מחמצת עושה לחמניות פיתה ולחם קטן

איך מכינים שאור? איך מטפלים בו? מה עושים אם הוא מריח לא טוב? כל זאת ועוד בפורום השאור של "הנחתום".

מחמצת עושה לחמניות פיתה ולחם קטן

הודעהעל ידי MayaW ב ג', 05 מרץ, 7:22 pm

אז המחמצת כבר בת 4 חודשים, מריחה נהדר, עושה בועות, ועם עזרה קלה של שמרים תעשייתיים עושה לי מאפים מדהימים.
אבל-בלי התעשייתיים לא רק שזה לוקח זמן אדיר לבצק לתפוח, אלא שהבצק מתנהג ממש מוזר (הוא יוצא סופר דביק לא משנה כמה נוזלים הורדתי לו או כמה קמח הוספתי), כשאני מנסה לעצב לחמניות או צורת כיכר אני כמעט לא מצליחה לשלוט בבצק (משהו שלא קורה לי עם חיזוק קל של שמרים תעשייתיים) והלחם יוצא קטן מדי והלחמניות יוצאות פיתות (ממש מתרחבות לצדדים. ללחם שמתי פיגומים).
נתתי זמן. המון זמן. הלחם החמיץ זמן. הלחמניות לא אבל בהחלט נראה שהן לא התכוונו לגדול לגובה יותר.
להתייאש ולהכריז על המחמצת כנכה ושתמיד תצטרך קביים?

פרטים:
ניסיתי וריאציות של בין 100 ל-200 גרם שמרים על 300-500 גרם קמח (פחות כי המתכון המקורי הוא עם 500 והורדתי כדי להתאים למחמצת) על מתכונים שעבדו נפלא עם שמרים וגם עם שילוב של מחמצת ומעט שמרים. אפילו כשהלחם תפח כביכול הוא יצא ממש ממש קטן (הפעם הצלחתי שלא יהיו סימנים של תפיחה לא מספיקה כמו פעמים קודמות). כמות המים לפי העין וגם השתנתה.

מרעננת אותה פעם-פעמיים בשבוע (כשאני אופה) במשך כמה שבועות טובים. היא אוכלת רק קמח לחם לבן ומים מינרלים.

חכמת אופים אחרים?
MayaW
אופה מתחיל
 
הודעות: 14
הצטרף: ה', 20 דצמבר, 5:07 pm

Re: מחמצת עושה לחמניות פיתה ולחם קטן

הודעהעל ידי odedg ב ד', 06 מרץ, 8:28 am

הבעיה, לדעתי, אינה נעוצה כלל במחמצת. אם היא פעילה ומריחה טוב אזי אין בעיה. נכון שתפיחה עם מחמצת בלבד היא איטית מאד, במיוחד בחורף, אך הבעיה אינה כאן.
באיזה קמח השתמשת? מה יחס הקמח/מים בבצק (הידרציה)?
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 339
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: מחמצת עושה לחמניות פיתה ולחם קטן

הודעהעל ידי MayaW ב ד', 06 מרץ, 12:34 pm

תודה על התשובה עודד,

אני בוייטנאם, וכרגע 30 מעלות בערך, אז לא חורף.
יחס היה סביבות ה270 (לפי המתכון, אני הלכתי לפי העין, אז זה סדרי הגודל כי אני יודעת שהייתי קרובה) לבין 350 ל-500 גרם קמח (עשיתי ניסויים שונים. לפעמים התחשבתי בכמות הקמח במחמצת ולפעמים לא ככה שכמות הכמות המקסימלית בלחם הייתה 500 והמינימלית הייתה 400. בניסוי הלחמניות פיתות 420 גרם קמח על 255 מ"ל מים לפי המתכון המקורי. הורדתי 100 גרם קמח לתאים לכמות המחמצת ומים שמתי לפי העין ויצא פחות מההוראות. בלחם זה 500 גרם קמח על 270 מ"ל מים. גם כאן הלכתי לפי העין ושמתי פחות). אני תמיד משתמשת בקמח לחם לבן בלבד.
אם ההבדל היחיד בין הצלחה לכישלון הוא מספר שמרים תעשייתיים בודדים (אני שמה בערך קורט או 2), אז מי אשם אם לא המחמצת?
MayaW
אופה מתחיל
 
הודעות: 14
הצטרף: ה', 20 דצמבר, 5:07 pm

Re: מחמצת עושה לחמניות פיתה ולחם קטן

הודעהעל ידי odedg ב ה', 07 מרץ, 7:17 am

המינון/ההידרציה המומלצת היא בין 60 ל-80 אחוז מים לקמח ומחמצת שאור בין 200 ל- 500 ג' ל- 1 ק"ג קמח.
בדקי את רמת החמיצות של השאור.
אינני יודע איזה קמח יש בויאטנם. אם זה קמח מקומי יתכן שהוא עני בגלוטן ולכן לא תופח לגובה.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 339
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: מחמצת עושה לחמניות פיתה ולחם קטן

הודעהעל ידי MayaW ב ה', 07 מרץ, 8:20 am

קראתי המון בפורום הזה, ואני די בטוחה שגם עם הפחתת כמות המים אני בטווח של 60-80. שוב, כשהבצק מחוזק עם קצת שמרים תעשייתיים המרקם נכון והתפיחה נכונה. הטעם גם אדיר ואני יכולה לשלוט ברמת החמיצות שלו לפי זמני התפיחה.
בנוסף זה הקמח שמשתמשים בו במאפיות פה, ואני יודעת גם לפי התחושה של הבצק שהוא מכיל יותר גלוטן מאשר הקמח השני שאני משתמשת בו, וגם השתמשתי בו שנים לפני שעברתי לעבודה עם מחמצת. לא יודעת כמה (וייטנמאים לא גדולים בכתיבת דברים כאלו על האריזות), אלו הנתונים שאני יכולה לתת.
אני עושה לחם מ-500 גרם קמח במקסימום (כי אנחנו 2 אנשים ולא אכלנים גדולים) ולכן נעתי בין 100 ל-200 גרם מחמצת, תלוי ניסוי.

למה הכוונה בדיקת רמת חמיצות של השאור?
MayaW
אופה מתחיל
 
הודעות: 14
הצטרף: ה', 20 דצמבר, 5:07 pm

Re: מחמצת עושה לחמניות פיתה ולחם קטן

הודעהעל ידי odedg ב ה', 07 מרץ, 8:29 am

שתהיה חמיצות עדינה, נעימה ולא דומיננטית, כי אז תיתכן השפעה על רשת הגלוטן.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 339
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: מחמצת עושה לחמניות פיתה ולחם קטן

הודעהעל ידי MayaW ב ו', 08 מרץ, 7:48 am

אם אתה מתכוון בטעם של המאפה שיצא לי מהמחמצת, אז זה אכן המצב. גם כשנתתי לו זמן והוא יצא חמוץ זה לא היה בלתי אכיל אלא באמת טעם של לחם מחמצת עם חמיצות עדינה.
MayaW
אופה מתחיל
 
הודעות: 14
הצטרף: ה', 20 דצמבר, 5:07 pm

Re: מחמצת עושה לחמניות פיתה ולחם קטן

הודעהעל ידי odedg ב ו', 08 מרץ, 4:51 pm

MayaW כתב:אם אתה מתכוון בטעם של המאפה שיצא לי מהמחמצת, אז זה אכן המצב. גם כשנתתי לו זמן והוא יצא חמוץ זה לא היה בלתי אכיל אלא באמת טעם של לחם מחמצת עם חמיצות עדינה.

לא זו כוונתי. כוונתי לשאור נטו שיהיה חמצמץ עדין.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 339
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: מחמצת עושה לחמניות פיתה ולחם קטן

הודעהעל ידי MayaW ב ש', 09 מרץ, 5:10 am

בדקתי, ואני חושבת שזה מוגדר חמיצות עדינה, זה בהחלט לא מאוד חמוץ.
MayaW
אופה מתחיל
 
הודעות: 14
הצטרף: ה', 20 דצמבר, 5:07 pm


חזור אל שאור

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 3 אורחים