יומן מסע של ירושלמי אל השף ריצ'ארד ברטינט (Richard Bertinet)

פורום לדיונים פתוחים, בנושאים שלא בהכרח קשורים באפייה.

יומן מסע של ירושלמי אל השף ריצ'ארד ברטינט (Richard Bertinet)

הודעהעל ידי ירושלמי ב א', 27 דצמבר, 5:44 pm

לחם, מילה קצרה, 3 אותיות האוגרות בתוכן, עולם שלם של זיכרונות, מסורות, טעמים, דגשים ושיטות.
אני אוהב לחם, מאז שהייתי ילד אני מכיר היטב את ריח הטבון בשוק מחנה יהודה, את הכיכרות המהבילות על הדוכנים והבייגלה של שער שכם בעיר העתיקה. כל אילה הביאו אותי לחיפוש אחר מאפיות קטנות שמציעות לחמים טובים ועשירים בטעמים.
את המסע שלי לאפיית לחם התחלתי בניסיון לייצר לחם משלי, בריא, עשיר ושיהיה טוב יותר מכל הלחמים הקנויים. בין לישה ללישה הגעתי לפני מספר שנים לבית החם של "הנחתום", ובמקביל נחשפתי לשיטות עבודה של נחתומים שונים ברחבי העולם.
לשיטת עבודתו, ולתורתו של ריצ'ארד ברטינט הגעתי בחיפוש אחרי יצירת לחמים אוויריים ולא דחוסים תוך שילוב קמח מלא. התמחותו של השף ברטינט (להלן ריצ'ארד), היא בעיקר בבצקים "רטובים" ובשיטת הלישה "הצרפתית".
הצפייה בסרטונים לא הספיקו. לאחר שנתיים של לבטים אספתי כסף, לקחתי חופש מהמשפחה ומהעבודה ויצאתי, ירושלמי אחד, מלא ציפייה והתרגשות לכיוון העיר הציורית באת' ( Bath ) השוכנת כ-150 ק"מ דר'-מע' ללונדון. בה חי, אופה ומלמד ריצ'ארד, לחמישה ימים מדהימים של לחם, לחם ועוד לחם.
תמונה 1.JPG

נפגשנו, 12 נשים וגברים ומכל קצות העולם (יפן, איטליה, דנמרק, ישראל ואנגליה כמובן), במטבחו הלימודי של ריצ'ארד, שלכולנו מכנה משותף אחד – הרצון ללמוד הכנת לחם על כל גווניו, כאשר אחדים מאתנו (ואני לא מבינהם) אף חולמים לפתוח בולנז'רי משל עצמם.
אין לך את ההרשאות המתאימות על מנת לצפות בקובץ המצורף להודעה זאת.
נערך לאחרונה על ידי ירושלמי בתאריך א', 17 ינואר, 7:26 pm, נערך פעם אחת בסך הכל.
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

ירושלמי ובצק רטוב- היום הראשון

הודעהעל ידי ירושלמי ב א', 27 דצמבר, 5:50 pm

תחילתו של היום הראשון, ההתרגשות בשיאה, מיד נכנסים לעניינים- אבל קודם כל מנפצים כמה וכמה מיתוסים ולומדים את מהות השיטה הצרפתית:
• לחם מכינים מארבעה מרכיבים בלבד! קמח, מים, שמרים ומלח.
• גם אם הבצק דביק (והוא דביק) לא מוסיפים קמח – אלא מוסיפים לישה!
• אין צורך להגדיל את כמות השמרים במתכון – הבצק יתפח נפלא גם עם 20 ג' שמרים טריים או כפית של שמרים יבשים לקילו קמח.
• ככל שיכולים להאריך את זמן ההתפחה, ניתן להפחית את כמות השמרים ולשפר את טעמי הבצק.
• ניתן למנוע התפחת יתר ע"י "קיפול" הבצק לתוך עצמו בפרקי זמן קצובים
• ידיים, לאחר לישת לחם לא שוטפים במים זורמים, אלא משפשפים עם/על מעט קמח בכדי להוריד את רוב הליכלוך ורק לבסוף במעט מים זורמים.
המתכון הראשון הוא, כמובן, לחם בסיסי:
קילו קמח
750 גרם מים (כן, כן, 75% הידרציה)
20 גרם שמרים טריים (או כפית שמרים יבשים)
ו-20 גרם מלח (עם עדיפות למלח ים אטלנטי)
לאחר ערבוב טוב של החומרים, וקבלת מסה אחידה ומאוד דביקה, נוקה משטח העבודה, כולל משאריות קמח "סוררות" והמסה הדביקה נשפכה אליו.
האינסטינקט הראשוני, לרובינו, הוא להוסיף קמח: הבצק רטוב, נדבק לשולחן, נדבק לידיים, נפזר עליו קמח (וכנראה הרבה קמח) ונוכל לעבוד. אבל כאן מדגים לנו ריצ'ארד את דרכו המופלאה, הוא דוחף שתי ידיים מתחת לבצק הדביק, מותח אותו כלפי מעלה ומחזיר לכיוון השולחן.
תוך פחות מחמש דקות מתרחש הפלא הראשון, כמעשה כשפים, המסה הדביקה הופכת לבצק חלק, מרהיב בצורתו, ואינו דביק כלל.
כמובן שכולנו לכלכנו ידיים, משכנו וחבטנו, להפתעתנו כעבור מספר לא רב של דקות קיבלנו בצקים נעימים ונוחים לעבודה.
לאחר שנשלחו הבצקים להתפחה של שעה בערך, גילנו צורות, טעמים וגיוונים רבים לאותו בצק בסיסי
הכנו "פוגאס"
תמונה 2.jpg

עיצבנו כיכרות לחם בתבנית אפיה
הוספנו לרצועות בצק זיתים וגבינה, גלגלנו ויצרנו מקלות לחם ממולאים בגבינה וזיתים ומטובלים.
סוף היום, על הסלסלות לחמים טריים. ולפני שאנו יושבים כולנו לארוחת צהריים מאוחרת, כולה מטעמים נפלאים שיצאו תחת ידנו בהדרכתו ובהשגחתו ריצ'ארד, לצד סוגי הלחם השונים שהכנו אנו מכניסים למקרר מנה של בצק ללחם "בסיסי" אשר ישמש אותו למחרת בבוקר.
אין לך את ההרשאות המתאימות על מנת לצפות בקובץ המצורף להודעה זאת.
נערך לאחרונה על ידי ירושלמי בתאריך א', 17 ינואר, 7:27 pm, נערך 2 פעמים בסך הכל.
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

עושים כבוד לשיטה הצרפתית – היום השני

הודעהעל ידי ירושלמי ב א', 27 דצמבר, 5:54 pm

הצרפתים הם אלה שלימדו את העולם שיעור באכילת לחם טרי כל בוקר.
פלא האפייה והסמל הצרפתי: הבאגט.
ריצ'ארד חיבר אותנו לתובנה הצרפתית: אוכלים טרי טרי אבל מתכננים מראש, בצק לחם בסיסי שהושאר ביום הקודם במקרר שימש ליצירת הבאגטים המדהימים שייצרנו היום.
תמונה 3.jpg

הכנו בצק מבוסס על לחם בסיסי בתוספת שמן זית, ששימש אותנו לפוקצ'ה מדהימה גם אותה לשנו ידנית, בשיטתו של ריצ'ארד ומבלי להוסיף גרגר של קמח לבצק הרטוב והדביק.
בנוסף הכנו בצק המבוסס על שיפון וקמח לבן ליצירת סוג נוסף של באגטים והכל תוך שהתחלנו למשוך ולקפל בצק דביק ועד שקיבלנו בצק מבריק, אלסטי ובלתי דביק בעליל.
לאחר התפחה הגענו לתחום לא פחות חשוב ביצירת הבאגט – העיצוב
חילקנו את הבצק לחתיכות של 250 ג' כ"א, שיטחנו, קיפלנו ועיצבנו ושלחנו להתפחה נוספת על "קלוש" מקומח.
תמונה 4.jpg

כמה טיפים נפלאים וחשובים לקבלת באגט איכותי עם "קראסט" עבה ופנים רך וטעים:
• יש לבצע חיתוך של הבאגט לפני הכניסה לתנור, עם סכין חד, במשיכה אחת, כאשר הסכין מוחזק בזוית של כ- 45 מעלות יחסית לבגט.
• מיד לאחר הכנסת הבאגטים לתנור ריסוס התנור בכמות גדולה, אפילו מאוד, של מים.
• לפני סיום האפייה לפתוח חלקית דלת התנור, כדי לאפשר יבוש התנור ויצירת "קרסט" איכותי וקשה ופנים רך וטעים.
וכמובן רגע לפני שעוצרים לארוחת צהריים מפנקת... מכינים בייגה (Biga) בצק מקדים, "יבש" יחסית מ-350 גר' קמח, 180 ג' מים, 2 גר' שמרים טריים, (רק % 51 הידרציה), אשר שתשמש אותנו למחרת.
אין לך את ההרשאות המתאימות על מנת לצפות בקובץ המצורף להודעה זאת.
נערך לאחרונה על ידי ירושלמי בתאריך א', 17 ינואר, 7:25 pm, נערך פעם אחת בסך הכל.
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

בון ג'ורנו- היום השלישי

הודעהעל ידי ירושלמי ב א', 27 דצמבר, 5:58 pm

היום השלישי היה כולו בסימן איטלקי.
האומה שהלחמים שלה כבשו את העולם - אמרת איטליה אמרת צ'בטה, פיצה ואף גריסיני.
אם עד עכשיו עסקנו בבצקים רטובים (70-75% הידרציה) בא המתכון של הצ'בטה והראה לנו שאפשר ללוש ידני, מבלי להיכנס לפאניקה מרמת הדביקות וכמובן שגם מבלי להוסיף קמח בזמן הלישה, גם בצק בהידרציה של 78-79%.
תמונה 5.jpg

מתכון לצ'בטה
450 ג' קמח
360 ג' מים מעורבבים עם 50 ג' שמן זית איכותי
הבייגה שהוכנה יום קודם (ועורבבה לתוך הקמח)
10 ג' שמרים טריים
15 ג' מלח

והתוצאה הסופית מדהימה בצורתה לא פחות מאשר בטעמה
תמונה 6.jpg

דרך בצק זה גם נחשפנו לתהליך האוטוליזה (בתרגום חופשי - פירוק עצמי: המתרחש בבצק המושאר כ-20 דקות, ללא לישה לאחר ערבוב הנוזלים והקמח. אנזימים הנמצאים באופן טבעי בקמח, מתעוררים לפעולה בזכות המים שבבצק). לאחר שהטמענו את הבייגה בקמח עם השמרים, הוספנו את תערובת המים ושמן הזית תוך הקפדה שלא להכניס את המלח בשלב זה, ערבבנו היטב ונתנו לבצק לנוח, מכוסה, למשך 20 דקות. לאחר המנוחה הוספנו את המלח, ערבבנו שוב היטב והתחלנו ללוש עד קבלת בצק גמיש ביותר שכמעט ואינו דביק.
אין גבול לטעמים ולאפשרויות, כל לחם יכול להשתנות בצורת החיתוך בשימוש במילוי או כיסוי בטעמים שונים. לא פלא שהאוכל האיטלקי המבוסס על בצק לחם נחשב לאוכל הכי טעים. ואכן כך סיימנו את היום בארוחת צהריים של פסטה ברוטב שמנת עם סלמון, פיצות, גרסיני ומאפים אחרים.
תמונה 7.jpg
אין לך את ההרשאות המתאימות על מנת לצפות בקובץ המצורף להודעה זאת.
נערך לאחרונה על ידי ירושלמי בתאריך א', 17 ינואר, 7:28 pm, נערך פעם אחת בסך הכל.
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

מלא מלא מתוק – הימים הרביעי והחמישי

הודעהעל ידי ירושלמי ב א', 27 דצמבר, 6:03 pm

הקבוצה מצטמצמת לחצי. מהיום לומדים שני פנים לעולם הבצקים.
הפן הבריא- קמח מלא, שיפון ומחמצות
הפן השובב- מתוק ומתפנק בקרמים ריבות.
היום הרביעי הוקדש ללימוד ראשני על מחמצות, הכרות ותחילת שימוש בקמח לחם מלא (מסוג שלא הצלחתי עד היום למצוא בארץ, ממש רואים בעין את חלקי קליפת הגרעין) והכנת בצקים מתוקים.
גם היום, כמו בכל יום, ראינו איך מבצק אחד ניתן לקבל מגוון רחב של תוצרים שונים התלויים בצורת העיצוב, המילוי, האפייה או הטיגון.
עשינו הכרות עם בצק מתוק:
250 ג' חלב מחומם קלות
500 ג' קמח לחם
60 ג' חמאה בטמפרטורת החדר
2 ביצים גדולות
10 ג' מלח
15 ג' שמרים טריים
הפעם, לשם שינוי, הלישה התבצעה באמצעות המיקסר, תוך הדגשה כי מומלץ תמיד להכניס לקערת המיקסר את הנוזלים ורק אח"כ את החומרים היבשים כדי להימנע מהדבקות שאריות קמח לתחתית הקערה. לישת הסיום נעשתה ידנית.
מהבצק הזה הכנו לחם עם פירות טריים ויבשים (ענבים, צימוקים, פרוסות שקד מולבנות, דובדבנים מיובשים), אקלרים ממולאים בקרם פטסייר וריבה ביתית משובחת וסופגניות קטנות, 20 ג' האחת, מטוגנות בשמן עמוק ומצופות באבקת סוכר....
תמונה 8.JPG


היום החמישי והאחרון היה שמור למחמצות, קמח מלא וסיכומים
חמישה ימים, בהם לש, כל אחד מאתנו, לא פחות מ-17 ק"ג של בצקים שונים, מאתגרים, מלמדים, מרחבי אופקים, המשנים לחלוטין את ההסתכלות על לחם ותוצריו מתקרבים לסיומם, על הבוקר מוצאים מהמקרר את לחמי המחמצת הנמצאים מאז אמש בסלי התפחה, ומביאים אותם לטמפרטורת החדר לפני שהם עוברים חיתוך ונכנסים לתנור הלוהט (250 מעלות) עם ריסוס של הרבה מים לאפיה.
תמונה 9.jpg

רגע לפני שמתפזרים איש איש לארצו, מתנסים בניסוי מעניין: העמדת 5 קערות מחמצת, אחת ליד השנייה, כל אחת ותיקה מקודמתה "רק" ב-24 שעות. אנו רואים כיצד מתפתחת מחמצת, טועמים מכל קערה ומרגישים איך משתנה המחמצת מיום ליום לא רק במרקם ובצורה אלא גם בטעם: מגוון מתקתק של דבש של מחמצת בת יום, לטעם חמוץ מאוד, אגרסיבי הלוקח אותך למחוזות מדהימים ממחמצת בת 5 ימים.
במקביל, במשך 3 שעות אינטנסיביות עומדים ולשים עוד 4 בצקים שונים כולל אחד המבוסס על מחמצת מחוזקת במעט שמרים. למרבה הפלא אופים, קרקרים מעניינים, ממחמצת ששוטחה, לגובה של כ- 2 מ"מ, על מעט קמח שיפון והוכנסה למספר דקות לתנור חם.
תמונה 10.jpg
אין לך את ההרשאות המתאימות על מנת לצפות בקובץ המצורף להודעה זאת.
נערך לאחרונה על ידי ירושלמי בתאריך א', 17 ינואר, 7:29 pm, נערך פעם אחת בסך הכל.
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

פרידה- ירושלמי חוזר הביתה

הודעהעל ידי ירושלמי ב א', 27 דצמבר, 6:04 pm

במשך חמישה ימים היינו בבועה, בה לש, כל אחד מאתנו, בצקים שלכאורה היו פשוטים ובכל זאת היו מאתגרים, מלמדים, מרחבי אופקים, משנים לחלוטין את ההסתכלות על לחם.
למתבונן מהצד נראה כי זו רק מדע של הנחתום....אבל זו לא כימייה, זו אלכימיה: איך קמח, מים, שמרים ומלח – הופכים לזהב.
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

Re: יומן מסע של ירושלמי אל השף ריצ'ארד ברטינט (Richard Berti

הודעהעל ידי שלומי ב א', 27 דצמבר, 6:23 pm

וואו!

תודה רבה על השיתוף, למדתי ואני כמובן גם ירוק מקנאה... ;)
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: יומן מסע של ירושלמי אל השף ריצ'ארד ברטינט (Richard Berti

הודעהעל ידי צפניה דוד ב ב', 28 דצמבר, 5:33 pm

ענק
מקנא בך אם אפשר שתף אותנו במתכונים
צפניה דוד
אופה
 
הודעות: 54
הצטרף: א', 10 נובמבר, 12:17 pm

Richard Bertinet

הודעהעל ידי klDavid ב ה', 06 אפריל, 1:46 pm

Hola a todos, acabo de registrarme porque hace tiempo que sigo este foro y me parece estupendo.

Hay algo que quiero preguntar y no se si este es el sitio adecuado.

Ando como loca buscando el libre "Crujientes" de Richard Bertinet y no lo encuentro por ningun lado. Me dicen que esta descatalogado por la editorial.

Quisiera saber si alguien sabe como bajarlo de internet o si lo tiene en pdf podria pasarmelo, pues tengo bastante interes el.

Ya tengo varios de panes y este es el que me falta, pues veo que es muy interesante.

Gracias anticipadas a quien me conteste.

Un saludo
klDavid
שוליה
 
הודעות: 1
הצטרף: ו', 03 מרץ, 6:49 am


חזור אל דיון כללי

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד