שאלה לגבי זמני האכלות ורמת חמיצות

איך מכינים שאור? איך מטפלים בו? מה עושים אם הוא מריח לא טוב? כל זאת ועוד בפורום השאור של "הנחתום".

שאלה לגבי זמני האכלות ורמת חמיצות

הודעהעל ידי אור ב ד', 30 יולי, 7:55 pm

שלום
אני מגדל שאור נוזלי חדש יחסית (3 שבועות).
הבנתי שכדאי לרענן אותו כל שבוע. הבעיה שלי היא שאני לא יכול להכין לחם כל שבוע ולא רוצה לזרוק כמויות מחמצת גדולות כל פעם.
האם יהיה בסדר להאכיל רק כל שבועיים?
ושאלה נוספת- כשהכנתי את הלחם הראשון עם השאור לא היה לו את הטעם החמצמץ האופייני של לחם כזה....
האם יש משהו שניתן לעשות כדי שיהפוך לחמוץ יותר או שזה רק עניין של זמן?

תודה רבה, אור ;)
אור
שוליה
 
הודעות: 8
הצטרף: ב', 28 יולי, 8:59 pm

Re: שאלה לגבי זמני האכלות ורמת חמיצות

הודעהעל ידי או'דונל ב ה', 31 יולי, 4:39 pm

בדיון שאני לא מצליח למצוא כרגע (...) הבעתי את עזות דעתי וציינתי כי השיטה של שלמי היא לא השיטה הכי טובה לשימור שאור (אף מילה רעה על הגידול הראשוני! טפו טפו!).
הדרך הטובה ביותר היא לגדל רק כמות קטנה ביותר של שאור - אני מחזיק שאור בן 125 גרם למשל, 50% קמח ו-50% מים. בכל פעם אני משליך 100 גרם, ואת 25 הגרם הנותרים אני מאכיל מחדש ב-50 גרם קמח ו-50 גרם מים. כן, זו לא כמות גדולה מדי של קמח ומים ביחס לשאור ישן, להיפך, זה יהפוך את השאור לחזק יותר.
בשל הכמות הקטנה יחסית אני פחות מתבאס לזרוק לפח לעתים תכופות - אני משתדל להאכיל אותו פעם-פעמיים בשבוע, או לפחות פעמיים ביממה קודם ליצירת המחמצת (שילבת - הרווחת).

שים לב, כדי להשתמש בשאור הזה באופן נכון תצטרך לשנות קצת את המתכונים באתר, או בכל מקום אחר בו תמצא מתכון. כמו שכתבתי בשורה למעלה, תצטרך ליצור מחמצת עם השאור, ולכן מתכונים באתר שבנויים בשיטה של direct method, זאת אומרת, לוקחים גוש גדול של שאור ומכינים ממנו ישר את הלחם, לא מתאימים.
אז אמרנו שיוצרים עם השאור מחמצת - עיסה מקדימה לעיסה המלאה. אם כבר יש במתכון מחמצת, אז אני ממליץ על יחס של בערך כף שאור בשל לעיסה של 150-200 גרם קמח ומים. כן, רק כף אחת של שאור בשל שהואכל היטב לפני יצירת המחמצת זה ממש מספיק.
אם עוד אין מחמצת במתכון עליו זממת, פשוט תפריש חלק מכמות הקמח והמים בעיסה הכללית לטובת המחמצת אותה תכין כמה שעות קודם לכן - בין 6-10 כתלות במזג האוויר.

כפי שאתה מבין, מכאן תקצר הדרך להרכבת מתכונים בעצמך.

*

אם מה שכתבתי גדול עליך, פשוט תכין כמות קטנה יותר מהשאור של שלומי. אם אני זוכר נכון מחישוב שלי יוצא שהוא מחזיק שאור במשקל של קילו בערך, ומרענן כל פעם 240 גרם, שזה כמעט פי 2.5 מהכמות שהצעתי. פשוט תחזיק שאור שישקול 300 גרם, ותרענן כל פעם בערך 100-150 גרם ממנו.
בכל מקרה כדאי מאוד לדעתי לרענן לפחות פעם אחת לפני השימוש, ללא תלות ברענונים קודמים.

*

בהצלחה!
או'דונל
אופה מומחה
 
הודעות: 107
הצטרף: ד', 11 ספטמבר, 10:11 pm

Re: שאלה לגבי זמני האכלות ורמת חמיצות

הודעהעל ידי אור ב ו', 01 אוגוסט, 1:42 pm

תודה רבה על התשובה המפורטת!!
האם אתה יודע גם על עניין החמיצות ששאלתי עליו?
שבת שלום!
אור
שוליה
 
הודעות: 8
הצטרף: ב', 28 יולי, 8:59 pm

Re: שאלה לגבי זמני האכלות ורמת חמיצות

הודעהעל ידי או'דונל ב א', 03 אוגוסט, 5:11 pm

אור כתב:תודה רבה על התשובה המפורטת!!
האם אתה יודע גם על עניין החמיצות ששאלתי עליו?
שבת שלום!


באופן כללי, זמן תסיסה גדול יותר --> לחם חמוץ יותר.

נסה כל פעם להאריך את משך התסיסה של המחמצת בכשעתיים, עד שתגיע לחמיצות הרצויה לך. שים לב לא להגזים כי בנקודה מסוימת זה כבר נהיה חמוץ מדי. בשבילי למשל בקיץ 8 שעות זה איזון די טוב.
או'דונל
אופה מומחה
 
הודעות: 107
הצטרף: ד', 11 ספטמבר, 10:11 pm


חזור אל שאור

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד