הידרציה ואפייה עם אדים

[אפרת יום טוב]

כאשר בצק השאור הוא בעל אחוז גבוה של מים, האם נכון לוותר על האדים בשלב הראשון של האפייה או שאין קשר לדחיסותו של הלחם?

[noambogner]

אפרת שלום,

תפקיד האדים בתחילת האפייה הוא לאטום את קרום הכיכר ולהשאירה גמישה באמצעות התעבות על פני הכיכר.
בפעולה זו הם מסייעים לכלוא את הגזים בכיכר ובכך מאפשרים לה לעלות גבוה יותר.
תוצאה רצויה נוספת מתהליך זה היא קרום עבה ופריך.
בקיצור גם בהידרציה גבוהה לא כדי לוותר על האדים.
בהצלחה

[odedg]

אפרת שלום,

תפקיד האדים בתחילת האפייה הוא לאטום את קרום הכיכר ולהשאירה גמישה באמצעות התעבות על פני הכיכר.
בפעולה זו הם מסייעים לכלוא את הגזים בכיכר ובכך מאפשרים לה לעלות גבוה יותר.
תוצאה רצויה נוספת מתהליך זה היא קרום עבה ופריך.
בקיצור גם בהידרציה גבוהה לא כדי לוותר על האדים.
בהצלחה

שלום נועם,

האם תוכל לפרסם לינק או סימוכין אחר כלשהו להסבר שלך? אשמח לקרוא.

עודד.

[שלומי]

מאחר והאדים משפיעים על קרום הלחם, השימש בהם תלוי יותר בתוצאה המבוקשת מאשר בסוג הבצק. כשאני אופה פרנה, למשל, שהקרום שלה צריך להיות דק ורך, איני משתמש באדים.

[noambogner]

http://www.slate.com/blogs/browbeat/201 ... ocess.html

[odedg]

תודה.