יחס בין קמח ושאור

איך מכינים שאור? איך מטפלים בו? מה עושים אם הוא מריח לא טוב? כל זאת ועוד בפורום השאור של "הנחתום".

יחס בין קמח ושאור

הודעהעל ידי לי ויצמן ב א', 08 מרץ, 10:45 am

האם יש כללים לגבי היחס בין חומרי הלחם קמח - שאור - מיים?
איך כול מרכיב משפיע על איכות הלחם?
נערך לאחרונה על ידי לי ויצמן בתאריך ד', 11 מרץ, 12:07 pm, נערך פעם אחת בסך הכל.
לי ויצמן
שוליה
 
הודעות: 6
הצטרף: ה', 05 פברואר, 8:25 am

Re: יחס בין קמח ושעור

הודעהעל ידי ארי ב ג', 10 מרץ, 7:40 pm

קודם כל כותבים שאור בא'
השאור הוא בעצם כמו שמרים. רק טבעי. ההבדל הוא ששמרים מוכנים תיכף לשימוש. ואילו שאור זקוק לטיפול מתמיד והכנה מוקדמת כדי שיהיה פעיל וחזק להתפיח את הבצק.
מניסיוני מספיק 30% שאור. כמובן הוא עשוי מקמח ומים ויש לקזז את כמות המים שבשאור מכמות המים שבמתכון.
ארי
אומן אפייה
 
הודעות: 211
הצטרף: ב', 08 יולי, 12:24 am

Re: יחס בין קמח ושעור

הודעהעל ידי לי ויצמן ב ד', 11 מרץ, 9:00 am

תודה על התשובה
לי ויצמן
שוליה
 
הודעות: 6
הצטרף: ה', 05 פברואר, 8:25 am

Re: יחס בין קמח ושאור

הודעהעל ידי odedg ב ד', 11 מרץ, 5:43 pm

למעשה מחמצת שאור היא בצק שמרים. בתיאוריה אפשר לאפות לחם רק מהמחמצת. הוא יהיה קצת חמוץ ... ;)

עצתי לך היא להתרגל להכין בצקים לפי ספיגה ולא לפי כמות הכתובה במתכון. כך תרגישי את הבצק ותוכלי גם להכין אותו לפי טעמך האישי. אני, למשל, אוהב לחם מאד רך ואוורירי ולכן הבצקים שלי מאד רטובים.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 286
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: יחס בין קמח ושאור

הודעהעל ידי ארי ב ה', 12 מרץ, 11:08 pm

אתה צודק. אבל לדעתי עד שמגיעים לרמה של 'להרגיש' צריך לעבוד תקופה עם מתכונים.
ארי
אומן אפייה
 
הודעות: 211
הצטרף: ב', 08 יולי, 12:24 am

Re: יחס בין קמח ושאור

הודעהעל ידי שלומי ב ה', 19 מרץ, 6:58 am

קשה לתת כלל מדויק ליחס בין קמח לשאור, מאחר ולכל שאור רמת הפעילות שלו.

עם זאת, חשוב להתייחס למרקם השאור ולאחוז הנוזלים שהוא מכיל, שמשפיעים מאוד על הבצק.
אני נוהג להשתמש ב-200 גרם שאור נוזלי (100%, מרקם של חומוס) לכל כמות קמח שבין 700 ל-1000 גרם. שאור יבש (65%, מרקם של בצק אוורירי) אני שם בין 100 ל-120 גרם על אותה הכמות.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: יחס בין קמח ושאור

הודעהעל ידי mymaor89 ב ו', 05 יוני, 3:41 pm

צריך למצוא את האיזון לבד,
פחות מדי שאור: הלחם לא יתפח כדבעי.
יותר מדי שאור: הלחם יצא חמוץ מדי, ניתן לפתור בכך שנאכיל את השאור יממה לפני הכנת הבצק.
שלומי למה אתה חוסך כל כך בשאור? אם אתה מאכיל 24 שעות לפני ומוסיף 30% הלחם יוצא לך חמוץ?
mymaor89
אופה מתחיל
 
הודעות: 20
הצטרף: א', 28 ספטמבר, 3:59 pm


חזור אל שאור

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד