח כמו שצריך), וגם כי אם נוציא את האוויר לא נקבל את כולו "בחזרה".

פסקל צודק גם כן כמובן, המנעות מהוצאת אוויר מתאימה יותר ללחמים עם אופי של "בועות גדולות", כמו צ'אבטות וכולי.
או'דונל
אופה מומחה
 
הודעות: 107
הצטרף: ד', 11 ספטמבר, 10:11 pm

Re: שאלה - עיצוב הכיכרות לאחר התפחה ראשונה.

הודעהעל ידי yuv ב ב', 11 מאי, 2:29 pm

אוקי ..קודם כל תודה על המענה
הייתה לי טעות כתיב משמעותית שפגעה בהבנת השאלה , אף על פי שקיבלתי תשובה בכל זאת.
התכוונתי לכתוב ***ככרות לחם*** ולא חלות, הכוונה הייתה ללחמי שאור מקמח מלא,שיפון וכו' שהותפחו ע"י מחמצת ולא ע"י שמרים תעשייתים כמקובל בחלות..
yuv
שוליה
 
הודעות: 2
הצטרף: ג', 05 מאי, 4:58 pm


חזור אל שאור

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד