על מה מעיד הריח של השאור?

איך מכינים שאור? איך מטפלים בו? מה עושים אם הוא מריח לא טוב? כל זאת ועוד בפורום השאור של "הנחתום".

על מה מעיד הריח של השאור?

הודעהעל ידי Hilase2 ב ה', 12 יוני, 7:18 pm

שלום,

הכנתי שאור פעם ראשונה לפי ההוראות באתר. ביום הרביעי היה ריח חמוץ מאוד חזק ולא נעים. בגלל שלא הייתי בבית יומיים אח"כ עשיתי את הפחתת הכמות וההאכלה, והכנסתי אותו למקרר ליום ורק למחרת הוצאתי אותו ליום נוסף בחוץ והמשכתי את היום החמישי. כשהוצאתי אותו מהמקרר הריח היה הרבה יותר מתון, חמוץ אבל בסדר גמור, והוא נשאר ככה. גם התסיסה נראית פחות חזקה.
הבנתי מקריאה בפורום שהריח לא אמור להיות לא נעים, רק חמוץ, ורציתי לדעת:
א. האם הריח קשור לבעיה בשאור שיכולה לגרום לקלקול קיבה או משהו בסגנון או "סתם" למוות של השאור? בעצם על מה מעידים הריחות השונים?
ב. אם הריח עבר ועכשיו הוא תקין, ויש תסיסה (אמנם יותר חלשה) האם ניתן להמשיך להשתמש בו כרגיל? כרגע הכנתי ממנו ביגה למתכון של הלחם שאור לבן (אין בעיה להכין אותו עם קמח מלא או 70% נכון?)

שאלה נוספת, השאור מאוד דליל. זה אמור להיות ככה?

תודה!
הילה
Hilase2
שוליה
 
הודעות: 7
הצטרף: ד', 11 יוני, 11:52 pm

Re: על מה מעיד הריח של השאור?

הודעהעל ידי שלומי ב ו', 13 יוני, 10:03 am

נתחיל בשאלה הפשוטה יותר:
השאור מאוד דליל. זה אמור להיות ככה?

ניתן ליצור שאור ברמות דלילות שונות, אך אני בד"כ מנסה לשמור על יחס של 1:1 בין הנוזלים לקמח. יחס זה מייצר שאור בעל מרקם של חומוס צמיג (אם את מבינה...).

לגבי הריח:
הריח הוא תוצאה של כמה גורמים, שהחשובים לענייננו הם:
1) רמת החומציות של השאור.
2) אחוז האלכוהול בשאור.
3) התפתחות עובש/מיקרואורגניזמים אחרים (ולא רצויים).

אם הריח היה חמוץ מאוד - נראה שרמת החומציות הייתה גבוהה. אפשר להשתמש בשאור גם במצב שכזה, אך הוא ישפיע על טעם הלחם (יש מי שאוהב את זה). מבחינת השפעה בריאותית - דווקא רמת חומציות גבוהה אינה מאפשרת לחיידקים או עובש להתפתח.
עם ההאכלה, רמת החומציות יורדת והריח עמה. כל עוד יש סימני תסיסה - השאור תקין.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: על מה מעיד הריח של השאור?

הודעהעל ידי Hilase2 ב ו', 13 יוני, 4:21 pm

הכנתי את הלחם שאור לבן, אבל עם קמח מלא.
הביגה תפחה קצת לאט (יצא לי להכין בעבר ביגה עם שמרים יבשים וזכורה לי תפיחה יותר משמעותית), אבל הבצק בתפיחה הראשונה תפח יפה.
הבעיה שבתפיחה השנייה כבר לא נשאר לו כח והכיכרות כמעט לא תפחו, אז הלחם יצא מעט דחוס (אבל דווקא טעים מאוד, וחמצמץ כמו שאני אוהבת). התפחתי רק שעה וחצי במקום שעתיים כי ראיתי שהוא כבר לא תופח יותר - בדקתי עם האצבע כמו שאני עושה חלות ונשאר שקע.
חשבתי שאולי בגלל שהשאור מאוד צעיר והוספתי מעט שמרים אז כדאי להתפיח התפחה ראשונה קצרה יותר ולהשלים בשניה? מה אתה אומר? יכול להיות שבכלל השמרים גרמו לתפיחה והשאור בכלל לא פעיל? שמתי רק רבע כפית ובד"כ לחלות אני שמה כף שלמה על קילו קמח.
אני חושבת שאנסה שוב שבוע הבא. בינתיים השאור במקרר, האכלתי אותו בכוס קמח + 3/4 כוס מים אחרי שהפרשתי לביגה והחזרתי למקרר אחרי שנוצרו מעט בועות על פני השטח.
מצרפת תמונה לאחר חיתוך, רואים שאין כ"כ בועות בפנים, וגם החריץ בלחם לא נפתח בתפיחה.

ותודה רבה על ההשקעה והתשובות - בכל מקרה עם כל הפשלות יצא ממש טעים! אנסה לשפר בנסיון הבא.
שבת שלום!
Hilase2
שוליה
 
הודעות: 7
הצטרף: ד', 11 יוני, 11:52 pm

Re: על מה מעיד הריח של השאור?

הודעהעל ידי Hilase2 ב ו', 13 יוני, 4:26 pm

אני לא מצליחה להעלות תמונה למרות שהיא בגודל המתאים. אנסה אח"כ.
ושאלה לא קשורה, יש למישהו טיפ איך לחתוך לחם ביתי לפרוסות דקות שמתאימות לסנדוויצ'ים?
Hilase2
שוליה
 
הודעות: 7
הצטרף: ד', 11 יוני, 11:52 pm

Re: על מה מעיד הריח של השאור?

הודעהעל ידי או'דונל ב ש', 14 יוני, 10:10 pm

אהלן הילה, ברוכה הבאה.

1. כמה זמן התפחת בתפיחה ראשונה? יכול להיות שהיה עדיף לקצר אותה קצת כדי להשאיר זמן לתפיחה השנייה, לאחר העיצוב. איך יודעים אם העיסה מוכנה לעיצוב? לא חייבים לחכות להכפלת הנפח, מספיק פי אחד וחצי. בנקודה זו חותכים בסכין את העיסה, ואם רואים בועות בכמות יפה אפשר כבר לעבור לשלב הבא.

2. באופן כללי, שימי לב שאת מוציאה כמה שפחות אוויר מהעיסה כשאת מעצבת לחם שאור.

3. טיפ לחיתוך - תמתיני בסבלנות עד שהלחם יצטנן כמו שצריך. גם לאחר שאת מוציאה אותו מהתנור, עוד מתרחש בתוכו תהליך של התייצבות. לאחר שעה-שעתיים תוכלי לחתוך אותו בקלות רבה יותר. סכין משוננת כמובן.
או'דונל
אופה מומחה
 
הודעות: 107
הצטרף: ד', 11 ספטמבר, 10:11 pm


חזור אל שאור

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 2 אורחים