ההבדל בין בצק מקדים למחמצת

איך מכינים שאור? איך מטפלים בו? מה עושים אם הוא מריח לא טוב? כל זאת ועוד בפורום השאור של "הנחתום".

ההבדל בין בצק מקדים למחמצת

הודעהעל ידי bsp5 ב ג', 23 אפריל, 6:54 pm

שלום לכולם
האם מישהו יכול לעשות לי קצת סדר בראש ולהסביר מה ההבדל בין בצק מקדים למחמצת?
bsp5
שוליה
 
הודעות: 3
הצטרף: ג', 23 אפריל, 4:30 pm

Re: ההבדל בין בצק מקדים למחמצת

הודעהעל ידי שלומי ב ג', 23 אפריל, 8:28 pm

"מחמצת", "שאור", בצק מקדים", סטרטר", "ראש עיסה", "האמא של הלחם", "פוליש", "ביגה"... אתה לא היחיד שמתבלבל, יש לא מעט ספרי בישול שנופלים בהבחנה בין המושגים.

אני מציע את המושגים הבאים:
"מחמצת": כל עיסה של קמח, מים ושמרים שמוסיפים לבצק.
"שאור": מחמצת שבה משתמשים בשמרי בר בלבד.
"ביגה"/"פוליש": מחמצות בסגנון איטלקי וצרפתי, בהתאמה, בעלות יחס קבוע בין הנוזלים לקמח.

כל שאר המושגים הם שמות אחרים ל"מחמצת", מבחינתי.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: ההבדל בין בצק מקדים למחמצת

הודעהעל ידי bsp5 ב ג', 23 אפריל, 8:32 pm

אז כאשר יש לי מתכון שרשום לעשות בו בצק מקדים, ובמרכיבים ישנו שאור אתה ממליץ ללכת לפי המתכון?
האם ישנו הבדל בין הכנת לחם עם בצק מקדים שהורכב ממים קמח ושאור לבין הכנת לחם אך ורק עם מחמצת?
bsp5
שוליה
 
הודעות: 3
הצטרף: ג', 23 אפריל, 4:30 pm

Re: ההבדל בין בצק מקדים למחמצת

הודעהעל ידי שלומי ב ג', 23 אפריל, 8:50 pm

bsp5 כתב:אז כאשר יש לי מתכון שרשום לעשות בו בצק מקדים, ובמרכיבים ישנו שאור אתה ממליץ ללכת לפי המתכון?
האם ישנו הבדל בין הכנת לחם עם בצק מקדים שהורכב ממים קמח ושאור לבין הכנת לחם אך ורק עם מחמצת?

"בצק מקדים" הוא מילה נרדפת למחמצת - כך ש"שאור"=בצק מקדים (בדרך כלל. יש מתכונים שבהם מכינים מחמצת הכוללת שאור שאליו מוסיפים עוד קמח ומים).
בקיצור - לך לפי המתכון. שים לב ש"שאור" הוא סוג של "מחמצת" (או "בצק מקדים"), אבל לא כל "בצק מקדים" הוא שאור!
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: ההבדל בין בצק מקדים למחמצת

הודעהעל ידי bsp5 ב ג', 23 אפריל, 9:22 pm

החלתי לבצע ניסוי
להכין שתי חלות. האחת, על בסיס מחמצת שאור במקום השמרים במתכון המקורי והשנייה, ממחמצת שתהיה בנויה משאור, קמח ומים שיותפחו 12 שעות לפני הכנת הבצק....
נראה אם יהיה הבדל בטעמים ובמרקם...
bsp5
שוליה
 
הודעות: 3
הצטרף: ג', 23 אפריל, 4:30 pm

Re: ההבדל בין בצק מקדים למחמצת

הודעהעל ידי מירב ב ד', 24 אפריל, 7:41 am

חלה יוצאת טעימה עם מחמצת/שאור? הטעם החמצמץ מתאים לה?... נשמע שונה ומעניין...
מירב
אופה מתחיל
 
הודעות: 16
הצטרף: ד', 03 אפריל, 1:26 pm


חזור אל שאור

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד