שילוב שאור במתכוני לחם "רגילים"

איך מכינים שאור? איך מטפלים בו? מה עושים אם הוא מריח לא טוב? כל זאת ועוד בפורום השאור של "הנחתום".

Re: שילוב שאור במתכוני לחם "רגילים"

הודעהעל ידי או'דונל ב ש', 16 נובמבר, 8:57 pm

אחלה, תודה רבה. :)
או'דונל
אופה מומחה
 
הודעות: 107
הצטרף: ד', 11 ספטמבר, 10:11 pm

Re: שילוב שאור במתכוני לחם "רגילים"

הודעהעל ידי UltraGuss ב ד', 04 דצמבר, 2:31 pm

אני כבר הרבה זמן מתעסק באשור אבל מתכון רגיל עוד לא עשיתי איתו, לאחרונה החלטתי לפצח את זה ולהתמש כמעט רק בשאור,
אחרי ניסיון של פיצוח של הפוסט הזה וחיפושים נוספים אני חושה אנסה את הנוסח הבאה
1-2 כפיות שמרים = 200 גרם שאור (בערך כוס קמח על 3/4 כוס מים) ולהוריד מהמתכון כוס קמח ו3/4 כוס מים
בסופ״ש אני אנסה את הנוסחה עם אחד המתכונים האהובים עלי, ׳לחם ממכר״ של סמדר זורע במבוק ואכתוב איך יצא
UltraGuss
שוליה
 
הודעות: 4
הצטרף: ג', 03 דצמבר, 11:23 pm

Re: שילוב שאור במתכוני לחם "רגילים"

הודעהעל ידי שלומי ב ד', 04 דצמבר, 3:02 pm

בהצלחה! מחכה לשמוע על התוצאות...
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: שילוב שאור במתכוני לחם "רגילים"

הודעהעל ידי UltraGuss ב ד', 04 דצמבר, 5:28 pm

דבר נוסף ששכחתי לכתוב,
במידה ורוצים להכין חלה אם הבריאות של שאור אך בלי הטעם החמצמץ שלו אפשר להוסיף סודה לשתיה שסותרת חומציות וגם עוזרת בהתפתחה. כמות מדויקות אני לא יודע אבל הייתי שם כפית סודה לשתיה על 200 גרם שאור.
כמובן שזה נכון לכל לחם שרוצים להכין מה שאור ולא רוצים את הטעם החזק שלו
UltraGuss
שוליה
 
הודעות: 4
הצטרף: ג', 03 דצמבר, 11:23 pm

Re: שילוב שאור במתכוני לחם "רגילים"

הודעהעל ידי דגניתפ ב ו', 20 דצמבר, 7:41 pm

פסקל כתב:ברשותכם-
משקל 3/4 כוס מים (1 כוס = 250 מ"ל) הוא 187.5 גר'.משקל 1 כוס קמח לבן (גם בנפח 250 מ"ל) הוא כ- 140 גר'.
מאחר והידרציה של בצק אכן מחושבת על פי משקל המים ביחס למשקל הקמח ולא על פי נפח, אזי חישוב ההידרציה הנכון לשאור שבאתר הוא:
187.50 (משקל מים) לחלק ל- 140 גר' (משקל הקמח) כפול 100 (לקבלת אחוז ההידרציה) = (בקירוב) ל- 134%.

גם אם מחשיבים 1 כוס לנפח של 200 מ"ל היחס כמובן לא משתנה:

150 (משקל מים) לחלק ל- 112 גר' (משקל קמח לבן בנפח של 200 מ"ל) כפול 100 = 134%.

כדי לדעת כמה קמח ומים עליך להפחית עבור השאור הנ"ל שאתה משלב במתכון "רגיל", עליך לשקול תחילה את השאור ואז לחשב מהו משקל המים ומהו משקל הקמח בגרמים על פי ההידרציה הנ"ל.
או באופן כללי- עבור תוספת שאור בכל הידרציה שהיא, עליך להפחית מהמתכון המקורי את משקל המים ואת משקל הקמח שמכיל אותו שאור, אותם תחשב בהתאם להידרציה של אותו שאור, לאחר ששקלת מראש את השאור שאתה מוסיף.

שבת שלום
פסקל


ג'יזס....תודה על ההסבר! אני טיפה יותר קרובה ללהבין מה הולך כאן...
ולמען הסדר הטוב, איך אני משנה את זה ל-100% הידרציה?

המון תודה!
דגניתפ
שוליה
 
הודעות: 7
הצטרף: ה', 05 דצמבר, 10:07 pm

Re: שילוב שאור במתכוני לחם "רגילים"

הודעהעל ידי פסקל ב ש', 21 דצמבר, 11:12 am

בשאור של 100%הידרציה משקל הקמח שווה למשקל המים. אם משתמשים בשאור כזה במקום שמרים במתכון "רגיל", צריך לשקול מראש את כמות השאור בה משתמשים. בהתאם לכך צריך להפחית מהמתכון "הרגיל" מים במשקל שהנו מחצית ממשקל השאור וקמח במשקל שאף הוא מחצית ממשקל השאור. בפעמים הבאות כבר לא תצטרכי להסתבך בחישובים כי תדעי כמה שוקל השאור שלך בכמות מסוימת.
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

הקודם

חזור אל שאור

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 2 אורחים