עמוד 1 מתוך 1

התפחה

הודעהפורסם: ש', 21 אוקטובר, 7:33 pm
על ידי אפרת יום טוב
שבוע טוב,
מה היחס , אם בכלל, בין התפחה ראשונה לשנייה?ומלבד הטעם החמוץ המאוד דומיננטי, האם נכון להתפיח בצק (שאור שיפון טמפ׳ חדר) כל הלילה?

Re: התפחה

הודעהפורסם: א', 22 אוקטובר, 10:21 am
על ידי odedg
שלום רב ושבוע טוב,

אין כללים קבועים. את תמצאי ברשת גירסאות שונות במתכונים שונים.
המקובל ביותר לבצק שמרים תעשייתיים ללחם רגיל הוא תפיחה ראשונה של כחצי שעה עד שעה - תלוי בטמפרטורה ובכמות השמרים ביחס לכמות הבצק ותפיחה שנייה עד קרוב להכפלת נפח.
כמובן שבלחם שאור ובמיוחד שאור שיפון יש להוסיף על זמנים אלו אחוזים ניכרים. אני מתפיח התפחה ראשונה לפחות שעה וחצי ואפשר גם יותר.
את יכולה להתפיח לילה שלם. בכל מקרה לפני התפחה שנייה את לשה את הבצק ומוציאה אויר כך שאין פה כל סיכון.

Re: התפחה

הודעהפורסם: ד', 25 אוקטובר, 12:37 pm
על ידי שלומי
התפחה ארוכה אינה מחייבת טעם חמוץ - אם כי היא בהחלט תורמת לו (תרבית החיידקים המסוימת שבשאור היא המשפיעה על הטעם).

לגבי שאלתך בנוגע להתפחה ראשונה ושניה: בלחמי שמרים, היחס הוא לרוב 1:2, כלומר, על כל שעה של תפיחה ראשונה, חצי שעה בתפיחה השניה. בלחמי שאור, היחס הוא שונה - אני בד"כ מתפיח את הבצק למשך לילה, ותפיחה שניה למשך שעה וחצי-שעתיים.

כמובן שחשוב לבחון את הבצק בעין, ולא להסתמך רק על השעון.

Re: התפחה

הודעהפורסם: ד', 25 אוקטובר, 2:46 pm
על ידי odedg
שלומי כתב:על כל שעה של תפיחה ראשונה, חצי שעה בתפיחה השניה.

אם אני מתפיח בצק 3 התפחות אז, אכן, ההתפחה השניה היא בכמחצית הזמן מהראשונה. אך להבנתי, התכוונת לשתי התפחות בלבד. במקרה זה ההתפחה השניה והסופית תהיה ארוכה מהראשונה ולא קצרה ממנה. עד למצב של קרוב להכפלת הנפח כי ההתפחה נמשכת באפיה.