רשת גלוטו מתפתחת במנוחה?

פורום לדיונים פתוחים, בנושאים שלא בהכרח קשורים באפייה.

רשת גלוטו מתפתחת במנוחה?

הודעהעל ידי Raz123 ב ה', 03 מרץ, 12:36 am

שלום לכולם!
רציתי לשאול אם רשת גלוטן מתפתחת בבצק ללא שמרים במנוחה?
ולמה קראתי במתכון כלשהו שכשעובדים ען מיקסר ולא עם הידיים - אפשר לוותר על מנוחה (מנוחה סביב ה30 דקות) ?
Raz123
אופה מתחיל
 
הודעות: 37
הצטרף: ד', 23 דצמבר, 7:35 pm

Re: רשת גלוטו מתפתחת במנוחה?

הודעהעל ידי ירושלמי ב ו', 04 מרץ, 11:58 am

Raz123 כתב:שלום לכולם!
רציתי לשאול אם רשת גלוטן מתפתחת בבצק ללא שמרים במנוחה?
ולמה קראתי במתכון כלשהו שכשעובדים ען מיקסר ולא עם הידיים - אפשר לוותר על מנוחה (מנוחה סביב ה30 דקות) ?


התפתחות רשת הגלוטן אינה תלויה ואינה קשורה בשמרים.
במידה ויש בבצק שמרים (טבעיים/מחמצת או תעשייתים) רשת הגולטן כולאת בתוכה את הפחמן הדו-חמצני הנפלט בתהליך "הנשימה" של השמרים.

מהכרותי, גם בשילה ידנית וגם בלישה במיקסר יש לתת לבצק מנוחה לאחר הלישה
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

Re: רשת גלוטו מתפתחת במנוחה?

הודעהעל ידי Raz123 ב ו', 04 מרץ, 4:59 pm

ירושלמי כתב:
Raz123 כתב:שלום לכולם!
רציתי לשאול אם רשת גלוטן מתפתחת בבצק ללא שמרים במנוחה?
ולמה קראתי במתכון כלשהו שכשעובדים ען מיקסר ולא עם הידיים - אפשר לוותר על מנוחה (מנוחה סביב ה30 דקות) ?


התפתחות רשת הגלוטן אינה תלויה ואינה קשורה בשמרים.
במידה ויש בבצק שמרים (טבעיים/מחמצת או תעשייתים) רשת הגולטן כולאת בתוכה את הפחמן הדו-חמצני הנפלט בתהליך "הנשימה" של השמרים.

מהכרותי, גם בשילה ידנית וגם בלישה במיקסר יש לתת לבצק מנוחה לאחר הלישה

ועדיין לא ענית לי על השאלה האם רשת גלוטן מתפתחת במנוחה..ואם כן איך?(ולמה זה מיועד,כי אני יודע שבצקים ללא שמרים/משהו מתפיח כאשר הרשת גלוטן תהיה מפותחת ככה הבצק יהיה כבד וקשה..תקן אותי אם אני טועה..) אני לא אמרתי שהתפתחות הרשת קשורה לשמרים(אין לי מושג מאיפה הגעת למסקנה הזאת..).
Raz123
אופה מתחיל
 
הודעות: 37
הצטרף: ד', 23 דצמבר, 7:35 pm

Re: רשת גלוטו מתפתחת במנוחה?

הודעהעל ידי שלומי ב ו', 04 מרץ, 5:36 pm

מניסיוני, רשת גלוטן מתפחת במנוחה גם בבצק ללא שמרים.
לגבי עניין הויתור על מנוחה בלישה מכאנית - לא מכיר.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: רשת גלוטו מתפתחת במנוחה?

הודעהעל ידי Raz123 ב ו', 04 מרץ, 6:20 pm

שלומי כתב:מניסיוני, רשת גלוטן מתפחת במנוחה גם בבצק ללא שמרים.
לגבי עניין הויתור על מנוחה בלישה מכאנית - לא מכיר.

אהלן שלומי :)
תוכל להסביר לי למה צריך רשת גלוטן מפותחת בבצק לא תופח?מה רשת הגלוטן עוזרת בבצק מהסוג הזה..
אני יודע שמנוחה עוזרת בהתגבשות טעמים והלישה לאחר מנוחה נעשית יותר נוחה..יש עוד?
Raz123
אופה מתחיל
 
הודעות: 37
הצטרף: ד', 23 דצמבר, 7:35 pm

Re: רשת גלוטו מתפתחת במנוחה?

הודעהעל ידי ירושלמי ב ו', 04 מרץ, 8:25 pm

Raz123 כתב:
שלומי כתב:מניסיוני, רשת גלוטן מתפחת במנוחה גם בבצק ללא שמרים.
לגבי עניין הויתור על מנוחה בלישה מכאנית - לא מכיר.

אהלן שלומי :)
תוכל להסביר לי למה צריך רשת גלוטן מפותחת בבצק לא תופח?מה רשת הגלוטן עוזרת בבצק מהסוג הזה..
אני יודע שמנוחה עוזרת בהתגבשות טעמים והלישה לאחר מנוחה נעשית יותר נוחה..יש עוד?

רשת הגלוטן עוזרת, בין השאר, לגמישות הבצק, לאפשרות למתוח אותו, ללישה יותר נוחה ועוד
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

Re: רשת גלוטו מתפתחת במנוחה?

הודעהעל ידי Raz123 ב ש', 05 מרץ, 5:19 pm

ירושלמי כתב:
Raz123 כתב:
שלומי כתב:מניסיוני, רשת גלוטן מתפחת במנוחה גם בבצק ללא שמרים.
לגבי עניין הויתור על מנוחה בלישה מכאנית - לא מכיר.

אהלן שלומי :)
תוכל להסביר לי למה צריך רשת גלוטן מפותחת בבצק לא תופח?מה רשת הגלוטן עוזרת בבצק מהסוג הזה..
אני יודע שמנוחה עוזרת בהתגבשות טעמים והלישה לאחר מנוחה נעשית יותר נוחה..יש עוד?

רשת הגלוטן עוזרת, בין השאר, לגמישות הבצק, לאפשרות למתוח אותו, ללישה יותר נוחה ועוד


אבל רשת גלוטן מפותחת ללא שמרים לא תגרום לבצק להיות דחוס יותר וכבד יותר?
Raz123
אופה מתחיל
 
הודעות: 37
הצטרף: ד', 23 דצמבר, 7:35 pm

Re: רשת גלוטו מתפתחת במנוחה?

הודעהעל ידי שלומי ב ב', 07 מרץ, 5:00 pm

בצק ללא שמרים הוא כבד ודחוס יחסית, בלי קשר לשאלת הגלוטן.
אבל רשת הגלוטן מאפשרת למתוח את הבצק - וזה חשוב מאוד בלחמים שטוחים, כמו פיתות דרוזיות (שהן ללא שמרים).
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: רשת גלוטו מתפתחת במנוחה?

הודעהעל ידי Raz123 ב ש', 12 מרץ, 12:16 pm

שלומי כתב:בצק ללא שמרים הוא כבד ודחוס יחסית, בלי קשר לשאלת הגלוטן.
אבל רשת הגלוטן מאפשרת למתוח את הבצק - וזה חשוב מאוד בלחמים שטוחים, כמו פיתות דרוזיות (שהן ללא שמרים).

אוקיי..אם רשת גלוטן מפותחת לא קשורה לדחיסות הבצק מדוע בבצקים ללא שמרים נזהרים לא ללוש יותר מדי ומדגישים כדי לא לפתח רשת גלוטן
תוכל להסביר לי מדוע בצק ללא שמרים הוא בצק דחוס?
Raz123
אופה מתחיל
 
הודעות: 37
הצטרף: ד', 23 דצמבר, 7:35 pm

Re: רשת גלוטו מתפתחת במנוחה?

הודעהעל ידי שלומי ב ג', 15 מרץ, 9:41 am

אוקיי..אם רשת גלוטן מפותחת לא קשורה לדחיסות הבצק מדוע בבצקים ללא שמרים נזהרים לא ללוש יותר מדי ומדגישים כדי לא לפתח רשת גלוטן

אני חושב שזה עניין של מרקם רצוי, אבל מאחר ואני לא אופה עוגות, כדאי לשאול מישהו שכן...

תוכל להסביר לי מדוע בצק ללא שמרים הוא בצק דחוס?

מהסיבה הפשוטה, שאין מי שיפריש דו-תחמוצת הפחמן לתוכו - מה שגורם לבועות בתוך הלחם.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

הבא

חזור אל דיון כללי

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד