מחמצת קשה/רכה

איך מכינים שאור? איך מטפלים בו? מה עושים אם הוא מריח לא טוב? כל זאת ועוד בפורום השאור של "הנחתום".

מחמצת קשה/רכה

הודעהעל ידי רונה ב ו', 05 ספטמבר, 5:05 am

יש לי מחמצת (לפי מתכונה של סמדר) בת יותר משנה שאני אופה בעזרתה בקביעות ומרקמה כפסטלינה.
שאלתי: האם זו מחמצת קשה שניתן להפכה למחמצת נוזלית לפי בקשת מתכון ע"י הוספת מים, ואם כן באיזה כמות?
כשמדובר על אחוז הידרציה האם הכוונה לאחוז המים במתכון הכנת המחמצת או בהאכלה ?

בתודה גדולה, אורנה
רונה
אופה מתחיל
 
הודעות: 17
הצטרף: ו', 04 יוני, 6:08 am

Re: מחמצת קשה/רכה

הודעהעל ידי ארי ב ו', 05 ספטמבר, 12:02 pm

המחמצת יכולה להיות נוזלית יותר או פחות, הכי מקובל זה יחס של 50/50 מים וקמח, כך גם מאכילים אותה.
אחוז הידרציה זה אחוז המים הכללי בבצק. אם את רוצה להפוך אותה לנוזלית יותר פשוט תוסיפי יותר מים בהאכלה
ארי
אומן אפייה
 
הודעות: 211
הצטרף: ב', 08 יולי, 12:24 am

Re: מחמצת קשה/רכה

הודעהעל ידי פסקל ב ו', 05 ספטמבר, 2:45 pm

ארי כתב:המחמצת יכולה להיות נוזלית יותר או פחות, הכי מקובל זה יחס של 50/50 מים וקמח, כך גם מאכילים אותה.
אחוז הידרציה זה אחוז המים הכללי בבצק. אם את רוצה להפוך אותה לנוזלית יותר פשוט תוסיפי יותר מים בהאכלה

הדגשה קטנה: הידרציה שמצוינת במתכון ללחם היא היחס באחוזים בין מסת המים לבין מסת הקמח שבמתכון ולוא דוקא אחוז המים הכללי בבצק. לדוגמה, אם במתכון 1000 גר' קמח, 600 גר' מים, 15 גר' מלח, 45 גר' שמן, 140 גר' גרעינים (סה"כ 1800 גר') - ההידרציה שמציינים במתכון היא 60%. כמובן שבמחמצת זה לא משנה כי היא מכילה רק קמח ומים.
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: מחמצת קשה/רכה

הודעהעל ידי ארי ב ש', 06 ספטמבר, 11:41 pm

נכון. אני הייתי נוהג לשכלל את הגלוטן והסובין בחשבון. לא יודע אם נהגתי נכון...
ארי
אומן אפייה
 
הודעות: 211
הצטרף: ב', 08 יולי, 12:24 am

Re: מחמצת קשה/רכה

הודעהעל ידי רונה ב א', 07 ספטמבר, 10:06 am

תודה גדולה למשיבים בבהירות ובמהירות
רונה
אופה מתחיל
 
הודעות: 17
הצטרף: ו', 04 יוני, 6:08 am


חזור אל שאור

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 2 אורחים