מדוע הלחם מתבקע?

איך מכינים שאור? איך מטפלים בו? מה עושים אם הוא מריח לא טוב? כל זאת ועוד בפורום השאור של "הנחתום".

מדוע הלחם מתבקע?

הודעהעל ידי tomera ב ש', 08 נובמבר, 8:44 pm

שלום,
יש לי שאור בן מספר חודשים שעשוי מ-50% שיפון ו-50% קמח מלא. אני משתמש בו ומאכיל אותו פעמיים בשבוע.
בכל אפיה (2-3 כיכרות) אני משתמש ב-450 גר' שאור, 400 גר' מים ו-820 גר' קמח - רובו קמח כפרי.
אני מכניס את הלחמים לתנור שבתחתיתו כלי עם מים רותחים ב-220 מעלות ומיד מנמיך את הטמפרטורה ל-190 מעלות עד סוף האפיה.
הלחמים יוצאים מעולים, אבל בשבועות האחרונים הם מתבקעים בכל הכיוונים (גם בתחתיתם) בזמן האפיה ומאבדים את צורתם, למרות שאני עושה בהם חריצים די גדולים.
מישהו יכול להסביר את התופעה?
tomera
שוליה
 
הודעות: 2
הצטרף: ש', 08 נובמבר, 7:24 pm

Re: מדוע הלחם מתבקע?

הודעהעל ידי פסקל ב ש', 08 נובמבר, 8:55 pm

סיבה אפשרית היא שזמן ההתפחה לפני הכנסת הכיכרות לתנור לא מספיק. יתכן והירידה בטמפרטורה בחילופי העונה קשורה לכך.
לא ציינת אם אתה משהה את הלחם לתפיחה במקרר. בעבר כשהכנסתי לחם לאפיה בתנור לאחר תפיחה בקירור מבלי לתת לו זמן מספיק מחוץ למקרר, גם נתקלתי בתופעה זו.
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: מדוע הלחם מתבקע?

הודעהעל ידי tomera ב ש', 08 נובמבר, 9:08 pm

התפיחה הראשונה היא בקערת תפיחה סגורה בחדר חמים כ-5-6 שעות הבצק מכפיל את נפחו.
בתפיחה השניה אני מתפיח את הכיכרות במקום חמים בתוך שקית נילון מנופחת ואטומה למשך כשעתיים. בעבר התפחתי יותר זמן ואז הככרות "צנחו" כאשר חרצתי אותן לפני ההכנסה לתנור ויצאו מעט שטוחות.
בכל מקרה תודה על העצה, אנסה שוב לשחק עם זמן התפיחה ולעקוב.
tomera
שוליה
 
הודעות: 2
הצטרף: ש', 08 נובמבר, 7:24 pm


חזור אל שאור

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 2 אורחים