הידרציה ואפייה עם אדים

איך מכינים שאור? איך מטפלים בו? מה עושים אם הוא מריח לא טוב? כל זאת ועוד בפורום השאור של "הנחתום".

הידרציה ואפייה עם אדים

הודעהעל ידי אפרת יום טוב ב ב', 30 אוקטובר, 7:34 pm

כאשר בצק השאור הוא בעל אחוז גבוה של מים, האם נכון לוותר על האדים בשלב הראשון של האפייה או שאין קשר לדחיסותו של הלחם?
אפרת יום טוב
אופה מתחיל
 
הודעות: 11
הצטרף: ו', 21 אפריל, 4:32 pm

Re: הידרציה ואפייה עם אדים

הודעהעל ידי noambogner ב ב', 30 אוקטובר, 9:26 pm

אפרת שלום,

תפקיד האדים בתחילת האפייה הוא לאטום את קרום הכיכר ולהשאירה גמישה באמצעות התעבות על פני הכיכר.
בפעולה זו הם מסייעים לכלוא את הגזים בכיכר ובכך מאפשרים לה לעלות גבוה יותר.
תוצאה רצויה נוספת מתהליך זה היא קרום עבה ופריך.
בקיצור גם בהידרציה גבוהה לא כדי לוותר על האדים.
בהצלחה
noambogner
אופה
 
הודעות: 56
הצטרף: ג', 07 יולי, 5:14 pm

Re: הידרציה ואפייה עם אדים

הודעהעל ידי odedg ב ג', 31 אוקטובר, 7:31 am

noambogner כתב:אפרת שלום,

תפקיד האדים בתחילת האפייה הוא לאטום את קרום הכיכר ולהשאירה גמישה באמצעות התעבות על פני הכיכר.
בפעולה זו הם מסייעים לכלוא את הגזים בכיכר ובכך מאפשרים לה לעלות גבוה יותר.
תוצאה רצויה נוספת מתהליך זה היא קרום עבה ופריך.
בקיצור גם בהידרציה גבוהה לא כדי לוותר על האדים.
בהצלחה

שלום נועם,

האם תוכל לפרסם לינק או סימוכין אחר כלשהו להסבר שלך? אשמח לקרוא.

עודד.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: הידרציה ואפייה עם אדים

הודעהעל ידי שלומי ב ג', 31 אוקטובר, 8:47 am

מאחר והאדים משפיעים על קרום הלחם, השימש בהם תלוי יותר בתוצאה המבוקשת מאשר בסוג הבצק. כשאני אופה פרנה, למשל, שהקרום שלה צריך להיות דק ורך, איני משתמש באדים.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: הידרציה ואפייה עם אדים

הודעהעל ידי noambogner ב ג', 31 אוקטובר, 10:27 pm

noambogner
אופה
 
הודעות: 56
הצטרף: ג', 07 יולי, 5:14 pm

Re: הידרציה ואפייה עם אדים

הודעהעל ידי odedg ב ד', 01 נובמבר, 7:17 am

תודה.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm


חזור אל שאור

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: Google [Bot] ואורח אחד