למה לא מצליח לי?

איך מכינים שאור? איך מטפלים בו? מה עושים אם הוא מריח לא טוב? כל זאת ועוד בפורום השאור של "הנחתום".

למה לא מצליח לי?

הודעהעל ידי ענבר ג ב ב', 09 מרץ, 5:50 pm

היי וכל הכבוד על האתר המקסים.

אני אופה לחמים שנים על שנים, תמיד עם שמרים תעשייתיים טריים וזוכה להצלחות מפוארות, אבל עם שאור לא הולך לי בכלל. גידלתי אותו על פי כל ההוראות, האכלתי, טיפחתי, כשהריח כמו אצטון - זרקתי והתחלתי מחדש. הכול עשיתי כמו שצריך והיום הוא כבר בן חודש וחצי.
בכל פעם שהכנתי לחם הוא יצא די שטוח ובפעמים האחרונות דחוס מאוד, צבוע יפה מבחוץ, אך לא אפוי לגמרי בפנים. התפיחה שלו היא לרוחב ולא לגובה. אני נותנת שלוש התפחות - אחרי לישה, אחרי חלוקה וכידרור יפה ואחרי עיצוב. משהו בבצק מרגיש לי לא טוב. בגלל שיש לי ניסיון באפיית לחמים עם שמרים, כבר בשלב התפיחה הראשונה משהו לא מרגיש לי טוב. הוא לא לגמרי תופח כמו שצריך ותמיד לרוחב. הארכתי זמן תפיחה וקצת היה שיפור, אבל בשלב התפיחה הסופי שוב הייתה תפיחה לרוחב.
עשיתי את שיטת 2 חצאי כוס מים רותחים בתחילת האפייה ואכן הלחם קצת תפח, אבל נשאר דחוס מאוד מאוד ולא נאפה בפנים עד הסוף. ריחו היה חמוץ למיד וצבעו בפנים היה די כהה למרות השימוש בקמח לבן.
מה אני עושה לא תקין? המתכון (החלפתי את המתכונים בכל פעם כי חשבתי שאולי זאת הסיבה) השאור עצמו? הלישה? זמני התפיחה? אני מאוד מבולבלת ופוזלת שוב לכיוון השמרים התעשייתיים בעצב רב :cry:
ענבר ג
שוליה
 
הודעות: 6
הצטרף: ש', 07 מרץ, 6:14 pm

Re: למה לא מצליח לי?

הודעהעל ידי פסקל ב ב', 09 מרץ, 6:48 pm

שלום ענבר,
מהתיאור שלך נשמע שהסיבה אולי קשורה לשאור עצמו, למידת החומציות ולחיוניות שלו. תוכלי לתאר את אופן הטיפול בשאור לפני השימוש בו (תדירות, כמה זמן לפני הכנת הלחם את נוהגת להאכיל את השאור, היחס בין השאור לבין התוספת בהאכלה, הטמפרטורה בו השאור שוהה לאחר האכלה וכו')? מהי כמות השאור בו את משתמשת מתוך כלל הבצק? יתכן וזה יכול לתת הסבר.
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: למה לא מצליח לי?

הודעהעל ידי ענבר ג ב ג', 10 מרץ, 6:52 am

היי, אז ככה: פעמיים עד פעם בשבוע אני אופה לחם ואז גם מאכילה (בחודש וחצי לא אפיתי עשרות :) ) מאכילה בהוצאה והוספה - למען האמת לפי המתכון שאני משתמשת בו. משאירה לתסיסה מחודשת (לפני האכלה השאור ששוכב במקרר, נראה עם הרבה נוזלים מעל, ולמטה מזכיר לי...דבק שהיינו עושים כילדים ממים וקמח - האם כך זה צריך להיות?)
אחרי שהעיסה שלי תססה אני לוקחת ממנה על פי המתכון. המתכון האחרון שעשיתי כלל האכלה של יומיים קודם של המחמצת ואחרי תסיסה, היא שהתה במקרר.
הוצאתי שעתיים לפני השימוש 150 שאור, להם הוספתי 300 מים מסוננים ו-450 קמח, 10 ג"ר מלח וכף דבש. קודם ערבבתי את כל החומרים מלבד המלח. השארתי לחצי שעה בקערת המיקסר. אח"כ לשתי כ-12 דקות כשאת המלח הוספתי אחרי חמש דקות. הבצק ליפף את הקרס וקצת בתחתית הקערה ונראה יפה. נתתי תפיחה ארוכה של מספר שעות שבהם הבצק תפח יפה - לרוחב :D . התעצבנתי, התחלתי לקפל אותו מספר קיפולים, בקיצור שום דבר לא עזר. התוצאה הסופית הייתה הלחם שתפח לרוחב , התנפח כמו פיתה באפייה - נכון פיתה באפייה - השוליים שלה נשארים מחוברים לתחתית וכולה מתנפחת כמו כיפה על ראש עגול, כך זה היה וכמובן היה דחוס מאוד מאוד ולא אפוי עד הסוף בפנים.
ניסיתי לתאר לכם עד כמה שאני יכולה מה היה כאילו שהייתם איתי במטבח...
אגב, כעת שוב יש לשאור שלי ששוכב במקרר ריח קל של אצטון. איפשהו קראתי שזה שאור רעב ויש להאכילו, אבל המנוול אכל לפני יומיים ואכל יפה. השתמשתי ביותר מחצי ממנו (בהערכה גסה נשארה בקופסה אולי כוס שאור ראשוני) והוספתי כוס קמח ו-3/4 כוס מים. יש לציין שיש לי שניים - אחד מקמח מלא שלא פיתח ריח אצטון ואחד מקמח רגיל שכן עם ריח אצטון. HELP HELP HELP! שוב לזרוק ולהתחיל מחדש?
ענבר ג
שוליה
 
הודעות: 6
הצטרף: ש', 07 מרץ, 6:14 pm

Re: למה לא מצליח לי?

הודעהעל ידי פסקל ב ג', 10 מרץ, 9:35 am

היי ענבר,
לפי התיאור השאור שלך איבד מחיוניותו. הרבה נוזלים וריח של אצטון הם בד"כ סימן לכך. יחד עם זאת את מתארת תסיסה לאחר האכלה מה שאומר שהוא לא שבק חיים לגמרי.
לא כתבת אם השאור השני, מקמח מלא, מניב תוצאות יותר טובות. אם כן, נסי לקחת חלק קטן ממנו ולהמיר אותו לשאור חדש מקמח רגיל (באמצעות סדרת "הוצאות" והאכלות במים וקמח רגיל).
לגבי השאור ה"אצטוני", תנסי להבריא אותו באמצעות סדרת האכלות (כל יום במשך מספר ימים) לפני שאת משתמשת בו שוב לאפיה. תוספת של מעט קמח שיפון בתהליך גם היא עשויה לסייע בתהליך ההחייאה.
בכל מקרה תנסי להאכיל אותו להבא (אחרי שיבריא) כל כמה ימים ולא להמתין שבוע ואז לראות אם כיצד זה משפיע.

לגבי המתכון שתיארת- לפי החישוב שלי הבצק מכיל כמעט 85% מים (בהנחה שהשאור נוזלי), שזה בצק מאוד רטוב וממילא נוטה יותר להתפרס לרוחב ופחות לגובה. בזמן ההתפחה ראשונה, לאחר הלישה במיקסר, תשתמשי בטכניקה של מתיחה וקיפול במשך שעתיים כל 1/2 שעה. לאחר מכן תעצבי לכיכרות ותעבירי לתפיחה במקרר למשך 8- 12 שעות. רצוי להיעזר בסלסלות התפחה או בקערות מכוסו תבד מקומח כשמדובר בבצק רטוב ובהתפחה ממשוכת בקירור. שעתיים לפני האפיה תוציאי מהמקרר להשלמת ההתפחה.

בהצלחה!
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: למה לא מצליח לי?

הודעהעל ידי ענבר ג ב ג', 10 מרץ, 6:14 pm

תודה רבה רבה רבה!
נעשה ונשמע!
ענבר ג
שוליה
 
הודעות: 6
הצטרף: ש', 07 מרץ, 6:14 pm

Re: למה לא מצליח לי?

הודעהעל ידי ענבר ג ב ג', 10 מרץ, 7:10 pm

רגע, ובהאכלות האלה שומרים במקרר?
ענבר ג
שוליה
 
הודעות: 6
הצטרף: ש', 07 מרץ, 6:14 pm

Re: למה לא מצליח לי?

הודעהעל ידי ארי ב ג', 10 מרץ, 7:32 pm

החכמה היא להגיע למצב שהשאור מוכן. מאותו רגע קשה מאד להרוג אותו. שומרים במקרר כמובן.
כשרוצים להאכיל מוציאים החוצה לשעה-שעתיים, מוסיפים 10% קמח ומים חצי חצי מערבבים היטב, מחזירים למקרר.
כשרוצים להשתמש מוציאים לפחות שעתיים לפני. המבחן הוא: הרבה בועות וכן ציפה. כלומר שימי כפית שאור בכוס מים חמימים.
אם צף - הוא מוכן לשימוש.
לגבי הכנת השאור עצמו, אני השתמשתי לפחות פעמיים בהדרכה של בונז'ור ניתן למצאה בYouTube חפשי את המילים: שאור,בונז'ור
ארי
אומן אפייה
 
הודעות: 211
הצטרף: ב', 08 יולי, 12:24 am

Re: למה לא מצליח לי?

הודעהעל ידי ארי ב ג', 10 מרץ, 7:37 pm

פסקל כתב:לפי החישוב שלי הבצק מכיל כמעט 85% מים

בלתי אפשרי לעצב לחם מכמות כזו של מים. מקסימום צ'בטה.
ארי
אומן אפייה
 
הודעות: 211
הצטרף: ב', 08 יולי, 12:24 am

Re: למה לא מצליח לי?

הודעהעל ידי ענבר ג ב ג', 10 מרץ, 8:21 pm

סבבה ו...סבבה. ניעזר בהדרכות. שוב תודה רבה!
ענבר ג
שוליה
 
הודעות: 6
הצטרף: ש', 07 מרץ, 6:14 pm

Re: למה לא מצליח לי?

הודעהעל ידי ענבר ג ב ש', 14 מרץ, 4:45 pm

טוב, אז עכשיו יש לי מחמצת חדשה. נראית קצת נוזלית, למרות שעקבתי בקפדנות אחרי כל ההוראות מהסרטון של בונז'ור. מה עכשיו? יש לכם אולי איזה מתכון טוב? משהו למתחילים, עם הוראות מדויקות למדי :) ?
ענבר ג
שוליה
 
הודעות: 6
הצטרף: ש', 07 מרץ, 6:14 pm

הבא

חזור אל שאור

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 3 אורחים