שילוב שאור במתכוני לחם "רגילים"

איך מכינים שאור? איך מטפלים בו? מה עושים אם הוא מריח לא טוב? כל זאת ועוד בפורום השאור של "הנחתום".

שילוב שאור במתכוני לחם "רגילים"

הודעהעל ידי avishaie ב ב', 16 ספטמבר, 4:19 pm

היי,
אשמח לקבל כללי אצבע פשוטים לגבי שילוב שאור במתכוני לחם ללא כוונה בשימוש בשאור.
avishaie
שוליה
 
הודעות: 2
הצטרף: א', 15 ספטמבר, 6:12 pm

Re: שילוב שאור במתכוני לחם "רגילים"

הודעהעל ידי שלומי ב ב', 16 ספטמבר, 10:38 pm

קשה לתת כלל אחיד וברור - השאור לא בהכרח מתאים לכל לחם, ולא בכל מתכון ההמרה היא זהה.
עקרונית, אני נוהג להשתמש ב-200 גרם שאור לכמות קמח שבין 600 ל-800 גרם - שווה ערך לכפית שמרים יבשים. כמובן שצריך להפחית נוזלים מהמתכון בהתאם למידת הצמיגות של השאור.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: שילוב שאור במתכוני לחם "רגילים"

הודעהעל ידי avishaie ב ג', 24 ספטמבר, 12:34 pm

שלומי, תודה על העצה.

אני לוקח לדוגמא מתכון ללחם גרעינים (של סמדר זורע-ברמק):
במקור:

לבצק מקדים:
1 כוסות קמח שיפון
1 כוסות קמח מלא
1 כפות שמרים
1.5 כוסות מים פושרים

לבצק:
1 כוס קמל מלא
3 כוסות קמח לבן
3/4 כוס מים

איך היית משתמש במחמצת?
האם בבצק המקדים או בבצק העיקרי?
כמה מים להוריד?
avishaie
שוליה
 
הודעות: 2
הצטרף: א', 15 ספטמבר, 6:12 pm

Re: שילוב שאור במתכוני לחם "רגילים"

הודעהעל ידי שלומי ב ד', 25 ספטמבר, 8:57 am

טוב, הקושי מתחיל במידות... "כוס" קמח שלך היא לא בהכרח זהה שלי - זו הסיבה שעברתי לציון משקל המרכיבים. בוא נניח שכוס קמח רגיל = 140 גרם, וכוס קמח מלא = 125 גרם. כוס מים נהוג לחשב כ-240 מ"ל, על אף שכוס סטנדרטית בישראל מכילה רק 200 מ"ל. כמו שתכף תראה, סמדר כנראה משתמשת בכוס רגילה.

כלומר, הבצק המקדים מכיל כ-250 גרם קמח וכמות דומה (כנראה) של מים (360 מ"ל מים זה יותר מדי לכמות הקמח המצוינת במתכון, למרות שקמח שיפון סופח יחסית הרבה נוזלים).

הבעיה הבאה היא בכמות השמרים - אין שום סיבה לכף (בערך 10 גרם) שמרים יבשים לכמות הבצק הזו. שליש מהכמות (כפית) תספיק בהחלט, ואפילו תשפר את טעם הלחם.

אגב, אין מלח במתכון - אני מניח שהשמטת אותו מסיבות של רלוונטיות לשאלה.

ולגבי ההמרה:
1) אפשר לוותר על שלב הבצק המקדים, ולהכין את הבצק בבת אחת (זמן התפיחה הארוך של השאור יפצה על זה).
2) נסה להשתמש ב-250 גרם שאור, שיבוא על חשבון כוס קמח מלא אחת.
3) לגבי נוזלים - את 3/4 הכוס האחרונה תשמור בצד, ותוסיף ממנה מים לפי הצורך, בשלב יצירת עיסת הבצק. ייתכן והנוזלים שבשאור יספיקו ולא תצטרך אותה בכלל, ייתכן שלא.

בהצלחה!
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: שילוב שאור במתכוני לחם "רגילים"

הודעהעל ידי או'דונל ב ב', 07 אוקטובר, 6:39 pm

היי שלומי.
תוכל לנסות להסביר לאילו לחמים שאור יכול להתאים ולאילו לא?
למשל, חלה, וליתר דיוק החלה הזו:

http://www.challah.co.il/site/detail/de ... _id=17997l]

שאותה אני מתכוון להכין ביום שישי עם השיאור החדש שבדיוק מצטרף למשפחה. :D
או'דונל
אופה מומחה
 
הודעות: 107
הצטרף: ד', 11 ספטמבר, 10:11 pm

Re: שילוב שאור במתכוני לחם "רגילים"

הודעהעל ידי שלומי ב ב', 07 אוקטובר, 8:45 pm

תוכל לנסות להסביר לאילו לחמים שאור יכול להתאים ולאילו לא?

עקרונית, כל לחם ניתן להכין עם שאור - מאחר וזו הייתה הדרך היחידה עד לפיתוח השמרים התעשייתיים.
מעשית, אני ממליץ להשתמש בשאור בלחמים שבהם תרצה טעם עז יותר, בין אם חמוץ או לא, של "לחם אמתי". בלחמים "עדינים" יותר, כמו חלות או לחמניות מתקתקות, לא הייתי ממליץ להשתמש בשאור - אם כי הדבר בהחלט אפשרי.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: שילוב שאור במתכוני לחם "רגילים"

הודעהעל ידי או'דונל ב ג', 12 נובמבר, 7:14 pm

היי.
יש לי שאלה נוספת לגבי הידרציה.
במתכונים רבים שראיתי ברשת, רובם באנגלית, צוינו אחוזי ההידרציה שלהם, למשל 100%, 75% וכו'.
בהוראות לריענון השאור שכתבת באתר, שלומי, הנחית לרענן את השאור ביחס של 3:4 מים לקמח, זאת אומרת, שלושת-רבעי כוס מים לכוס קמח, זאת אומרת, 75% אחוזי הידרציה לכאורה.
אולם, ההנחיות מתייחסות לנפח המרכיבים ולא למשקלם, בניגוד למנהגך בדרך כלל לטעון שעבודה ע"פ משקל היא מדויקת יותר, ובניגוד להנחיות של הבחורה שמנהלת את Wild Yeast וכותבת במדריך להמרת שמרים בשאור (http://www.wildyeastblog.com/2010/11/08/going-wild/), שאחוזי ההידרציה נקבעים ע"פ משקל העיסה ולא נפחה.
יתר על כן, לשאלות גולשים מסוימים כיצד להמיר שמרים לשאור, כתבת כי יש לשים כוס שאור (בערך 200 גר'), ולהפחית 100 מ"ל מים ומאה גר' קמח, בעוד נראה כי למעשה (ע"פ חישוב שאתה כתבת שלדעתך יש בכוס של 200 מ"ל 120 גר' קמח --> חישוב משקלם היחסי של המרכיבים בעיסה --> חלוקה לפי יחס של 3:4 לכוס אחת) נראה כי יש בכוס שאור בערך 88 גר' קמח ו-66 מ"ל מים.
(סיכוי סביר ששגיתי בחישובים, או שלא הסברתי את הפעולות החישוביות כראוי.)
אלא אם כן התכוונת מלכתחילה שעיסה שהוסיפה לה שאור זקוקה לפחות נוזלים?
קצת חפרתי, אבל נראה לי שזה נושא מעניין לדון בו.
תודה!
או'דונל
אופה מומחה
 
הודעות: 107
הצטרף: ד', 11 ספטמבר, 10:11 pm

Re: שילוב שאור במתכוני לחם "רגילים"

הודעהעל ידי או'דונל ב ו', 15 נובמבר, 10:51 am

עדכון: אני רואה שדיברתי שטויות בנוגע לחישובי ההידרציה פה...

בכל מקרה, שלומי, תוכל לתת להבנתך את אחוזי ההידרציה של השאור איתו משתמשים באתר להבנתך, ובהתאמה, הוראות לרענון השאור במשקל ולא בנפח?
או'דונל
אופה מומחה
 
הודעות: 107
הצטרף: ד', 11 ספטמבר, 10:11 pm

Re: שילוב שאור במתכוני לחם "רגילים"

הודעהעל ידי פסקל ב ו', 15 נובמבר, 3:35 pm

ברשותכם-
משקל 3/4 כוס מים (1 כוס = 250 מ"ל) הוא 187.5 גר'.משקל 1 כוס קמח לבן (גם בנפח 250 מ"ל) הוא כ- 140 גר'.
מאחר והידרציה של בצק אכן מחושבת על פי משקל המים ביחס למשקל הקמח ולא על פי נפח, אזי חישוב ההידרציה הנכון לשאור שבאתר הוא:
187.50 (משקל מים) לחלק ל- 140 גר' (משקל הקמח) כפול 100 (לקבלת אחוז ההידרציה) = (בקירוב) ל- 134%.

גם אם מחשיבים 1 כוס לנפח של 200 מ"ל היחס כמובן לא משתנה:

150 (משקל מים) לחלק ל- 112 גר' (משקל קמח לבן בנפח של 200 מ"ל) כפול 100 = 134%.

כדי לדעת כמה קמח ומים עליך להפחית עבור השאור הנ"ל שאתה משלב במתכון "רגיל", עליך לשקול תחילה את השאור ואז לחשב מהו משקל המים ומהו משקל הקמח בגרמים על פי ההידרציה הנ"ל.
או באופן כללי- עבור תוספת שאור בכל הידרציה שהיא, עליך להפחית מהמתכון המקורי את משקל המים ואת משקל הקמח שמכיל אותו שאור, אותם תחשב בהתאם להידרציה של אותו שאור, לאחר ששקלת מראש את השאור שאתה מוסיף.

שבת שלום
פסקל
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: שילוב שאור במתכוני לחם "רגילים"

הודעהעל ידי שלומי ב ש', 16 נובמבר, 8:13 am

פסקל כתב:משקל 3/4 כוס מים (1 כוס = 250 מ"ל) הוא 187.5 גר'.משקל 1 כוס קמח לבן (גם בנפח 250 מ"ל) הוא כ- 140 גר'.
מאחר והידרציה של בצק אכן מחושבת על פי משקל המים ביחס למשקל הקמח ולא על פי נפח, אזי חישוב ההידרציה הנכון לשאור שבאתר הוא:
187.50 (משקל מים) לחלק ל- 140 גר' (משקל הקמח) כפול 100 (לקבלת אחוז ההידרציה) = (בקירוב) ל- 134%.

גם אם מחשיבים 1 כוס לנפח של 200 מ"ל היחס כמובן לא משתנה:

150 (משקל מים) לחלק ל- 112 גר' (משקל קמח לבן בנפח של 200 מ"ל) כפול 100 = 134%.

כל הכבוד :)
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

הבא

חזור אל שאור

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד