שאלות רבות

איך מכינים שאור? איך מטפלים בו? מה עושים אם הוא מריח לא טוב? כל זאת ועוד בפורום השאור של "הנחתום".

שאלות רבות

הודעהעל ידי אופה חביבה ב א', 16 דצמבר, 2:13 pm

בס"ד
שלום!
עד היום עבדתי הרבה עם בצקים מקדימים. כ"כ הרבה שאמרתי שזה כבר מטופש שאני לא מתחילה עם שאור.
רצית לשאול מה ההבדלים בעבודה עם בצק שהכנסתי בו שאור לעומת בצק שהכנסתי בו בצק מקדים מבחינת כמויות מים, זמני תפיחה וכו'.
ועוד חשוב לי לדעת- מה ההבדלים בין שאור לבצק מקדים בתוצאות, מבחינת מרקם המאפה וטעמו.

התחלתי לאפות חלות בכמויות לפני שבת, אז יש לי כמה שאלות לגבי שימוש בשאור לשם כך.
לחלות אני לא רוצה את הטעם של השאור, רק את המרקם, איכות וכו', לשאר המאפים אני רוצה את הטעם הזה בהחלט!
לחלות אני צריכה שאור לכמות של 5-7 ק"ג בצק
וגם, אני צריכה שהתפיחה תהיה יותר זריזה
מה אתה אומר? אני יכולה משאור אחד להפיק את כל היתרונות האלו? או שצריך שני שאורים? (אחד לחלות כל שבוע ואחד לאפייה השוטפת)
לגבי הטעם חשבתי שאולי ערב לפני לקחת חלק מהשאור, להוסיף לו מים וקמח ולתת לו לפתח את החיידקים, אבל שלא יספיק להחמיץ. נשמע לך הגיוני?
ושאלה אחרונה- שמעתי שקמח סויה עוזר לשימור טריות מאפים. אתה מכיר את זה? איך משלבים וממירים? שוב, זה בעיקר לחלות...
וממש ממש כיף שיש את האתר הזה!! :)
תודה רבה!
אופה חביבה
שוליה
 
הודעות: 2
הצטרף: ג', 04 דצמבר, 8:25 pm

Re: שאלות רבות

הודעהעל ידי שלומי ב ד', 19 דצמבר, 7:11 pm

"שאור" ו"בצק מקדים" אינם ברי המרה - הראשון הוא תרבית שמרים שנועדה להתפיח את הבצק והשני הוא חלק מהבצק שהחל לתפוח מוקדם יותר, ע"מ לקבל רשת גלוטן מפותחת יחסית וטעמי לוואי בבצק הסופי. ניתן ליצור בצק מקדים באמצעות שאור, בדיוק כמו שעושים עם בצק "רגיל" (ראי למשל במתכון לצ'בטינות שאור).

אם את רוצה לחם שאור ללא הטעם החמצמץ, השתמשי בקמח לבן ובשאור המואכל בתדירות גבוהה (אחת לשלושה ימים). לגבי מהירות התפיחה - זה תלוי (מאוד) בשאור המסוים שלך, אבל תמיד התפיחה תהיה אטית מזו המושגת בעזרת שמרים תעשייתיים...

לגבי קמח סויה - לא שמעתי, שווה לברר...

בהצלחה - אשמח לשמוע תובנות חדשות!
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: שאלות רבות

הודעהעל ידי אופה חביבה ב ה', 20 דצמבר, 1:11 pm

שלום ותודה על תשובתך!
יש כמה שאלות שאני רוצה לחדד,
איזה הבדל יהיה בין חלות שהכנתי עם בצק מקדים רגיל (ביגה עם שמרים תעשייתיים) לבין חלות שאכין עם בצק מקדים שלתוכו אוסיף שאור? מבחינת מרקם, שמירת טריות וכו'
במתכון של החלה בשיטה סינית כתבת תגובה (התחתונה) לגבי חמיצות מהשאור, שאם מאכילים יומיים לפני השימוש, לא אמורה להיות חמיצות. זה יכול לעזור לי בעצם שלא תהיה חמיצות?
אגב, חייבת לומר שמתכון הצ'בטינות איפס לי משהו בנוגע ליחס בין בצק מקדים-שאור. תודה.
שאלה נוספת- (אולי כדאי שתוסיף אותה גם למדריך השאור בסעיף של "שימוש בשאור"?) כמה שאור מוסיפים לקילו בצק?
נשמע לי שזו שאלה שמסובך לענות עליה כי זה תלוי באופי השאור וכו'...
אבל... איך נשתמש?
המתכון שלי לחלה זה משהו כמו
1 ק"ג קמח מלא
2.5-3 כוסות מים
6 כפות סוכר
4\3 כף מלח
כף שמרים יבשים (אני עושה ראש עיסה- עם מים ומעט סוכר)

ושאלה אחרונה- נניח שצריך להוסיף כוס שאור לבצק לצורך התפחתו, מה אני מפחיתה מהמתכון המקורי? (שמרים מן הסתם, כמה מים וקמח?)
אם יש איזה "חריץ" באתר שמוסבר בו בפירוט על השימוש בשאור במאפים- אשמח לקישור.

תודה תודה!
אין לי מילים לאושר מהאתר הזה :)
אופה חביבה
שוליה
 
הודעות: 2
הצטרף: ג', 04 דצמבר, 8:25 pm


חזור אל שאור

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד