קמחים - הבדלים בהידרציה ושיטת עבודה

[yanaiariel]

היי,
אשמח אם מישהו יוכל לספר ממש בקצרה לגבי כל קמח - שיפון, כוסמין, חיטה מלאה (מי שרוצה להפציץ במידע על אינקורן, אמר קמוט גם מגניב).
איזה אחוז הידרציה מומלץ פחות או יותר, ואיזו שיטות עבודה (קיפולים\מתיחות\זמן התפחה)

תודה!

[odedg]

אין כללים קבועים. הכל עניין של העדפות אישיות.

מי אני שאקח ממך את הכיף שבהתנסות חווייתית זו?

[שלומי]

היי,
אשמח אם מישהו יוכל לספר ממש בקצרה לגבי כל קמח - שיפון, כוסמין, חיטה מלאה (מי שרוצה להפציץ במידע על אינקורן, אמר קמוט גם מגניב).
איזה אחוז הידרציה מומלץ פחות או יותר, ואיזו שיטות עבודה (קיפולים\מתיחות\זמן התפחה)

תודה!

בגדול: קמח חיטה לבן הוא הכי ורסטילי ונוח לעבודה, בכל רמת הידרציה.
כל קמח מלא סופח יותר נוזלים, ומחייב תפיחה ארוכה יותר (ולכן עדיף להשתמש בו בלחמי מחמצת). למיטב זכרוני, דגנים שאינם חיטה מכילים פחות גלוטן, ולכן קשים יותר לעיבוד.

זה "על קצה המזלג". אבל כמו שעודד אמר - מומלץ בחום לשחק ולהתנסות בעצמך!