לחם מ-100% שאור

איך מכינים שאור? איך מטפלים בו? מה עושים אם הוא מריח לא טוב? כל זאת ועוד בפורום השאור של "הנחתום".

לחם מ-100% שאור

הודעהעל ידי לירז ב ו', 13 דצמבר, 1:19 pm

בטוח שיש דבר כזה. ניסיתי לחפש קצת ולא מצאתי.
לא משנה אם השאור על בסיס קמח לבן, שיפון או כוסמין אפשר להכין לחם רק משאור. כנראה שזמני ההתפחה יהיו נמוכים מאוד מהרגיל. אני מתכוון ללהשתמש רק בשאור, אולי קצת קמח כדי שיקבל צורה של כיכר ואולי להוסיף קצת מלח לקראת סוף הלישה.
ניסיתם פעם? למישהו/י יש מתכון?
לירז
שוליה
 
הודעות: 2
הצטרף: ה', 27 יוני, 11:24 pm

Re: לחם מ-100% שאור

הודעהעל ידי פסקל ב ו', 13 דצמבר, 3:14 pm

שלום לירז
אם חושבים על זה, כל שאור שהואכל לפני זמן לא רב או כל בצק ללחם על בסיס שאור הוא בעצם שאור לאחר שהואכל בקמח ומים.
אם אתה מתכוון להכנת לחם מ- 100%שאור שלא הואכל זמן רב יחסית (4 ימים ויותר), היא לא תניב מרקם בצק מספיק תפוח כי במשך זמן כזה מבנה רשת הגלוטן נהרס וטעם הלחם עלול להיות חמוץ מי. עדיף להאכיל שאור ישן בכמות קמח ומים שתכפיל או תשלש את כמותו (ולא רק תחזיר לשאור את הכמות שהוצאנו ממנן) כדי לפצות על תהליך זה של הרס מבנה רשת הגלוטן (פיטר ריינהרט כתב על זה בספרו The Bread Baker's Apprentice).
יש לי שני מתכונים שמבוססים על בצק רטוב שכשליש ממנו הוא שאור מקמח לבן: אחד בתוספת קמח לבן ומלח ואחד בתוספת קמח חיטה מלאה מלח. בשני המתכונים משתמשים בטכניקה של לישה במיקסר, קיפול הבצק 4 פעמים בקערה משומנת בהפרשים של 1/2 שעה, השהיה במקרר למשך 8- 15 שעות, עיצוב ראשוני והתפחה של 1/2 שעה מחוץ למקרר ועיצוב סופי של כיכרות והתפחה של כשעתיים מחוץ למקרר. מהראשון מתקבלת צ'בטה ללא שמרים תעשייתיים ומהשני מתקבל לחם כהה, רך יחסית, עם קרום לעיס. אני אופה אותם בקביעות ובהצלחה.
אם זה עונה על הצורך אשמח להעלות אותם בפורום.
פסקל
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: לחם מ-100% שאור

הודעהעל ידי או'דונל ב ד', 18 דצמבר, 9:10 am

פסקל, קראתי את ספרו של פיטר ריינהרט כולל החלק הרלוונטי על שאור, ועדיין לא הצלחתי להבין למה השיטה הזו עדיפה על המדריך לשאור באתר.
אתה יכול להרחיב קצת?
או'דונל
אופה מומחה
 
הודעות: 107
הצטרף: ד', 11 ספטמבר, 10:11 pm

Re: לחם מ-100% שאור

הודעהעל ידי פסקל ב ד', 18 דצמבר, 2:44 pm

באופן כללי זו אותה שיטה, למעט המרווחים בין ההאכלות וביחס בין כמות השאור הקיימת לבין הכמות שמוסיפים בהאכלה. במבחן התוצאה אין לי מקור להשוואה כדי הגיד מה עדיף כי אני תמיד מאכיל את השאור לפי ההנחיות בספר של פיטר ריינהרט, על בסיס "אמונה עיוורת" בנימוקים שמפורטים בו. ניתן להניח שההבדל לא אמור להיות מאוד משמעותי כשכמות השאור בבצק לא מאוד גדולה.
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm


חזור אל שאור

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 2 אורחים