פוליש/ביגה

[ליאור ליאור]

שלום לכולם,
רציתי לדעת איך ניתן לחשב (במידה ולא מצויין במתכון) את כמות הקמח/מים שיש להפריש מהמתכון לצורך עשיית הפוליש/ביגה,
תודה רבה

[או'דונל]

היי ליאור.
מן הסתם אין כללים חזקים בנושא.
הטווחים יכולים לנוע בין אחוזים בודדים של קמח במחמצת לעומת הקמח שמוסיפים בעיסה הסופית (אני עוקב בדרך כלל אחרי צ'אד רובטרסון - איזה גורו אפייה ברשת - שיש במחמצת שלו 75 גרם קמח ו-75 גרם מים לעומת קילו קמח שנוסף לאחר מכן), לבין אחוזים גבוהים הרבה יותר.
הקריטריון היחיד שאני מצליח לחשוב עליו הוא שאם אתה משתמש בשמרים תכין מחמצת גדולה יותר, כי הם נוטים ליצור טעם חמוץ פחות.

[ליאור ליאור]

תודה רבה